Je polovina ledna, proto náš první díl vinařova průvodce po celoroční práci na vinici a ve sklepě pojednává o období, kdy na vinicích vládne relativní klid. Polní mechanizované práce utichly, pokračuje jen ruční stříhání révy. Pokud je čas, opravujeme techniku, vybíráme starou dovolenou nebo lahvujeme. Co se týče mladého vína z předchozí sklizně, v lednu je ta pravá doba na operace ve sklepě. Pomalu končí promíchávání kalů, víno se filtruje.
A stabilizuje, což je důležitá činnost, kterou je potřeba trochu vysvětlit. Každé víno obsahuje bílkoviny, někdy více, někdy méně, záleží na roku a počasí. A bílkovinu je potřeba odstranit. V opačném případě by pěnilo, mělo by závoj a nejasnou barvu; prostě by nebylo čisté. Zároveň se však s odstraněním bílkoviny z vína nesmí ztratit další aromatické látky, které dělají víno vínem.
Tradičně se bílkoviny odstraňují jílovitou suspenzí, zvanou bentonit. Nezanechává pachuť, jen se musí umět dávkovat. Proto je mladé víno dobré co nejrychleji dostat do venkovních tanků, protože pak, pokud přijdou mrazy, a ty přijdou, dochází ke stabilizaci chladem nebo mrazem. Díky tomu se nemusí do vína přidávat tolik bentonitu a víno zůstává vínem, nikoli jen alkoholovou vodou.
Co práce v zimě ve sklepě obnáší? Člověk (jako já) se prochází mezi sudy a tanky v tichu, které dává vyniknout faktu, že se nachází uprostřed živého organismu. Při teplotách okolo 5–9 stupňů víno sice takříkajíc spí, ale tu a tam lze zaslechnout dozvuky kvašení. Ranní procházka mezi sudy je pro mě časem k rozmyšlení, co s kterým vínem na jaře dále udělám. A protože zatím naštěstí nikdo nevynalezl robota nebo přístroj na ochutnání a posouzení kvality vína, i v této fázi své víno ochutnávám.
Je to sice tvrdá robota, ale na druhou stranu jen těžko lze zprostředkovat ty okamžiky štěstí, když všechno kolem vás spí a vy nalačno ochutnáváte vzorky vína. Jen malinko, ale přece. Před snídaní jsou smysly zbystřeny a vnímání nuancí a chutí vína je opravdu skvělé. Ta radost! Nejen proto, že můžu pít v práci, ale především až při koštování za rozbřesku si můžu takřka empiricky ověřit, jestli plány, které jsem měl na podzim se svým novým vínem, mají šanci dojít naplnění. Jestli je mé víno přesně tam, kde má být.
Věřte, že od momentu nápadu, plánu až po finální produkt jde o hodně dlouhou cestu.
O tom ostatně bude naše pravidelné povídání.
Autor je majitel mikulovského vinařství Cibulka
