Totální uzavření hospod a restaurací, k němuž došlo od středy (fakticky už však od úterních 20 hodin) minulého týdne, zasadilo gastronomickým provozovnám pořádnou ťafku. Majitelé podniků už však nebyli tak vylekaní jako na jaře a snažili se vzniklé situaci rychle přizpůsobit. V praxi to znamenalo přeorientovat se na vydávání jídel z okénka či je rozvážet lidem napřímo. Alternativou by totiž bylo jen totální vypnutí sporáků, vyhození surovin a v krajním případě i propuštění zaměstnanců. Je však otázkou, zda toto tvrdé řešení nakonec nebude přece jen lepší. S rozvážkovou službou totiž mnozí restauratéři i přes svoji upřímnou snahu příliš dobře nepochodí.
Drtivá většina majitelů hospod a restaurací ví, že vydávat jídlo z okénka není o velkém kšeftu a zisku, ale je to živoření a sbírání „drobných mincí“, ze kterých se pořádně nezaplatí ani personál, natož ostatní náklady. Ale je to alespoň něco. Ti zbylí buď své restaurace zcela zavřeli, nebo se snaží vládní nařízení všelijak obejít. Třeba tak – tedy alespoň kde to je možné – že své hosty naoko nebo jen na pár hodin ubytují a pak jim podle platného nařízení mohou i bez omezení uvařit.
Oproti jaru je však situace stále odlišná. Továrny jsou stále v provozu, lidé chodí do práce a tam se i stravují. Ti, kteří jsou doma nebo musí být doma, tak přešli na domácí vaření. V obchodech si nakupují suroviny a v přestávce svého home office nebo distanční výuky svých dětí tráví čas u plotny. Restauracím a hospodám v centrech měst zmizela velká část klientely. Zůstali jen úředníci, zaměstnanci kancelářských budov nebo majitelé drobných a dosud otevřených obchůdků. Stejný počet hospod se tak pere o notně zmenšenou skupinu zákazníků. Čím je město větší, tím je boj lítější.
Přibývá restaurací, které se snaží svoji produkci rozvážet vlastními silami. V malých městech to je poměrně obvyklé, ve velkých městech se naopak spoléhají na specializované rozvážkové služby. A zde je kámen úrazu. Zatímco v normálních časech rozvážkové služby jsou jen jakýmsi doplňkem, který vyplní hluché místo v poptávce daného zařízení a na kterém hospodští moc nevydělají, nyní to je jeden z klíčových distribučních kanálů. Jeho podmínky však zůstávají stejné. Za rozvoz si tyto společnosti mnohdy účtují 20 až 30 procent z hodnoty jídla. Po odečtení této provize restauratérům moc nezbude a mnohdy se dostanou dokonce pod výrobní cenu jídla. Nezapomínejme, že kromě surovin v něm jsou započítány náklady na energie, práce kuchaře, pronájem a tak dále. Jinými slovy, restaurace jídlo vyrobí, obchod proběhne, ale je ztrátový od samého začátku.
Subjekty zastřešující podnikatele v této branži – například Svaz obchodu a cestovního ruchu, Asociace malých a středních podniků či Asociace hotelů a restaurací – už proto vyzvaly rozvážkové služby, zda by do konce uzávěry gastronomických podniků alespoň částečně neslevily ze svých marží. Byly však odmítnuty, majitelé rozvážkových firem o tom nechtějí ani slyšet. Argumentují vším možným, ze svých zisků si pochopitelně utrhnout nechtějí. Stejnou výzvu adresovaly profesní svazy i stravenkovým firmám.
Rozumím tomu, že vztah restaurace – rozvážková služba je běžným vztahem v tržní ekonomice, kde rozhoduje nabídka a poptávka. V pořádku. Ale nyní je trošku jiná situace. Tady vláda zakázala určitému segmentu ekonomiky vykonávat činnost a vydělávat peníze. Nastoupit zde proto musí solidarita. Proto lidé chodí do okének a kupují si jídlo, protože nechtějí, aby jejich restaurace zkrachovala. Lidé vědí, že tato zařízení jsou tmelem společnosti a jejich existence je potřeba. Možná by se v této situaci mohli lidé zamyslet, zda spíš nepotřebují nějakou rozvážkovou službu. V minulosti tu přece nic takového nebylo a nic se nedělo. Nyní však mnoho z nás zlenivělo a nechá si domů vozit vše až pod nos. Ale to je svobodné rozhodnutí každého člověka. Ale každý by měl mít na paměti, že zrovna nyní probíhá období, kdy je pro hospodského lepší, když si člověk (který má zájem o jídlo) přijde k okénku sám a hospodský se nemusí o utrženou sumu s nikým dělit.
Zavřené hospody a restaurace mají být minimálně do 3. listopadu. Vzhledem k současné situaci a vysokým denním přírůstkům nově nakažených by však nebylo překvapením, kdyby se zákaz prodloužil a lokály zůstaly zavřené ještě v dalších dnech či týdnech pod tomto datu. Nikdo si to nepřeje, ale v konfrontaci s realitou to nikoho nebude zajímat. A pokud zůstane dlouhodobě zachován stav, kdy hospody vaří a vydávají jídla, ale nic z toho (kvůli provizím rozvážkových služeb) fakticky nemají a jen kumulují ztrátu, může nastat situace, že po obnovení provozů a rozjetí ekonomiky už k žádnému otevření těchto hospod a restaurací ani nedojde a jejich personál rozšíří řady nezaměstnaných.
