Gastropodnik 2025: Vaše oblíbená hospoda si zaslouží být vidět, říká Tomáš Mráz z holdingu Piano
Gastropodnik roku je soutěž, do níž se může zapojit každý z nás – a to hlasem, který dá svému oblíbenému podniku. Koná se už třetím rokem a její popularita i prestiž stále stoupají. Letos jednu z vyhlašovaných kategorií zaštiťuje i holding Piano, který vede Tomáš Mráz.
Tomáši, máte za sebou dlouhá léta v oboru, jenž s gastrem úzce souvisí – v pivovarnictví. Jakou cestičkou jste se pak ocitl v Pianu?
Patnáct let své pracovní kariéry jsem strávil v Plzeňském Prazdroji; dlouho jsem ze své pozice pomáhal hospodám, restauracím i hotelům v České republice a snažil se o to, aby tam zážitek klientů s pivem byl co nejkvalitnější a co nejzajímavější. V posledních šesti letech jsem tu pak působil jako obchodní ředitel. Když jsem skončil, poohlížel jsem se po něčem, kde bych mohl realizovat nápady, které jsem měl v hlavě. Tehdy jsem se setkal s plánem investorů založit právě společnost Piano. Tento holding v současné chvíli sdružuje osm firem, jež dodávají technologická řešení do gastroprovozů i do hotelů – Qerko, které řeší bezhotovostní platby a komunikaci s hosty, pokladní systémy Septim, Harsys, POS Experts a Savarin, nákupní portál surovin a energií Pecosta, hotelový software Protel a HR systém Grason.
Během vaší praxe jste asi zažil a viděl hodně. Co pro vás bylo a je tím leitmotivem?
Během těch let jsem zažil ekonomickou krizi v letech 2008–2009, byl jsem i při zavádění EET, zákazu kouření i herních automatů. Všechno to byly chvíle, kdy jsem si říkal, že gastronomie dostane nějaký impuls a znovu nalezne sama sebe. Ono se to sice vždycky částečně povedlo, ale očekával jsem něco silnějšího. No a pak přišel covid. Lidé nemohli chodit do hospod, takže to se téhle scény ohromně dotklo. A v tu dobu i sem jasně vstoupila digitalizace. Dnes si už málokdo neumí objednat jídlo přes mobil, zarezervovat si místo v restauraci nebo dohledat hodnocení podniku. Zároveň těžko najdete úspěšného provozovatele restaurace, jenž by nevěděl, jak se v digitálním prostředí pohybovat.
Na druhou stranu se z tohoto oboru možná vytrácí jakási radost?
Může to tak být. Jako hosté jsme náročnější a chceme používat i ty moderní technologie. Na druhé straně je potřeba vidět to, že se provozovatelé restaurací vždy primárně rekrutovali z kuchařů, číšníků, uměli se postarat o provoz. To, k čemu míříme, je, abychom jako hosté přicházeli do podniků, kde budou spokojení všichni. Jak personál, tak i ti majitelé. Pro mě je to o tom, jak do gastra vrátit úsměv a pozitivní emoce. Vždy si říkám, že bychom se měli ptát spíš, než kolik a kdo kde vydělal, jestli je v tom byznysu v pohodě každý, koho se to týká.
Pojďme tedy k Pianu – co všechno umíte?
Na trhu dnes najdete velkou řadu společností, které nabízejí řešení jednotlivých konkrétních problémů, jež požadují provozovatelé restaurací a hotelů. Naší snahou je ale vybudovat něco, co by pokrývalo všechno – tedy takový all in one systém. A v něm budeme schopni obsloužit klienta od těch základních operací (například nákup surovin, nábor lidí apod.) přes řízení úspěšného byznysu až po komunikaci s námi, hosty. Aby nás do svého podniku byli schopni znovu přilákat, ukázat nám své zajímavé akce nebo nového kuchaře, nové menu… A tohle všechno chceme propojit do jednoho otevřeného ekosystému.
Tomu rozumím z pohledu nějakého většího zařízení, má to ale cenu i pro malé provozy, třeba někde na venkově?
Stoprocentně ano. Primárně je to totiž o tom, jak se měníme my spotřebitelé, hosté. Vzpomeňte si na svou poslední návštěvu restaurace – nepoužili jste mobil, abyste si ji našli na mapě, podívali se na recenzi nebo si objednali místa? Pokud takový podnikatel nepřijme fakt, že se digitalizace dostala už úplně všude, tak se sám vyloučí ze skupiny těch úspěšných.
Na českém trhu působí Piano sice krátce, v portfoliu nicméně už máte několik velmi významných klientů: Ambiente, Zátiší Group, Together... Protéká přes vás asi šestina celkového obratu v gastru v České republice. Co je vaším cílem?
Kolik peněz českým gastrem prochází, nikdo přesně neví – podle odhadu vycházejícího z erudovaných dat je to zhruba 250 miliard korun ročně. A přes našich zhruba šest tisíc zákazníků, jimž technologicky pomáháme skrze naše řešení, je to nyní asi 36 miliard korun. My z velké části obsluhujeme jak ty profesionální a opravdu velké podniky, tak i spoustu jiných provozů, které to v gastronomii myslí vážně. I ty potřebují mít opravdu pevná data, rozumět svým procesům a zároveň si zjednodušit práci. Naší snahou je, abychom ta profesionální řešení co nejvíce zpřístupnili pro co nejširší gastronomickou veřejnost.
Samozřejmě se snažíme obsloužit co největší podíl trhu, získat více zákazníků a nabídnout technologii a procesy, jež budou schopné řešit a zvládat ještě větší množství problémů.
Když se podíváte na současný stav českého gastra, jak byste ho ohodnotil: kde jsme nyní a co lze čekat do budoucna?
Tady si troufnu být osobnější než mluvit za Piano. Spousta podnikatelů v gastronomii, která otevřela restaurace v devadesátých letech, je dnes už spíš na konci své kariéry. A tak v oblasti české gastronomie můžeme očekávat množství generačního předávání podniků. To s sebou ponese jistou rezistenci, již ti předchozí provozovatelé měli. Versus přístup těch nových, kteří do gastra přicházejí; ti už přirozeně hledají další směr. Takže budu-li optimistou, gastro se stane otevřenější a připravenější na nové trendy. A bude i větší měrou odpovídat tomu, co my jako hosté hledáme.
Na druhou stranu si myslím, že pro gastronomy bude čím dál náročnější udržet to tempo, v němž všechny změny v oboru probíhají. Já věřím tomu, že budeme schopni pomáhat všem, aby tempo dokázali udržet.
Gastro je divácky velmi populární obor – jsou různé televizní pořady o vaření, soutěže atd.… Mezi nimi ale vyčnívá jedna, kde je důležitý hlas lidu – Gastropodnik roku. I vy jste se letos zapojili. Co vás na ní oslovilo?
Gastropodnik roku vyhlašuje jedna ze společností našeho holdingu – Qerko. Je mi sympatické právě to, že hlasy a výsledné hodnocení neovlivňují žádné boardy, bloggeři či influenceři. Že jsou to reální lidé, kteří do těch restaurací chodí a hodnotí jejich kvalitu. Říkají nám: „Tohle je naše restaurace, hospoda, tenhle kuchař je lepší než ti ostatní, sem chodíme rádi…“ To, že právě probíhá už třetí ročník téhle ankety, je potvrzením, že je o ni zájem. Meziročně se počet nominovaných provozoven zvedl dvojnásobně.
Teď je ve finále už jen 14 podniků (z každého kraje ČR jeden) a právě z nich se budou vybírat ti nejlepší v řadě kategorií. Jednu z nich má pod sebou i Piano. Řeknete nám víc?
Díky tomu, že jsme dodavatelem technologií a řešení pro gastroscénu, chceme vyzdvihnout ty provozy, jež se nebojí digitalizovat a využívat technologie. Takže ta kategorie se jmenuje Nejdigitálnější podnik.
Hlasovat lze až do 15. února, a to na webu Gastropodnikroku.cz. Chceme dát šanci každému kraji a podpořit tam nejlepší místní podniky. A tak kdo může, ať hlasuje – každý má šanci ovlivnit to, kdo pak bude aspirovat na úplné vítězství. I vaše oblíbená restaurace nebo hospoda si totiž zaslouží být vidět. A nám to pak odhalí i to, kam má české gastro směřovat, aby se nám tady i za pár let dobře jedlo a pilo. Navíc lze vyhrát i některou ze zajímavých cen, včetně Apple Watch, pitného režimu od Mattoni, měsíčního pivního režimu od Plzeňského Prazdroje, stravenkové karty od Edenred nebo předplatného Reflexu atd.
Slavnostní vyhlášení Gastropodniku roku se koná 19. února 2026 v prostorách pražského Pilsner Urquell Experience. Akce bude živě přenášena on-line a diváci se mohou zapojit do gastrokvizu o hodnotné ceny.
