Hospod je u nás hodně, říká Luboš Kastner, restauratér a porotce soutěže BeerMaster. Pro srovnání uvádí, že na desetimilionové Česko připadá 30 tisíc gastronomických provozů, zatímco na pivně podobném britském trhu je jich při šestkrát větší populaci 50 tisíc. V současné tržní situaci se všechny udržet nemohou. „Když ekonomika zafunguje, jak má, tak se zmenší počet restaurací a zvětší se cenová hladina, protože pivo tady nemůže stát dvě eura, musí stát čtyři jako v Německu, nebo v Rakousku,“ predikuje s tím, že v absolutním ohrožení je 20 % trhu, a to převážně podniky v menších městech a na vesnicích. Úbytek mohl být ještě větší nebýt zrušení EET. To podle něj sice zachrání pár jednotlivců před krachem, ale celou gastronomii vrací zpátky do 90. let.
Argumenty, které během pandemie koronaviru opakovaně paralyzovaly gastronomický sektor, považoval Luboš Kastner za nefér, současný stav je ale jiný. Podnikání v době ekonomické krize s sebou nese riziko, ale napříč obory. „Je nová realita a nemyslím si, že to je něco špatného, trh prostě takhle funguje a zařídí hodně. Mně spíš přijde, že mluvím dost otevřeně a ti ostatní to moc nechtějí slyšet. Reakcí hospodského na vesnici je: ‚Co jsem komu udělal, proč to teď musím odskákat a proč musím zavřít?!‘ A to je emočně šílená situace. On chce pomoc, možná spoléhá na pomoc od nás, nebo od někoho, ale my úplně neumíme pomoct té tržní situaci,“ popisuje z pozice člena představenstva Asociace malých a středních podniků a živnostníků.
Návrh konstruktivního řešení nicméně ze začátku nepřicházel ani od těch, kteří podmínky pro podnikání ovlivnit mohou. „Přinutit ministra průmyslu a obchodu, aby vůbec zauvažoval o něčem, to bylo fakt jako dobývat hrad v Karpatech. A přinutila ho de facto opozice, aby něco začal dělat,“ říká Kastner a za dílčí úspěch považuje aspoň zastropování cen. „Ale tam je to spíš o tom, že vláda vám řekne: prostě ne. Je konec, tady je finální zastávka, nejednáme. No, tak co vám zbývá? Nevím, jít na ulici s transparentem, nebo házet kamínky do oken, nebo co legálního... Tam už vám nikdo nedá ani další mítink na tohle téma. Už je prostě zavřeno,“ konstatuje.
Navzdory všem nevypočitatelným proměnným ale zůstává optimistou, i když nepopírá, že čekat lze především tvrdou práci. „Gastro je téměř dokonalá konkurence, je to v podstatě obor, kde se všichni střílejí do kotníků cenou piva a cenou obědu, a lidi mají nějaké referenční pojetí cenové hladiny. A když se doba teď začíná rozdělovat, tak vy si musíte vybrat, že budete buď levný, ale pak všechny ostatní náklady řežete a nejste tlačený do zvyšování ceny, anebo chcete být dobrý, tak vás to stojí, protože chcete mít dobré lidi, dobré suroviny, chcete to dělat dobře a tam prostě jiná cesta není,“ domnívá se a předpokládá, že boj v už tak vysoce konkurenčním prostředí se ještě přiostří a zůstat v něm průměrný bude nejhorší možnou volbou. Nízká cena, nebo výjimečná kvalita totiž přiláká konzumenty vždycky.
Nadějí ho naplňuje i mladá generace a soutěžící reality show BeerMaster Česko, do které se přihlásilo na dva tisíce znalců a znalkyň piva. Se dvěma stovkami z nich se pak Kastner setkal osobně a spolu se sládkem Budějovického Budvaru Alešem Dvořákem vybrali osmičku postupujících. „Pivo v BeerMasterovi ukázalo, že může být od fine diningu po hospodu. Chutě piva umí bavit celé gastronomické spektrum. A já jsem byl nadšený, že jsem trávil čas s těmi lidmi a jaká panovala atmosféra, taková zemitost, autenticita a přirozeně dobrá nálada,“ dodává na adresu finalistů. Kdo z nich nakonec získá titul pivního mistra, sledujte na www.beermaster.cz.
Kdy je podle něj reálné, že restauratéři přestanou být jen krizovými manažery? V čem je česká gastronomie monolitická a co v ní zoufale chybí? Proč její zástupci nejsou pro státní úředníky partnery do diskuze? Nebo jak konkrétně oboru ubližuje zrušení EET? Na tyto a další otázky odpovídal v Prostoru X Luboš Kastner, spolumajitel gastronomické skupiny RCBG a člen představenstva Asociace malých a středních podniků a živnostníků.
