Je to jedna z nejstarších metod uchovávání potravin. Do oleje či octa se nakládalo takřka všechno. To bylo ovšem v době před vynálezem lednice a supermarketů. Proč to dělat dneska? Ze stejného důvodu, z jakého pečeme domácí chléb, vyrábíme domácí sýr nebo podnikáme pokusy s domácími klobásami. Je to výzva, je to zábava a je to dobré.
A je to i skvělá letní kratochvíle. Efektní, hravá a vlastně nenáročná. Možná už jste udělali zavařeniny z ovoce, které postupně dozrávalo, a zbyly vám sklenice. Určitě se najde ještě něco, co se do nich dá zavřít. Nabízejí se tradiční okurky, ale to je komodita tak specifická, že si zaslouží vlastní kapitolu. Dneska se zaměříme spíš na tu nekonečnou pestrost, jež se při nakládání otevírá. Doporučuju vzít si k ruce čerstvou kuchařku Daniely Turecké Nalož to aneb Kujme pickle v kuchyni. Jednak je to kniha nesmírně pohledná a bude vás bavit si v ní listovat tam a zase zpátky, jednak asi lepšího nakládacího průvodce nelze najít.
Hlavně žádný vzduch
Daniela je ze Znojma, takže nakládání má v genech. Za její nakládací vášeň ale nemohou tolik vyhlášené znojemské okurky, jako spíš nakládaný hermelín. Za jeho chutěmi putovala po nejedné české hospodě. Nicméně nakládané okurky a nakládaný sýr mohou dobře posloužit jako dva typičtí nakládací reprezentanti: jeden se nakládá do octa, druhý do oleje. Olej i ocet fungují jako přirozené přírodní konzervanty, podmínkou úspěšné konzervace, tedy dobrého naložení, je zamezit přístupu vzduchu, tedy zalít tak, aby bylo vše ponořené, a kvalitně zavřít. Pokud bychom vzali do hry přirozené prostředí, to je vzduch, tak bychom už nenakládali, ale kvasili, a to je docela jiný proces – o něco náročnější a mnohem nevyzpytatelnější. To při nakládání máte všechno pod kontrolou, takže dobrý výsledek je takřka zaručený.
Pamatovat byste měli na to, že vše, co společně zavřete do sklenice, ovlivní výslednou chuť, proto kombinujte s rozmyslem. Ale nebojte se toho, prostor pro experimenty tu rozhodně je. A pak ta rozkoš, když postupně otevíráte sklenice a degustujete jejich obsah, porovnáváte, která varianta je lepší, jestli hermelín s bylinkami, nebo ostřejší s chilli papričkami. Není třeba zůstat jen u tradičního hermelínu, Daniela má v knize i kapitolu o nakládání měkkých, čerstvých nebo tvrdých sýrů. Do sklenice můžete zavřít třeba celou tradiční anglickou snídani, jež především v téhle „skleničkové“ formě funguje jako skvělý vyprošťovák. A pak jsou tu nakládací výzvy v podobě uzenin nebo ryb.
Doporučuju vyzkoušet také zeleninovou klasiku: česnek, grilované cukety, pečené papriky, případně všechno dohromady. Princip je vždy stejný a velmi prostý: olej, koření, byliny… Kdo se ničeho nebojí, pustí se do nakládaných vajec či klobás. Nápadů tu najdete spoustu a skvěle fungují jako inspirace, pokud zrovna nemáte přesně to, co požaduje recept, klidně improvizujte z toho, co máte doma ve spíži či na zahradě; takový nakládací freestyle je ostatně nejzábavnější. A když budete mít pocit, že už se pro samé naplněné sklenice doma nehnete, začněte je rozdávat – podobný dárek potěší každého.
Recept: Balkánská jízda
Daniela pro vás vybrala recept ze své kuchařky s tím, že je typicky prázdninový. V jeho chutích je spousta temperamentu a jeho přípravou se rozhodně nezchvátíte. Ideální kousek, když chcete udělat dojem.
Na sklenici o objemu 500 ml budete potřebovat: 250 g balkánského sýra, 100 ml olivového oleje, 100 ml sterilované kukuřice BIO, 1 lžíci kaparů, 10 filetů ančoviček, 1 lžičku nového koření, čerstvě namletý pepř podle chuti, 4 bobkové listy, 2 větvičky rozmarýnu a malou hrst lístků saturejky. Postup je pak sympaticky jednoduchý: Balkánský sýr nakrájejte na kostky, ančovičky na malé kousky. Slijte kukuřici a právě jí začněte plnit sklenici. Přikládejte sýr, kapary, ančovičky, bobkový list, rozmarýn, saturejku a nakonec i nové koření a pepř. Pozor – nesolte, sýr je sám o sobě dost slaný. Vrstvy několikrát zopakujte, dokud nebude sklenice plná. Nakonec obsah zalijte olivovým olejem, ve čtvrtek vložte do lednice a v sobotu konzumujte!
