Když se zeptáte vyhlášených šéfkuchařů na oblíbené zdroje jejich umění, dříve nebo později začnou mluvit o poctivé prvorepublikové kuchyni. Vařilo se z kvalitních surovin, vlivy okolních zemí byly na dosah a snoubily se s tradicí, nešidilo se… Na druhou stranu se většina řadových obyvatel musela vyrovnat s poválečnou nouzí a hospodářskou krizí. Hospodyňky tehdy byly schopné kouzlit z mála, řada z nich měla zkušenosti ze služby ve Vídni a ovládala i náročné postupy. Zkrátka: opěvovaná první republika měla mnoho různých tváří.
Chleba, brambory… a sladkosti
Právě tohle měly na paměti autorky knihy Sladká první republika – Eva Všetíčková a Kristina Šemberová –, když vybíraly 116 receptů, které v ní nakonec vyšly. Z hromady dobových kuchařek a zápisků po babičkách vybíraly tak, aby se v publikaci objevily právě nejrůznější polohy, chutě a vůně oné éry. Sladké pečivo tehdy patřilo vedle chleba a brambor k základům každodenního jídelníčku. Sladkosti dříve sloužily mimo jiné prostě k nasycení, proto se nám může zdát, že je v nich příliš těsta, málo náplně a chutnají příliš moučně. Takové je ale riziko objevování autentických receptur a chutí.
Nejen chutě, ale i suroviny se za ty roky výrazně změnily. Mouka tehdy měla jiné vlastnosti než ta dnešní. Ačkoli právě na přelomu
19. a 20. století se začalo s novým způsobem mletí, tzv. amerikánským, ve velkých válcových mlýnech. Ty postupně nahradily mletí mezi dvěma kameny, které nedokázaly zrno namlít tak jemně. Takže kořeny později tak proklínaného – protože nadužívaného – bílého pečiva hledejme právě v první republice.
Žilo se velmi skromně. K snídani se pila cikorka a přikusoval žitný chléb, v lepších rodinách si ho namazali trochou másla. K obědu obvykle bývala polévka z brambor, zeleniny, luštěnin či krupice. Večeřelo se to, co zbylo od oběda, nebo totéž, co bylo k snídani. Výživoví poradci by uronili slzu. Nejčastěji se během týdne kromě brambor konzumovala rýže, knedlíky a sladká jídla. Maso bývalo jen v neděli a ve sváteční dny. Logickým paradoxem doby byl také apriorní odpor vůči všemu, co zavánělo rakousko-uherským mocnářstvím, proto se luxusní hotely nebo lázeňské destinace začaly ohánět francouzskou nebo anglickou gastronomickou terminologií.
Byla to zkrátka doba složitá jako každá jiná. Nicméně její chutě a recepty v sobě mají spoustu inspirace, z níž by byla škoda leccos nevytěžit. Díky Sladké první republice se například dozvíte, že se tehdy připravovala řada přirozeně bezlepkového pečiva a sladkostí, využívaly se mleté ořechy, mandle nebo kaštany. Do těsta se přidávaly i škvarky či sádlo, hojně se používalo těsto bramborové a mrkev nastrouhaná do těsta také nebyla tehdejším hospodyňkám cizí. Z nashromážděných receptů na bábovky, záviny, koláče, buchty, zákusky a dorty dýchá tolik lásky k pečení, že by byl hřích je nezkusit. Začněte třeba ořechovou bábovkou.
RECEPT: OŘECHOVÁ BÁBOVKA
Tahle b ábovka z kuchařky Sladká první republika je lety prověřená. Počítejte s půlhodinkou práce, hodinu bude kynout těsto a v troubě si pobu-de zhruba další hodinu.
Začněte přípravou kvásku: do 50 ml vlažného mléka rozdrobte kostku droždí, vmíchejte lžíci krupicového cukru a nechte vzejít na teplém místě. Bude to trvat tak 15 minut. Mezitím si připravte: 150 g másla, 75 g krupicového cukru, sáček vanilkového cukru, pět vajec, 150 g mletých vlašských ořechů, nastrouhanou kůru z jednoho pomeranče, 150 g hladké mouky, špetku soli, máslo a mouku na vymazání a vysypání for-my a moučkový cukr na fi nální poprášení. Povolené máslo vyšlehejte s oběma cukry a vejci do husté pěny. Vmíchejte pomerančovou kůru, ořechy, sůl a mouku. Vlijte kvásek a dobře promíchejte. Těsto vlijte do vymazané a vysypané formy, zakryjte utěrkou a nechte asi hodinu kynout. Pak dejte do trouby pře-dehřáté na 180 °C, po 20 minutách bábovku zakryjte alobalem, aby se nepřipalovala, a pečte ještě asi 30 minut. Nechte vychladnout ve formě, vyklopte, pocukrujte, porcujte, podávejte.
