Léto obvykle věnuji objevování nových chutí, jídel a receptů. To letošní trávím ve společnosti knihy Sladká první republika. Je to docela velké dobrodružství, plné adrenalinu, stačí se pokusit upéct podle téměř sto let starých receptů. Většina sladkých výprav zatím naštěstí skončila happy endem. K radosti všech.
Když se zeptáte vyhlášených šéfkuchařů na oblíbené zdroje jejich umění, dříve nebo později začnou mluvit o poctivé prvorepublikové kuchyni. Vařilo se z kvalitních surovin, vlivy okolních zemí byly na dosah a snoubily se s tradicí, nešidilo se… Na druhou stranu se většina řadových obyvatel musela vyrovnat s poválečnou nouzí a hospodářskou krizí. Hospodyňky tehdy byly schopné kouzlit z mála, řada z nich měla zkušenosti ze služby ve Vídni a ovládala i náročné postupy. Zkrátka: opěvovaná první republika měla mnoho různých tváří.
Chleba, brambory… a sladkosti
Právě tohle měly na paměti autorky knihy Sladká první republika – Eva Všetíčková a Kristina Šemberová –, když vybíraly 116 receptů, které v ní nakonec vyšly. Z hromady dobových kuchařek a zápisků po babičkách vybíraly tak, aby se v publikaci objevily právě nejrůznější polohy, chutě a vůně oné éry. Sladké pečivo tehdy patřilo vedle chleba a brambor k základům každodenního jídelníčku. Sladkosti dříve sloužily mimo jiné prostě k nasycení, proto se nám může zdát, že je v nich příliš těsta, málo náplně a chutnají příliš moučně. Takové je ale riziko objevování autentických receptur a chutí.
Nejen chutě, ale i suroviny se za ty roky výrazně změnily. Mouka tehdy měla jiné vlastnosti než ta dnešní. Ačkoli právě na přelomu
19. a 20. století se začalo s novým způsobem mletí, tzv. amerikánským, ve velkých válcových mlýnech. Ty postupně nahradily mletí mezi dvěma kameny, které nedokázaly zrno namlít tak jemně. Takže kořeny později tak proklínaného – protože nadužívaného – bílého pečiva hledejme právě v první republice.
Žilo se velmi skromně. K snídani se pila cikorka a přikusoval žitný chléb, v lepších rodinách si ho namazali trochou másla. K obědu obvykle bývala polévka z brambor, zeleniny, luštěnin či krupice. Večeřelo se to, co zbylo od oběda, nebo totéž, co bylo k snídani. Výživoví poradci by uronili slzu. Nejčastěji se během týdne kromě brambor konzumovala rýže, knedlíky a sladká jídla. Maso bývalo jen v neděli a ve sváteční dny. Logickým paradoxem doby byl také apriorní odpor vůči všemu, co zavánělo rakousko-uherským mocnářstvím, proto se luxusní hotely nebo lázeňské destinace začaly ohánět francouzskou nebo anglickou gastronomickou terminologií.
Byla to zkrátka doba složitá jako každá jiná. Nicméně její chutě a recepty v sobě mají spoustu inspirace, z níž by byla škoda leccos nevytěžit. Díky Sladké první republice se například dozvíte, že se tehdy připravovala řada přirozeně bezlepkového pečiva a sladkostí, využívaly se mleté ořechy, mandle nebo kaštany. Do těsta se přidávaly i škvarky či sádlo, hojně se používalo těsto bramborové a mrkev nastrouhaná do těsta také nebyla tehdejším hospodyňkám cizí. Z nashromážděných receptů na bábovky, záviny, koláče, buchty, zákusky a dorty dýchá tolik lásky k pečení, že by byl hřích je nezkusit. Začněte třeba ořechovou bábovkou.
RECEPT: OŘECHOVÁ BÁBOVKA
Tahle b ábovka z kuchařky Sladká první republika je lety prověřená. Počítejte s půlhodinkou práce, hodinu bude kynout těsto a v troubě si pobu-de zhruba další hodinu.
Začněte přípravou kvásku: do 50 ml vlažného mléka rozdrobte kostku droždí, vmíchejte lžíci krupicového cukru a nechte vzejít na teplém místě. Bude to trvat tak 15 minut. Mezitím si připravte: 150 g másla, 75 g krupicového cukru, sáček vanilkového cukru, pět vajec, 150 g mletých vlašských ořechů, nastrouhanou kůru z jednoho pomeranče, 150 g hladké mouky, špetku soli, máslo a mouku na vymazání a vysypání for-my a moučkový cukr na fi nální poprášení. Povolené máslo vyšlehejte s oběma cukry a vejci do husté pěny. Vmíchejte pomerančovou kůru, ořechy, sůl a mouku. Vlijte kvásek a dobře promíchejte. Těsto vlijte do vymazané a vysypané formy, zakryjte utěrkou a nechte asi hodinu kynout. Pak dejte do trouby pře-dehřáté na 180 °C, po 20 minutách bábovku zakryjte alobalem, aby se nepřipalovala, a pečte ještě asi 30 minut. Nechte vychladnout ve formě, vyklopte, pocukrujte, porcujte, podávejte.
