Mnoho znalců v nás vidí aspiranty na michelinskou hvězdu, řekl Jan Knedla v únoru Reflexu. Teď má rovnou dvě
Nejvelkolepější tuzemský gastronomický zážitek? Papilio Jana Knedly ve Vysokém Újezdě, a je to schváleno hned tuplovaně. Michelinští komisaři včera v Česku rozdali deset hvězd a hned dvě z nich putují do mimopražské restaurace Papilio. Její šéfkuchař Jan Knedla už má na pomyslné krbové římse mnohé trofeje. Kupříkladu gastronomický průvodce Gault&Millau, jenž koncem ledna poprvé vyšel i na českém trhu, pro letošní rok šestatřicetiletému Janu Knedlovi udělil titul Šéfkuchař roku.
Fine dining ve stylu Papilio? Noblesní prostředí, elegantní personál, delikátní pokrmy a promyšlené vinné párování. Půlhodinu jízdy od matičky Prahy, mezi poli a lesy, leží Vysoký Újezd, oficiálně Mekka haute cuisine v téhle zemi. Nad sklenkou archivního šampaňského Veuve Clicquot a talířem dýňových raviol se srdíčky a černým lanýžem si tu dávají rendez-vous gourmeti a connoisseuři. Luxusní restaurace se vzletně jmenuje Papilio, tedy latinsky Motýl, a vaří tu úžasně schopný, sympatický žák gastronomické legendy Joëla Robuchona i michelinského chefa Andrey Accordiho Jan Knedla. Pokud se do Papilia snažíte stejně jako my dovolat a zamluvit si stůl, vězte, že teď to bude běh na dlouhou trať: linka je soustavně obsazená.
Jméno Knedla je pro gastronomii jak dělané
„S takovým jménem jsem se gastronomii prostě nedokázal vyhnout,“ řekl návštěvě z Reflexu letos v únoru s úsměvem mezi bělostnými stoly v dokonale elegantním prostředí Papilio atletický brunet. Sám si kalorie evidentně hlídá a knedlíky dnes rozhodně neservíruje. Gastronomický průvodce Gault&Millau, jenž koncem ledna poprvé vyšel i na českém trhu, pro letošní rok Janu Knedlovi udělil titul Šéfkuchař roku. Jeho Papilio pak komisaři ocenili zdaleka nejvýše z tuzemských podniků – získalo sedmnáct z dvaceti bodů a čtyři vysoké kuchařské čepice. Jako jediná česká restaurace. A podobný sukces, po pravdě řečeno odborníky předvídaný, se včera opakoval: poprvé v historii získala česká restaurace dvě michelinské hvězdy.
Přijeli jsme sem v předvečer svatého Valentýna vychutnat si sedmero růžových vín z produkce věhlasného šampaňského domu Veuve Clicquot – a okusit ještě o něco více pokrmů. Jan Knedla těží právě především z francouzské kuchyně, přísahá však na místní suroviny a je znám rovněž svou nápaditostí a schopností nově kombinovat tradiční a moderní techniky. Ať sem přijedete „jen“ na tříchodové všednodenní obědové menu (za 2100 korun) nebo třeba to šestichodové degustační (2900 Kč) u chefʼs table, kde si můžete vychutnat i nejnáročnější desetichodové, nemine vás pečivo s piniovým, paprikovým a miso máslem.
Amuse bouché a canapé zde sezónně obměňují, nás čekal mimo jiné kornoutek s černým kaviárem z jesetera Bester Beluga a několik nádherně nazdobených kanapek, jimž vévodila dokonalá kombinace králíka, černého rybízu a višňového balsamica na křehoučkém těstě. A samozřejmě jeden z místních signature dishes, „falešné“ lanýže z odpalovaného těsta plněného houbovým ragú s pastou z černých lanýžů a petrželovou emulzí. V dokonalém stylingu, na lůžku z mechu a podzimního listí. Následovala jemná raviola se srdíčky, dýní a černým lanýžem, posléze se podávalo růžové kančí na celeru s řízky šítake v jusu s kančím špekem a opět s černým lanýžem, jehož lahodná chuť a vůně nás bezmála celým menu provázely.
Gastrozážitek, jaký nezapomenete
„Už se těším, až koncem dubna nebo začátkem května změním menu na jarní – závisí to na úrodě chřestu, jejíž kvalitu a přesnou dobu za nás určuje příroda,“ svěřil mi po nadpozemských dezertech Jan Knedla s tím, že do restaurace Papilio bez ohledu na sezónu zajíždějí tuzemští i zahraniční foodies. A nevadí, že se zatím nehraje golf v přilehlém populárním golfovém resortu Albatross, takže k Janu Knedlovi a kolektivu nechodí potěšit své chuťové pohárky sportovci? „Mnoho znalců v nás vidí aspiranty na michelinskou hvězdu, četli o nás nebo slyšeli doporučení, a přijedou bez ohledu na vše. Nedávno k nám dorazili hosté na otočku z Třince, pravidelně sem zajíždějí naši příznivci z Liberce nebo Karlových Varů…“
Není divu. Co sníte, to vám nikdo nevezme, říkávaly naše babičky – a tady mluvíme o gastronomickém zážitku, jaký nezapomenete. Nikdy. Způsob, jakým Jan Knedla „přebásňuje“ a inovuje receptury z kuchařských knih přelomu 19. a 20. století, zděděných po své praprababičce, je vzrušující až ohromující. A nyní potvrzeno Michelinem.
