Říkáme jim „mořské mrchy“ a buď je milujeme, nebo nesnášíme. Ten druhý případ je v našich končinách mnohem častější. Naše chyba, přicházíme o hodně.
„Tohle není nic pro nás, suchozemce,“ pronesl pupkatý chlapík s jihomoravským akcentem, štítivě se odtáhl od pekáče plného olihní a jal se v restauraci jistého krétského hotelu domáhat hranolek a tatarky. I tohle chování může za to, proč na dovolenou jezdím do míst, kam čeština nedolehne, abych se nemusela stydět za to, odkud pocházím. Tedy z Česka. Jinak ale – stejně jako všechno živé na téhle planetě, včetně pupkatého pána z jižní Moravy – pocházím z moře.
Jednodušší, než si myslíte
Ostych nejen před mořskými plody je v našich končinách hodně rozšířený. Leckdo omdlívá už jen při představě, že by měl pozřít mušli či krevetu, ti odvážnější ji pozřou, ale netroufnou si ji sami připravit. Mordovat se doma čtyři hodiny se svíčkovou na smetaně jim nedělá problém, přitom krevety by měli hotové za pár minut. A takové slávky jsou nejen rychlé na přípravu, ale i cenově přijatelné. Koupíte je poměrně běžně v obchodech s čerstvými rybami, kam jsou dodávány několikrát týdně přímo z lokalit, kde bývají chovány.
Jejich „kolonie“ najdeme obvykle půl kilometru od pobřeží, kde jsou do moře z vorů spuštěny šňůry obalené síťovými vaky. Uvnitř jsou na šňůrách nasazeny slávky, které si tam hezky v klidu a kontrolovaně rostou. I díky tomu, že šňůry nesahají až ke dnu, nejsou takto chované slávky plné písku. Putují k nám z Itálie, Chorvatska, ze Španělska nebo z Dánska.
Při jejich zpracování je nejpodstatnější správné třídění. Obecně platí pravidlo: syrová otevřená mušle se vyhazuje stejně jako ta, jež se po tepelné úpravě neotevře. Někdy se ovšem syrová mušle pootevře prostě proto, že se potřebuje nadechnout. Takže syrovou otevřenou mušli zkuste stlačením v prstech zavřít, pokud se sama pozvolna zaklapne, je v pořádku. Nezapomeňte je důkladně vyprat ve studené vodě a zbavit byssových vláken, to jsou ty nevzhledné vousy, za něž jsou slávky přichyceny v koloniích.
Pak už jen stavte na plotnu velký hrnec, cákněte do něj olivový olej, vhoďte nasekané šalotky, řapíkatý celer a slávky, otevřete láhev dobrého bílého vína, jednu sklenku nalijte sobě, druhou slávkám, na pět minut přiklopte (pět minut opravdu stačí!) a máte dokonalé jídlo. Chuťových variací jsou desítky, zkuste přidat česnek, chilli, zázvor, estragon či koriandr nebo vyměňte víno za pivo. Nezapomeňte na křupavou bagetu, kterou si budete namáčet ve šťávě po mušlích.
Jak je to s krevetou
Podobně přímočarý přístup jako slávky si žádají i krevety, v moři se jich pohybuje na tři tisíce druhů, z nichž se na stoly dostane tak tři sta padesát. Nejžádanější bývají velké krevety tygří nebo bílonohé. V obchodech však častěji narazíte na jejich drobnější příbuzné, obvykle zbavené hlav a krunýřů a do oranžova zbarvené. Většinou leží zcepenělí v mrazicích boxech. Ti už jednou prošli varem, tak je po rozmrazení používejte ve studené kuchyni. Raději zapátrejte po méně vzhledných šedých, tedy syrových krevetách. Putují k nám z chovů v Thajsku, Nigérii, Ekvádoru či ve Venezuele a jsou vhodné pro tepelnou úpravu. Nedělejme si iluze, z takové dálky k nám tihle korýši dorazí zmražení, přestože se pak podávají v přirozeném stavu, proto je doma už do mrazáku nestrkejte.
Opět existuje nekonečné množství různých úprav krevet. Jedinou nepříjemností je jejich loupání, jež doporučuji hlavně pro úpravy s omáčkami, na grilování je ponechte celé. Odlamování hlaviček a vyloupávání z krunýřů lze ale pojmout jako terapeutickou činnost. Ve většině kuchařek se dočtete, že se má krevetě odstranit střívko. Je to ale celkem zbytečná práce, protože než se krevety dostanou na pult, nechávají se tzv. vyhladovět. To znamená, že je jejich zažívací trakt zcela prázdný.
Recept: Thajské krevety
Připravit si doma krevety je složité asi jako namazat si chleba máslem. Uvařte si rýži podle návodu na sáčku. Do hluboké pánve nalijte plechovku kokosového mléka, nalámejte do něj limetové listy, přidejte rozdrcenou citrónovou trávu, pár lžic rybí omáčky a podle chuti kari pastu (všechno seženete u dobrého vietnamského zelináře). Přiveďte k varu a přidejte vyloupané krevety, bude jim stačit jen pár minut. Podávejte s rýží a hrstí sekané koriandrové natě.
Text Dariny Křivánkové, odbornice na jídlo, původně vyšel v tištěné verzi Reflexu č.32/2014.
