Snad nic se kromě technologií neproměnilo v poslední době tak bleskově a zásadně jako kavárenská kultura. Podle toho, do jaké kavárny chodíte a jaké pijete kafe, by se dal při troše dobré vůle odvyprávět váš životopis i horoskop. Kavárny jsou dokonalým sociálním lakmusovým papírkem.
Nejvíc času jsem v kavárnách strávila kdysi dávno za studií, chodili jsme do Slavie na pražské Národní, protože to bylo kousek od školy a protože jsme věděli, že se tam nakonec všichni potkáme. S jinou partou jsem se zase scházela v Malostranské kavárně, ze stejného důvodu. O kafe nešlo – myslím, že stálo asi čtyři koruny a na dně šálku býval lógr, kavárna sloužila jako meeting point. Ano, bylo to v době, kdy neexistovaly sociální sítě ani mobily, natož ty chytré, dokonce leckdo doma neměl pevnou linku, bylo tedy dobré mít nějaké ty pevné a spolehlivé body na mapě.
O kafe vlastně nešlo
Po revoluci přišla poměrně dlouhá, rozpačitá a nekreativní fáze, kdy se Češi velmi neochotně učili, že kafe s lógrem vlastně ani není turek, že existuje něco jako espreso, že naopak něco jako piccolo neexistuje. Pokusy navázat na prvorepublikovou kavárenskou tradici byly úspěšné jen tu a tam, osvědčila se hlavně hlučná a zakouřená místa s dobrou dostupností, třeba jako Louvre (pro změnu opět na pražské Národní). O kafe tu ale zase nešlo.
Těžko říct, kdy se to zlomilo a o kafe skutečně začalo jít. Nebude to déle než tři, maximálně čtyři roky, kdy se mezi lidem obecným začaly šířit informace, že existuje něco jako výběrová káva, že se dá připravovat různými způsoby, nejen v mašině na espreso, a že pojem filtrovaná káva není sprosté slovo. Mezi průkopníky patřili například majitelé pražírny Doubleshot a jejich podnik Můj šálek kávy. Dnes si tu bez rezervace nesednete, kavárenské klima se přeneslo z centra metropole do čtvrtí, jejichž duch se začal postupně probouzet a utvářet. Začalo se rodit něco jako kavárenská subkultura, v níž hraje roli nejen káva, ale hlavně lidé.
Jste v klubu, kam skutečně patříte?
Kavárny a espreso bary teď rostou rychlostí blesku, jsou střižené podle berlínského, londýnského či skandinávského modelu, industriální, designové, ležérní, alternativní i retro. Obsluhují v nich vousáči v kostkovaných košilích nebo tetované slečny a vždy ocení, když se tváříte, že alespoň tušíte, jaké kafe chcete. Protože je obvykle na výběr spousta kávových speciálů, pult s dripy vypadá jako pivovarská soutoč a na mlýnku je teď zrovna nějaká novinka od honduraského farmáře Gonzáleze. Je to vlastně skvělé, pokud si tu člověk nepřipadá, že zabloudil do klubu, kam nepatří. Ano, jde o kafe. Dost často ho pijí osamělí lidé ve společnosti svých tabletů a mobilních telefonů a nikdy nezapomenou na sociální síti oznámit svou polohu. Do kavárny už se velmi často nechodí kvůli setkání s někým, ale je důležité být tu viděn, ať už fakticky, nebo virtuálně. Takže se nabízí otázka, jestli jde skutečně o kafe. Někomu zcela určitě. Každopádně s kávou je to jako se vším ostatním: Když se to přežene, stane se z módního trendu snobárna.
Recept: Opravdu dobrá filtrovaná káva
Můžu tady machrovat, protože jsem absolvovala kurs alternativní přípravy kávy, ale pořád jsem v tomto ohledu naprostý začátečník a amatér. Pořiďte si mlýnek na kávu, ovšem nikoli s noži, ¬nýbrž s kvalitními mlecími kameny, jde o značnou investici v řádu jednotek a desítek tisíců, poté už si vystačíte s keramickým filtrem V60, ten doplňte o papírové filtry stejné značky a můžete vyrazit pro výběrovou kávu. Nechte si doporučit ten správný druh pro danou přípravu a pokecejte s prodavačem, jestli radši ovocité, či čokoládové tóny, ocení to. Doma pak namelte 20 gramů kávy na střední hrubost (to je podstatné, každá úprava si žádá jiné mletí), do keramického filtru dejte ten papírový, navlhčete ho, aby dobře přilnul, posaďte na konvičku a vsypte kávu. 330 mililitrů vody ohřejte na 93 stupňů Celsia, pokud nemáte tu možnost, tak ji přiveďte k varu a nechte tak dvě minuty odstát. Poté opatrně a rovnoměrně zalijte kávu krouživým pohybem a malým pramínkem tak, aby nevznikl kráter, ale sympatické jezírko. Opatrně promíchejte a nechte překapat. Ihned podávejte.
Autorka je šéfredaktorkou časopisu Gurmet. Text původně vyšel v Reflexu č.18/2015.
