Pět set šálků čaje denně? Pro Dominika Marriotta, čajového znalce populární značky Ahmad Tea, běžná věc
Když se řekne „ochutnavač čajů“, představí si člověk císařova dvořana, který na vlastní kůži, tedy spíš sliznice, testuje, zda nebyl panovníkův nejoblíbenější nápoj otráven. Brit Dominic Marriott, senior tea taster v rodinné firmě Ahmad Tea s čtyřicetiletou tradicí, je ovšem kontrolorem kvality s mnohem širším polem působnosti.
K rozhovoru jsme se setkali ve výtečné karlínské čínské restauraci Hong Kong u příležitosti čajového dýchánku, na němž Dominic Marriott jakožto zástupce Ahmad Tea spolu s tuzemským ambasadorem značky, populárním cukrářem Josefem Maršálkem, představil tajemství pravého zeleného čaje. Součástí akce byl kromě skvělého jídla a Maršálkova dokonalého dezertu, čínského knedlíčku plněného sezamem a vařeného v silném jasmínovém čaji, i ladný čajový rituál paní Di Xiaoqian. Co pro Českou republiku, která má už od devadesátých let největší počet čajoven v Evropě, značka Ahmad Tea chystá a v čem spočívá skutečně vzácná, prazvláštní profese Dominika Marriotta, mistra „vědeckých ochutnávek“?
Odkud vůbec Ahmad Tea, pátá největší čajová značka světa, která čajem zásobuje přes osmdesát zemí světa, dováží své čaje?
Od největších producentů. Ahmad Tea každoročně vyprodukuje přes dvacet milionů kilogramů, tedy dvacet tisíc tun čaje. Existuje pěkná kniha, The ITC International Handbook of Testing and Assessment, která obsahuje všechny statistiky o tom, kolik čaje se po světě spotřebuje a jakého… Průměrná roční produkce je zhruba šest miliard kilogramů, něco přes polovinu je z Číny, 1,2 miliardy z Indie, nějakých šest set milionů z Keni, 350 milionů ze Srí Lanky. Světovým číslem jedna je tedy samozřejmě Čína a pak Indie, zejména ta severovýchodní – odrůda Assam z provincie Ásám je hlavní složkou naší směsi English Breakfast. Ve Velké Británii je běžné pít čaj s mlékem, jehož krémovost se velmi dobře hodí k bohaté, příjemné chuti Assamu. Dalším významným producentem je Srí Lanka, historicky známá jako Cejlon; tam máme také pobočku. A konečně východní Afrika. Víte, že Keňa je největším vývozcem černého čaje na světě? Většina čaje, který pijete, zejména v čajových sáčcích, pochází z Keni nebo obecně z východní Afriky.
Což je docela zvláštní, protože až docela nedávno přešli na strojovou sklizeň, předtím sklízeli především ručně…
Je to trend. Tradiční systém, kdy lidé žijí na čajových plantážích a ručně sbírají čaj, je na ústupu; jde o velmi těžkou práci a mladí o ni nemají zájem.
Neničí sklízení pomocí strojů ten nejlepší čaj?
V Indii, v regionech Dárdžiling, Ásám a v jihoindickém Nilgiri, a v Číně se první jarní sklizeň, tedy First Flush, jemné čajové lístky té nejlepší kvality, sklízí ručně. Na druhou stranu v Japonsku, jehož zelené čaje včetně gyokura, senči a mačči jsou vyhlášené, se ručně sklízí jen docela málo, protože je to technologicky velmi vyspělá země. Ručně tam vlastně sklízejí jen starší lidé, kteří to považují za rekreaci, zábavu prací a snad i prostředek k usebrání a meditaci. Mechanizace musí být kontrolovaná – můžete její vinou vyrobit velmi špatný čaj, zničit jeho charakter. Čaj nejvyšší kvality by se tak měl zpracovávat selektivním sběrem; stroj, který by dokázal sbírat pouze pupeny, zatím nikdo nevyvinul. Viděl jsem ovšem taky dost hrozné ruční sběry – nelze říct, že je čaj kvalitní jen proto, že je ručně sbíraný, a protože je sklizený strojem, bude špatný. Ve hře je mnoho dalších faktorů: roční období, region, kvalita řízení nebo vybavení továrny.
Jaký druh čaje preferujete? Máte rád čaj s mlékem, nebo černý čaj s příměsí květin?
Měl bych říci, že mám rád všechny čaje, abych jako spořádaný, slušně vychovaný Brit žádný čaj neurazil, že? Ale ve skutečnosti jsem trochu purista, mám rád ten původní čaj, takže černý nebo zelený, čistý. Fantastické čaje, jasné, živé, aromatické, se dají sehnat třeba ve Rwandě. Ta leží v podobné nadmořské výšce jako Dárdžiling, takže se tam čaj pěstuje ve vysokých polohách a vyrábí se jen malé množství, kvalita produkce je pečlivě kontrolována stejně jako způsob sklizně. Ve zvláštní oblibě chovám některé čaje z Keni, opět jsou krásně svěží a mají květinový, živý charakter. Protože se tyto země nacházejí na rovníku, lze tu čaje pěstovat po celý rok, ačkoli lepší jsou sklizně v sušších obdobích. Nyní jsme v závěru severoindické a čínské sezóny. Ta začíná v dubnu, kdy získáte to nejlepší, co Čína nabízí – jarní sklizeň, lehké, jemné čaje. Samozřejmě je najdete v nabídce Ahmad Tea, vždy čerstvé, pod dokonalou kontrolou všech kroků výroby, od sběru po fermentaci, pražení, třídění a přípravu čajových směsí. V Indii se kvalita sklizně liší i v závislosti na regionu; v Ásámu třeba chcete až druhý sběr, Second Flush, z nějž získáte bohatou, vrstevnatou chuť. Letos však pro čaj nebyl nejlepší rok, bohužel…
Kdy jste zjistil, že čaj milujete natolik, že s ním chcete spojit svoje zaměstnání?
Odjakživa mě zajímalo jídlo, chtěl jsem se stát kuchařem. Studoval jsem přírodní vědy a pak na univerzitě potravinářskou vědu a technologii. Potom jsem pracoval pro Walkers, které možná znáte pod názvem Frito-Lay, je to velká společnost patřící k nadnárodní korporaci PepsiCo. Dělal jsem pro ně senzorickou analýzu chipsů a dalších snacků, jakési vědecké ochutnávky. Viděl jsem pak inzerát na pozici ochutnavače čajů, tak jsem se přihlásil. Je tomu už třiadvacet let!
Musíte hodně cestovat? Jak často létáte na čajové plantáže?
Často, přestože se svět v oblasti komunikace za posledních dvacet let hodně změnil, vše je mnohem jednodušší a rychlejší. Přesto si myslím, že je třeba osobně navštívit plantáže, abyste viděli podmínky a způsob, jakým se čaj pěstuje, setkat se s lidmi, kteří tam pracují. Klíčovou součástí naší práce je sejít se a sestavit program, kam pojedeme. Letos jsem navštívil třeba Srí Lanku a taky naši továrnu ve Spojených arabských emirátech, dva moji kolegové byli před měsícem v Číně. Každý týden se konají čajové aukce, největší jsou v Kalkatě a Guváhátí v Ásamu, tam jezdí zástupci Ahmad Tea celkem pravidelně. Dostáváme odsud vzorky a každý den ochutnáváme až pět set šálků. Nebojte, většinu vyplivneme, nepijeme to všechno! A připravujeme ten čaj dvojnásobně silný, senzoricky intenzivní. Hodnotíme vzhled a kvalitu lístků, pak nálev a samozřejmě chuť a vůni.
V potravinářském i nápojovém průmyslu hraje velkou roli móda. V jakém poměru Ahmad Tea prodává své čaje – jaký díl z vašich prodejů zaujímá černý, ovocný, zelený, bylinkový?
Konkrétní procenta neznám, ale většinu, takových osmdesát procent, tvoří černý čaj. Následuje čínský zelený. S Ahmad Tea uvádíme na trh japonský čaj senča, úspěch slavíme s jasmínovým čajem Dračí perly, máme speciální řady a limitované edice plus takzvané infuze, ovocné čaje. Naše plechové dózy s ochucenými, aromatizovanými sypanými čaji jsou jistě ozdobou mnoha českých kuchyní milovníků čaje.
Česká republika má největší počet čajoven v Evropě, čaj se u nás tradičně hodně pije. Jak je to se spotřebou na Britských ostrovech?
Naštěstí trvá! U nás v Británii se ovšem čaj stal z vášně spíš zbožím. Na krabičkách se nepíše nic o tom, odkud čaj z nich pochází, a Ahmad Tea to chce změnit i v případě relativně spotřebních sáčkových čajů. Nabízíme tu nejlepší kvalitu, jakou v tomto segmentu nabídnout můžeme. Jak jsem zmínil, většina čajů v sáčcích je z Keni. My je mícháme s těmi z ostatních východoafrických zemí, jako je Uganda či Malawi. Pro náš nejprodávanější čaj, English Breakfast, pak používáme některé z nejlepších čajů regionu Ásam.
Takže mícháte čaje z různých regionů?
Ano, leckdy tak docílíte lepší, plnější, konzistentní chuti a aromatu. Každý region má specifické podmínky jako klima, nadmořskou výšku, půdu a odrůdu čajovníku, které ovlivňují charakter čaje – chuť může být lehká, květinová, zemitá, intenzivní, sladká, hořká… Mícháním čajů z různých oblastí vytvoříme harmonickou, vyváženou směs, která potěší širší okruh konzumentů. Máme na to několik různých továren po celém světě, největší je ve Spojených arabských emirátech. Naši degustátoři čaje přísně dohlížejí na kvalitu a ujišťují se, že je stejná po celém světě.
V České republice je poslední dekádu velmi populární takzvaný bubble tea. Pomáhá vám ten trend, nebo mezi novými nealkoholickými nápoji a čajem existuje konkurence?
Cokoli, co někoho zaujme, může být pro danou komoditu pozitivní! A pokud pojedete do Číny, zjistíte, že trend bubble tea a hotových čajových nápojů se neustále mění. K jeho výrobě používají spoustu různých zajímavých čajů. Původní bubble tea pochází z Tchaj-wanu a vyráběli ho především z tradičního černého čaje s mlékem. Ale hodně se to změnilo; myslím, že v mnoha obchodech s bubble tea možná ani žádný čaj nemají, používají sirupy. I z ovocných čajů Ahmad Tea lze připravit výtečný bubble tea, stejně tak ledový čaj. Dohlédněte si na přípravu sami, připravujte si čaje doma a hlavně nevěřte tomu, že v plastových láhvích označených etiketou Ice Tea najdete skutečný čaj.
Jaké další chyby lidé dělají při nákupech čaje nebo při jeho přípravě?
Hlavním problémem je doba louhování. Někdo ponoří čajový sáček do horké vody doslova jen na pár sekund, jenže za tu dobu se opravdu nemůže uvolnit žádná chuť. V závislosti na druhu čaje je třeba zvolit správnou teplotu – u černého čaje ke sto stupňům Celsia, u zeleného a bílého nad sedmdesát, bylinkové a ovocné čaje musejí mít vroucí vodu, tedy sto stupňů. Kvalita vody je také důležitá, je třeba se ujistit, že neobsahuje chlor a podobné látky. A jedna z nejhorších věcí, jaké jsem viděl, a to hlavně v Evropě? Když si v hotelu nebo v restauraci dáte šálek čaje a oni vám přinesou konvičku horké vody s čajovým sáčkem vedle, na talířku. V tu chvíli nevíte, jak horká ta voda je; může být třeba jen teplá, nebo dokonce vlažná, a nic dobrého z ní nedostanete. Návštěvníků čajoven se tohle netýká, ale laici často neznají správný způsob přípravy čaje a zdá se, že to je i v restauracích docela běžné.
Jaké jsou v něčem tak tradičním, jako je čaj, trendy?
Sleduju je v Číně, kde je čaje tradičně obrovská spotřeba. Mléčný čaj a bubble tea byly nějakou dobu populární, ale nyní se konzumenti uchylují k zdravějším variantám tohoto prastarého nápoje; prodávané čaje jsou nově spíše bez cukru. Číňani také začínají pít i čaj z jiných částí světa, zajímají je různé druhy a také černý čaj, který se tu příliš nepěstuje. K dalším trendům patří vaření a pečení z čaje – zde vás odkážu na výtečné recepty na nanuky, cookies nebo dorty na našem webu www.ahmadtea.cz či na našich sociálních sítích.
Na obchod s čajem měla odjakživa velký vliv politika. Zjevně nelze přestat obchodovat s čajovou velmocí Čínou kvůli její doktríně nebo porušování lidských práv, kvůli její perzekuci ujgurské menšiny a tak dále…
Jednou z hlavních věcí, které ovlivňují trh, je politická situace ve státech pěstitelů, ale i předních odběratelů, konzumentů. V poslední době jsme měli spoustu logistických problémů na Středním východě. Některé země Blízkého východu jsou tradičně velkými odběrateli čaje, a pokud nemohou snadno nakupovat čaj nebo k němu nemají přístup, bude to mít na obchod s čajem logicky negativní dopad. Dalším obrovským trhem jsou ruskojazyčné země a Ukrajina. Nepokoje v Pákistánu, Egyptě a na dalších významných trzích ovlivní trh s čajem; některým producentům poklesnou zisky, tohle prostě neovlivníme. Ale ať se ve světě děje cokoli, i na místech stižených živelními katastrofami i válkami a nepokoji lidé stále kupují čaj. Někdy dokonce i ten nejlepší.
A na závěr si neodpustím pošťouchnutí: Dominiku Marriotte, máte něco společného s lidmi, kteří vlastní slavnou mezinárodní síť luxusních hotelů, nebo to je běžné britské jméno?
Myslím, že je skutečně docela běžné. Pochází z francouzštiny, z doby, kdy na Ostrovy přišli Normané. Pobýval jsem už v několika hotelích impéria Marriott a nikdy mi slevu nenabídli!
