V českých školních jídelnách se nevaří špatně, i tak ale mají co zlepšovat. Ne vždy jim to však umožňuje současná stravovací vyhláška. V českých jídelnách se taky hodně plýtvá jídlem, ročně se vyhodí 238 tun. Co se s tím dá dělat? A jaká jídla v českých jídelnách chybí? Odpovídají tři odborníci: výživová expertka Margit Slimáková, ředitel organizace Skutečně zdravá škola a programový ředitel společnosti EDUin Miroslav Hřebecký.
Margit Slimáková, výživová expertka
Jak vypadá ideální školní oběd?
Ideální by bylo jídlo připravované ze základních, lokálních, sezónních ingrediencí, ve zkratce skutečné jídlo a možnost, aby si děti mohli alespoň částečně vybírat z nabídky. Jako třeba salátové bufety a nabídka z více hlavních jídel. K jídlu by se měli nabízet jen neslazené nápoje, voda, voda s bylinkami nebo ovocem, neslazené čaje. Vedle výživových parametrů má jídlo také hezky vypadat a skvěle chutnat, má být servírované v příjemném prostředí.
Je možné ve školách vařit zdravě a přitom se vejít do omezeného rozpočtu?
Ano, určitě je možné i za současných podmínek vařit mnohem lépe. Ušetřit může skoro každá jídelna třeba tím, že nebude kupovat slazené koncentráty pro výrobu nápojů, hotové pečivo, slazené mléčné produkty a konvenience. Polévka ze základních surovin je nejen výživově mnohem přínosnější a chutnější, ale i levnější. Peníze je třeba v jídelnách věnovat zejména do vzdělávání a ocenění zaměstnanců.
Jak jsou na tom ve stravování české školy? Vaří se v nich dobře a zdravě?
V českých školních jídelnách je možné skoro vše, najdete takové, které vaří chutně a zdravě, ale i takové, které výživnost a chutnost vůbec neřeší. Takové, které si jen splní podmínky zastaralé vyhlášky Spotřebního koše, jenž nic zdravého ani chutného nezaručuje. I proto je základem řešení namísto čekání na dobrovolné zlepšování těch, kteří mají zájem, změna vyhlášky, tak aby zdravé a chutné vaření bylo normou.
Miroslav Hřebecký
V jakém stavu je teď školní stravování v Česku? Vaří se v mezinárodním srovnání v českých školách dobře a zdravě?
Jsme teď v jakémsi mezičase. Na jednu stranu máme celé školní stravování svázáno vyhláškou a pod dohledem hygieniků. Ve školních jídelnách se vaří většinou kvalitněji (to neznamená vždy automaticky chutněji a atraktivněji) než v restauracích, vše musí být z čerstvých surovin, polotovary jsou dosti limitovány, žádné přepálené oleje v nekonečných fritézách, či Katův šleh ze starého zbylého masa, jak je bohužel stále ještě zvykem v některých hospodách.
Na stranu druhou se jídelny musí řídit vyhláškou (č. 107/2005 Sb . o školním stravování), kde je stanoven tzv. spotřební koš živin. Vyhláška je dosti zastaralá a čeká se zoufale na její novelu. Výživoví odborníci namítají, že je v ní přílišný důraz na maso a živočišné tuky. Gastrospecialisté zase kritizují, že nijak nesleduje moderní trendy a živiny jsou tam jmenovány bez vazby na kvalitu dané potraviny, její čerstvost a původ. Kopírovat tak například sezónnost a dbát na místní potraviny od regionálních dodavatelů tak jde díky staré vyhlášce jen omezeně.
Naproti tomu vím z několika žákovských dotazníků na stravování a průzkumů oblíbených jídel v ŠJ, že často kromě zcestných „moderních“ pokrmů typu hranolky nebo pizza žáci žádají vařit babičkovské potraviny, které už doma často rodiče nevaří – například svíčkovou nebo rajskou omáčku, ale také bavorské vdolečky. Takže kolikrát je to o bruslení mezi zdravou výživou a rozmary mlsných jazýčků. Praxi v jídelnách se snaží zlepšovat program Zdravá školní jídelna od SZÚ, do něhož je zapojeno 254 jídelen. To je však jen necelých 5 % z celkových asi 9 tisíc zařízení školního stravování v ČR. Podle Národního zdravotnického informačního portálu (NZIP) uvaří české školní jídelny ročně cca 383 milionů pokrmů a denně (kromě prázdnin) se v těchto jídelnách stravují téměř 2 miliony dětí. Pomoci by mohl na MŠMT nově zřízený Odbor podpory škol a zřizovatelů, který se vedle servisu ředitelům a zřizovatelům má věnovat i školním jídelnám.
Jak jsou na tom české jídelny ve srovnání se zahraničím?
Jak kde. Jídelny vždy odráží gastrokulturu dané země a národní zvyklosti. Takže zatímco Francouzi se učí hodovat o mnoha chodech již ve svých školních bufetech, např. v Německu je zvykem u malých dětí si nosit jídlo z domova v krabičkách.
Podle toho, co jsem na stážích po Evropě viděl, jsme nad průměrem. Kde zaostáváme je v podílu čerstvé zeleniny a často také v kultuře prostředí – v interiérech jídelen. Naopak zase dokážeme provozovat jídelny i v nejmenších školách – zřizovatel má povinnost stravování dětem zajistit, což stojí nemalé prostředky. Takže často se vaří jen několik málo desítek porcí, tudíž se dá výslovně mluvit o „domácí kuchyni“.
Je školní stravování finančně udržitelné i přes současné zdražování, nebo bude potřeba změna?
Inflace promítaná zejména do ceny potravin se pochopitelně odráží i v růstu cen školního stravování. Nutno ovšem dodat, že rodič u školního obědu hradí jenom cenu spotřebovaných potravin, režie kuchyně a mzdy kuchařek jdou z prostředků státu. Takže jinde by se takového jídla tak levně dítě nenajedlo.
Schyluje se ale možná k velkému třesku. S ohledem na státní rozpočet vláda hledá škrty všude možně a sílí hlasy, že tak velký rozsah veřejných služeb za tak malé daně si zkrátka nemůžeme dovolit. MŠMT proto zvažuje, že příspěvky na režie školního stravování přesune ze státu na zřizovatele. Z čeho a v jaké výši by tito náklady hradili není v tuto chvíli příliš jasné.
Jak se díváte na zavedení školních obědů zdarma?
Záleží, co tím přesně myslíte. Občas se objevují úvahy o tom, že bychom měli dopřát obědy zdarma všem školákům. Mají to tak ve Finsku a Švédsku, ale v rámci Evropy jsou výjimkou. S ohledem na stav státního rozpočtu jsou to asi zcela zbytečné úvahy.
Naproti tomu Obědy zdarma jako program pro sociálně slabé je velice přínosný a důležitý. Je překvapivé a smutné, že v naší bohaté společnosti uprostřed Evropy má 50 000 dětí každý den hlad a jejich rodina nemá na to jim platit školní obědy a jsou zapojeny do jednoho ze dvou programů, kde jsou jim obědy ze sociálních důvodů hrazeny. Odborníci mimochodem odhadují, že takovýchto potřebných je zhruba dvojnásobek, tedy kolem 100 tisíc. Obědy zdarma zajišťuje buď program MPSV, nebo nadace Women for Women. Tyto programy by za nás měly být dále rozvíjeny tak, abychom zajistili i těmto dětem alespoň jedno kvalitní teplé jídlo denně.
V Česku se denně vyplýtvá 238 tun jídla. Co s tím může stát či školy dělat?
Co se plýtvání jídlem na školách týče, stát jako takový nic moc nezmůže, mohou působit jedině školy, ale pouze v určité míře. Éru socialistického nucení do jídla a povinné dojídání máme snad už za sebou. Pravdou je, že mnohé jídelny, které se vrhly do zdravé stravy, zakusily zvýšené vracení jídla. Ne všem dětem chutnají například luštěniny, které by v ideálním případě podle některých výživářů (necituji teď vyhlášku pro jídelny) měly tvořit až 25 % našeho jídelníčku. Stravovací zásady vychází z rodiny a projděte se kolem nějakého fastfoodu, kdo tam vysedává.
Inovativní jídelna, když na to nejde pozvolna a s invencí, zakusí propad zájmu a protější večerka s chipsy a energy drinky prudký nárůst tržeb. Jsou ale školy, kde se to daří zlomit, byť i tam tyto excesy u některých žáků přetrvávají. Když ale propojujete stravování s výukou a děti například v rámci projektů samy zkouší hledat trendy a sestavovat optimální jídelníček, staví se k tomu pak mnohem konstruktivněji. Nebo třeba v Montessori větvi ZŠ Na Beránku si žáci vaří v určitém ročníku sami jako součást výuky, včetně jídelníčku, receptů, rozpočtu a přípravy. To pak máte šanci ovlivnit jejich zvyklosti mnohem hlouběji.
Tom Václavík
Jak vypadá ideální školní oběd?
Ideální školní oběd z pohledu programu Skutečně zdravá škola je oslavou dobrého jídla sdíleného u jednoho stolu se spolužáky a učiteli v příjemném a klidném prostředí. Pokrmy v rámci školního stravování by měly podporovat zdraví a pohodu dětí, být cenově dostupné a přístupné všem, být připraveny z čerstvých a sezónních produktů od pěstitelů a chovatelů z regionu školy, kteří se s láskou starají o půdu a zvířata, a rozvíjet regionální kulinářské tradice.
Jídlo je středobodem našeho života, mělo by tedy být radostným zážitkem, místem setkávání a nositelem kultury. Prostřednictvím stravování mají školy jedinečnou příležitost pozitivně a přirozeně podporovat zdravý a udržitelný životní styl a správné stravovací návyky u dětí všech věkových kategorií.
Jaká jídla v českých jídelnách chybí (například kvůli limitům vyhlášky)? A jaká naopak už nemají v jídelnách co dělat?
Kuchařky vesměs umí připravit velmi chutné masové pokrmy. Chybí ale jednoduchá zeleninová jídla a jídla s využitím rostlinných bílkovin. Jídelny také málo využívají české „superpotraviny“, jako bobulové ovoce, kvašenou zeleninu, červenou řepu, mrkev, ořechy a sušená či naklíčená semínka, jáhly, mák a čerstvé byliny.
Ve školních jídelnách nemají co dělat pokrmy připravené z vysoce průmyslově zpracovaných produktů, náhražek, polotovarů a instantních směsi. Také v nich určitě nemají být doslazované čaje, džusy a cukrem ochucená mléka, kupované sladké pečivo. Pozor si také kuchařky musí dávat na přesolování, dle našeho průzkumu a výzkumu Státního zdravotního ústavu mívají pokrmy často vysoký obsah soli. Často ve školních jídelnách nacházíme maso z dovozu, zejména mražené králičí maso z Číny, přitom máme domácí zdroje. Kuchařky také často a zbytečně zahušťují pokrmy moukou či používají ztužené rostlinné tuky.
Existuje nějaký příklad dobré praxe školního stravování ze zahraničí, odkud bychom si mohli v Česku vzít příklad?
Samozřejmě. Systémy školního stravování v evropských zemích jsou dnes důkladně zmapované a informace dostupné. Měli bychom si tedy při revizi současného stavu, která probíhá pod vedením Ministerstva zdravotnictví, vzít ty nejlepší příklady z praxe a aplikovat je v českém prostředí. Například využití biopotravin v Rakousku, Dánsku, Slovinsku či Francii, využívání školního stravování ke vzdělávání dětí jako v Itálii, Kodani či Francii, systém předcházení plýtvání nebo výdej prostřednictvím bufetového systému ve Švédsku, menší podíl živočišných produktů jako v Německu a podobně.
V českých jídelnách se dle odhadů vyhodí 20 až 35 % jídla. Co může stát či jednotlivé školy udělat pro to, aby se tolik jídla nevyplýtvalo?
Podle průzkumu Skutečně zdravé školy skončí jako odpad 20 až 35 procent vydaného jídla. To znamená, že až 50 000 tun jídla ročně děti, žáci a studenti v českých školních jídelnách nedojedí a vyhodí. Každý rok tak v odpadu skončí přibližně 100 milionů 500gramových porcí pokrmů v hodnotě 3,5 miliardy korun, kterou zaplatili rodiče.
Školní stravování v České republice je řízeno vyhláškou o školním stravování, která mimo jiné ukládá vývařovně povinnost vydat strávníkovi určitou velikost porce. Zda strávník – tedy dítě, žák či student - vydaný pokrm sní, již systém nezajímá. Tento systém je potřeba změnit, aby se předešlo zbytečnému plýtvání potravinami i financemi a aby se zároveň umožnilo stravování i dětem z nízkopříjmových rodin.
Jednou z možností, jak předejít zbytečnému plýtvání potravinami a naučit děti samostatnosti a odpovědnosti, je samoobslužný výdej obědů. Tuto formu výdeje školních obědů praktikují ve Švédsku, Finsku a také v řadě škol ve Velké Británii. Děti si tam jídlo nabírají sami pod dohledem odborného personálu podle vzorového pokrmu. Cílem je, aby si vzaly jen tolik jídla, kolik snědí. Učí se větší odpovědnosti ke stravování a minimalizuje se plýtvání. Mohli bychom ušetřit tisíce tun potravin a dát dětem možnost volby podle aktuální chutě a hladu.
Školy, kterým není plýtvání jídlem lhostejné, se mohou zapojit do výzvy Skutečně zdravé školy Miluji jídlo, neplýtvám. Prostřednictvím pravidelného auditu, osvěty a vzdělávání žáci usilují o snižování množství vyhazovaného jídla. Na úrovni státu by bylo potřeba, kromě již zmíněného bufetového výdeje, vytvořit a zavést do praxe praktický návod na snižování plýtvání potravinami pro pracovníky ve školních kuchyních, který popíše konkrétní postupy a opatření, včetně protokolů o měření a hodnocení.
