Kačenky, smrži, májovky… První jarní houby už roztáhly klobouky. Zatímco dřív se o ně zajímali jen zapálení mykologové a před nimi naše prabáby, dnes se dostávají do hledáčku šéfkuchařů. Hezky to zapadá do trendu vaření z lokálních a sezónních surovin: mrkni se kolem, co zrovna roste, a zjisti, jestli to náhodou není k jídlu. Pokud ano, jdi do toho.
Málokde na světě je houbaření tak masové jako v našich krajích. Jednak je to zadarmo, jednak turistická kratochvíle. Pro obojí máme geneticky vyšlechtěné buňky. Naučili jsme se nebojácně vyrážet do lesů na medvědí česnek a teď, když jeho sezóna končí, můžeme směle začít se sběrem hub. Navíc máme šanci se u toho cítit jako michelinští šéfkuchaři, ti sbírají také. Mimochodem, restaurace, kde vám nabídnou čerstvé houby, nejspíš nebude špatná – minimálně tu mají sezónní menu, nejsou líní houby nasbírat nebo sehnat (obojím si přidělávají práci) a vytvořit jídlo, které se na menu ohřeje jen tak dlouho, dokud budou houby k dispozici. Pokrmy z kačenek například nedávno ladil kreativní šéfkuchař restaurací Ambiente Honza Všetečka.
Jděte do háje
Sběr jarních hub není zas takový adrenalin, smrže obecného či kačenku českou najdete nejčastěji ve světlých hájích, ale i v parcích nebo zahradách. Rostou pod osikami, olšemi či jeřáby, ale taky v kdejakém houští, třeba pod trnkovými keři. Vrásčité klobouky, připomínající včelí plástev, vystrkují už od konce března a v kondici zůstávají celé jaro. Vypadají takřka stejně, splést si je vlastně není s čím. Hezky voní a skvěle chutnají.
To čirůvka májovka je o něco rizikovější, vypadá totiž podobně jako jedovatá závojenka olovová – světlý klobouk, pod ním husté lupeny. Tady ale může pomoci jednoduché pravidlo: zatímco májovka roste od dubna zhruba do poloviny června, závojenka se na světlo klube až tak od druhé poloviny června. Zkrátka májovky sbírejte v máji a máte klid. Budou se vám nabízet celkem vyzývavě kolem cest, na loukách a v parcích.
Smrž i kačenka si žádají obdobné úpravy, spoustu inspirace najdete například na webu nahouby.estranky.cz, který má sice obstarožní pojetí, ale široký záběr. Kulinářské rady a inspiraci v elegantnějším balení pak najdete na webu pana Cuketky prkynko.cuketka. cz. Než se pustíte do vaření, kačenky i smrže důkladně propláchněte, v jejich vrásčitých kloboucích toho ulpí opravdu hodně. Pak už je můžete jen pokrájet, hodit na pánev a upravit přírodně na cibuli a s bylinami, přidat do smetanových omáček, polévek nebo risotta. Jsou to výrazné, aromatické houby, které dodají pokrmu nejen strukturu, ale i chuť, počítejte tedy s tím, že si jídlo dokonale podmaní.
Májovkám také sluší úpravy ve smetanových omáčkách nebo jednoduše přírodní, chovat se budou ovšem podle svého druhu, tedy jako křehčí, lupenité houby. Chutnat budou každopádně skvěle – jako většina toho, co si sami nasbíráte či vypěstujete.
Recept: Italské risotto se smrži
Do klasického italského risotta přidejte v jedné z úvodních fází pokrájené smrže – maximální efekt s minimem námahy.
Čtyři šalotky pokrájejte nadrobno a zpěňte na lžíci olivového oleje. Přisypte 250 g kulatozrnné rýže na risotto (ideální je arborio nebo carnaroli) a důkladně ji obalte v orestované cibuli. Přidejte asi stejné množství očištěných a na plátky pokrájených smržů, krátce zarestujte a podlijte 100 ml kvalitního suchého bílého vína. Nechte odpařit alkohol a začněte s podléváním vývarem. Celkem ho spotřebujte tak půl litru, nesnažte se to ošidit kostkou. Dobrý zeleninový vývar připravíte za chvíli (vaří se sám) nebo si ho kupte, skvělý dělají kluci z konecnevyvar.cz. Rýži zalijte vývarem tak, aby byla ponořená, průběžně míchejte a vařte na mírném plamenu. Jakmile se vývar vsákne, přilijte další. Dolévejte a míchejte, dokud nespotřebujete všechen vývar. Rýže by měla být měkká, ale stále na skus, v risottu by mělo být dostatek tekutiny. V této chvíli přidejte 100 g másla a stejné množství nastrouhaného parmazánu. Zamíchejte, přiklopte a nechte deset minut odpočinout. Pak už jen podle chuti dosolte, přidejte hrst posekané petrželové natě a mocný šplíchanec olivového oleje.
