Jaká je situace v českém gastru? A proč je domov pro seniory perspektivnější než školní jídelna?
Oblast gastro průmyslu prochází jedním z nejnáročnějších období za poslední dekády. Přestože si veřejnost gastronomii často spojuje především s restauracemi, realita je mnohem širší a ekonomicky složitější. Reflex si o tom povídal se Slaviborem Petržílkou z Unilever Food Solutions.
Z čísel plyne, že situace v gastru v posledních letech není vůbec růžová. Jak konkrétně to na našem trhu vypadá?
Začnu asi inflací – zatímco čísla pro ČR za rok 2025 vykazovala hodnotu 2,5 %, v gastru to bylo 4,9 %. Pro zajímavost, na Slovensku je to ještě horší – inflace byla čtyři procenta a v gastru 6,4 %. To znamená, že inflační tlaky v tomto oboru pořád jsou, ale v drtivé většině je ta situace záležitostí režijních nákladů: mzdy, provoz, nájem atd. Není to tedy primárně vina cen surovin.
Hodně se to proměnilo v covidu…
Tehdy nastal v gastru obrovský odliv pracovníků. Podniky zavíraly a řádově desetitisíce lidí muselo svá místa opustit. A převážná část se zpět už nevrátila. Zjistili totiž, že když pracují v továrně nebo v podobném provozu, výplata jim chodí pravidelně, mají nárok na dovolenou a můžou si vzít hypotéku. V gastru má totiž drtivá většina lidí nějakou základní mzdu a podstatná část příjmu jim plyne ze spropitného.
Pro vás jako pro nadnárodní firmu se ten stav také změnil. Jak?
V objemech se nám vede velmi dobře, opravdu si stěžovat nemůžeme. Během covidu se na trhu totiž objevil fenomén hotových jídel a dnes tento segment generuje obrovské objemy. Proměnila se ale naše pozice k zákazníkovi. Naše role už není jen o tom, prodat za každou cenu, ale být pro klienta dobrým partnerem. Spolu s výrobkem mu nabídnout i řešení a radu. Tak, aby mohl na trhu dobře a efektivně fungovat.
Jedním z takových nástrojů je i vaše food cost kalkulačka.
V době, kdy musíte pořád počítat, aby vám vše ekonomicky vycházelo, je tenhle nástroj opravdovým pomocníkem. Najdete ji na našem webu. Nahrajete do ní své nákupní ceny, buď si vyberete některý z nabízených receptů, nebo zadáte svůj a ona spočítá, kolik vás bude stát jedna porce. Platí takový úzus, že tuto cenu vynásobíte třikrát až čtyřikrát a za tu jídlo nabízíte. Pak budete mít jistotu, že neproděláte. Touto jednoduchou matematikou si spočítáte, proč a kolik jídlo v restauraci stojí. Že za 60 Kč ho sice uvaříte, ale musíte zaplatit kuchaře, energie, nájem atd. Jsem dost alergický na to, když někdo hospodské nazývá zloději, protože jídlo prodávají za 200 Kč.
Vydáváte i několik tematických brožur. K čemu slouží?
Brožury, které vycházejí jednou ročně, jsou vždy zaměřené na určitý druh provozu. Nejvíce se čeká na tu pro školní jídelny: v ní je vždy několik jídel vhodných pro děti a pokrmy jsou koncipované tak, aby odrážely trendy, byly výživné i nutričně vyvážené. Veškeré recepty si necháváme předem certifikovat a schvalovat agenturou Vím, co jím.
Málokdo si uvědomuje, že polovinu celého gastroprůmyslu tvoří takzvaná institucionální gastronomie – školní jídelny, kantýny, menzy, nemocnice, domy pro seniory atd.
Ano – a když se podíváte na report statistického úřadu, tak tržby se v této kategorii ani nerozlišují: je jedno, zda jde o restauraci, nebo jídelnu. Takže v konečných číslech gastroobor v podstatě táhne právě ta institucionální oblast.
Jdete tedy tímto směrem?
Celkem logicky. Navíc když vidíme demografický vývoj a to, co se děje na trhu, je jasné, jaká část populace roste. Nyní je tu asi dva a čtvrt miliónu lidí 65+, odhad pro rok 2030 je 2,5 miliónu. Na druhé straně dětí ve věku 0–14 let je nyní 1,7 miliónu a jejich počet spolu s porodností neustále klesá.
Z hlediska byznysu je domov pro seniory perspektivnější než školní jídelna?
Na jedné straně je to samozřejmě byznysová věc. Ale na té druhé nám jde o zlepšení stravovacích podmínek pro tuto skupinu obyvatel. Nehledě na to, že investujeme i sami do sebe: všichni budeme jednou staří.
V této oblasti jste přišli s iniciativou ohledně speciální stravy. O co jde?
Nazvali jsme to mechanicky upravená strava. To je segment, který je takovým „polem neoraným“. Celá idea stojí na tom, že je tu velká část obyvatel, jež má potíže se zažíváním nebo obecně s tím, jíst pevnou stravu. Primárně se to samozřejmě týká seniorů, ale i lidí po operaci, pacientů s onkologickým onemocněním atd. V minulosti pro ně v podstatě neexistovalo jiné řešení než nevzhledná kašovitá strava. Jiný směr, jak to dělat, nebyl. Jde však o to, aby si jídlo zachovalo svou hodnotu, ale bylo i vzhledné a důstojné.
Jak to vypadá v praxi?
Upečete třeba kuřecí stehno, vykostíte ho a následně rozmixujete. To pak zahustíte – speciálním zahušťovadlem, dehydrovanou bramborovou kaší, vejcem nebo tvarohem –, dáte do formy ve tvaru stehna a zapečete v konvektomatu. Výsledkem je kuřecí stehno na talíři – je sice rozmixované, ale není to vidět. Tímto krokem obrovsky ulehčujeme práci nutričním specialistům v nemocnicích, domech seniorů, alzheimer centrech atd. To jídlo má totiž pořád stejnou chuť i barvu, nemění se tedy jeho senzorické vlastnosti. Tohle je nyní náš velký projekt. Ke spolupráci jsme oslovili i Miroslava Krotkého, nutričního terapeuta a vedoucího stravovacího odboru v nemocnicích Motol a Na Homolce. Připravujeme i vydání nové brožury zachycující nejnovější trendy v této oblasti. A musím říct, že jsme až překvapeni, jak velký a pozitivní ohlas tato iniciativa u odborné veřejnosti vyvolala.
