Tradiční irský a skotský nápoj whisky se v Česku těší velké oblibě. Proto jsme oslovili nejpovolanějšího odborníka na whisky Zdeňka Kortiše, který ví o whisky snad vše, aby nám osvětlil příběh tohoto medově zlatého nápoje. Sám žil několik let v Irsku, kde sbíral zkušenosti a ty následně přenesl do svého vyhlášeného skotsko-irského pubu Black Stuff v centu Olomouce. Zdeněk Kortiš vám například prozradí, že vznik blended (míchané) whisky nebyla náhoda, jaké whisky Češi pijí nejraději, podle čeho vybrat tu správnou a z jakých sklenic chutná nejlépe.
Když se řekne skotská blended whisky, co se Vám pod tímto pojmem jako první vybaví?
Velice sofistikovaný výrobní proces s dlouholetou tradicí. Obchodníci s víny, kořením a kávou začali postupně nakupovat také whisky. Byly to rodiny jako Ballantine, Chivas, či Usher. První míchanou whisky byla Old Vatted Glenlivet.
Jaký je příběh blended whisky, koho a proč napadlo whisky míchat?
Single malt whisky (jednodruhová) byla kolem roku 1850 pro zákazníky příliš výrazná, měla sudovou sílu a neměla konzistentní kvalitu. Proto se začala míchat s chuťově jemnější obilnou whisky. Rozvoji blended whisky (míchané) pomohla také nešťastná událost ve Francii, kde škůdce mšička révokaz kolem roku 1880 způsobila na vinicích katastrofu. Milovníci alkoholu vyráběného z vinné révy (cognac a brandy) hledali náhradu, kterou našli v podobě whisky. Tu si v 90. letech zamilovali především Angličané a Francouzi. Jelikož v Irsku blended whisky dlouho odmítali, svět ovládli skotští obchodníci.
Jak dosahují výrobci toho, aby jednotlivé značky měly stále stejnou chuť, když je míchají z několika druhů?
Tradiční firmy, které jsou dnes celosvětové ikony, mají bohatou historii a velké zkušenosti s mícháním whisky. George Ballantine začal již v roce 1827 provozovat obchůdek v Edinburghu, kde whisky míchal a prodával ji. Dnes se po 190 letech historie firmy jen pár vyvolených stalo master blendery – hlavními míchači, kteří dokáží namíchat dokonale vyváženou whisky. Jedná se o řemeslo, které je velice ceněné a prestižní. V současnosti je pan Sandy Hyslop teprve pátým masterem blenderem, který dokáže namíchat ideální chuť whisky Ballantine’s. Pro představu – v oceňované Ballantine's Finest jsou 2 obilné whisky z kukuřice, 2 z pšenice a dalších bezmála 40 sladových whisek z celého Skotska. Přesný recept zná právě jen vyvolený master blender.
Dá se nějak specifikovat, pro koho je vhodnější single malt (jednodruhová) a pro koho blended (míchaná)?
Obecně platí, že míchaná whisky je vhodnější a chuťově přijatelnější pro širší spektrum zákazníků. Je vybalancovanější, tudíž je velice příjemná ke každodennímu pití. Single malt/sladové whisky jsou chuťově výraznější a je potřeba se k nim „propít“. Pro začátečníka bych určitě nevolil výrazně nakouřené ostrovní whisky.
Pijí Češi spíše skotské nebo irské whisky?
Skotská whisky je suverénně celosvětově nejprodávanější. Nicméně Češi se whisky učí pít a postupně objevují její kouzlo. Od roku 2014 je nejprodávanější v ČR whisky z Irska. Možná je to dáno tradicí, přece jenom i herec Jan Werich pil Jameson. Všeobecně jsou v ČR oblíbené rumy se sladším chuťovým profilem nebo uměle dochucené spirity višeň, med, skořice atd. Přitom za stejnou cenu lze koupit skotskou míchanou whisky – produkt se 100% přírodní chutí se zráním v dubovém sudu a bez cukru. Češi prostě mají cukr rádi. Bohužel ráno Vám na to hlava odpoví.
Co whisky a jídlo? Je to nápoj vhodný jako aperitiv nebo spíše digestiv? A čím zvýraznit její chuť?
Zde záleží pouze na typu whisky. Ty chuťově lehčí jsou výborné jako aperitivy, naopak těžší a komplikovanější jsou vhodnější jako digestivy. Hodně populární je whisky pairing, mám rád kombinaci whisky zrajících v sudech po sherry s hořkou čokoládou, nebo nakouřené ostrovní whisky s lososem či mořskými plody.
Doporučujete pít whisky s ledem nebo raději bez?
Všeobecně cokoliv zchladíme, tak utlumíme senzoriku, potlačíme vůně a chutě. U základních whisky nám podchlazení nápoje lehce utlumí ostrost. Ovšem u něčeho, co zrálo třeba dvanáct let, je to vyloženě škoda, ideální je pro ni spíše pokojová teplota. Místo ledu bych doporučil whisky rozkápnout vodou, čímž se potlačí alkohol a zvýrazní se sladší tóny.
Jak má vypadat správná sklenice na whisky, aby podpořila její nejlepší chuť a aroma?
Výběr vhodné sklenice je u whisky velice důležitý. Nicméně vše berte jako doporučení, ať si každý užije svůj oblíbený nápoj, jak mu nejlépe sedí. Pokud použijeme známou sklenici, tzv. whiskovku (má rovné stěny a stejně široké dno a hrdlo), tak budeme ochuzeni o velice důležitý vjem - vůni. Doporučoval bych použít sklenici na stopce, která má kónický tvar a skvěle vede vůni. Pro zkušenější degustátory můžeme doporučit sklenice Glencairn, Michael Jackson Glass, Copita nebo Speyside Tumbler.
Podle čeho si vybírat dobrou whisky?
Dnes je dostatečné množství informací o whisky nejen v knihách, ale i na internetu. I do češtiny je přeloženo několik skvělých knih a odborné literatury. Důvěryhodným průvodcem je ročenka „Whisky Bible“ od známého guru ve světě obilných destilátů Jima Murrayho. Hodnotí whisky v různých kategoriích, dle místa výroby a druhu. A nemusíte se bát, že Vám tyto rady od odborníka zruinují rodinný rozpočet, protože jedinou whisky, která vyhrála všechny ročníky po sobě je Ballantine's Finest.
