Nejhorší je dát lidem na výběr, říká barman František Holeček a hodnotí českou barovou scénu
Vyznají se Češi v koktejlech a nebojí se toho, nebo se radši drží „mojitové klasiky“? Jak se z Cosmopolitanu stala světová superstar, jak poznáte „dobrého“ barmana a jakou šanci mají české bary probojovat se do žebříčku TOP 50 nejlepších barů světa? Do zákulisí české barové scény se vydáváme s Františkem Holečkem.
Jak si stojí česká barová scéna v porovnání se světem?
Záleží, jak se na to koukáme. Je totiž stále rozdíl mezi Prahou a ostatními městy. Praha se se světem porovnávat určitě může, do určité míry i Brno a Karlovy Vary, ze Slovenska pak Bratislava. Tahle města si nestojí vůbec špatně. Navíc za spoustou barů ve světě stojí čeští barmani, našim lidem se hodně daří, což je skvělý. Dřív se objevovalo označení „česká barová mafie“, což bylo několik kluků a holek působících v Londýně, taky třeba Zdeněk Kaštánek kdysi působící v Singapuru nebo teď Alex Kratěna v Londýně, kteří stojí na předních pozicích světových barů a spoluvytvářejí trendy v tomhle odvětví.
Co jsou ta TOP místa?
Dřív všichni chtěli do Londýna či New Yorku, tahle města byla opravdu takovou Mekkou, ale teď už to není jen o nich. Nejlepší bar světa je nyní v Mexico City, před tím v Barceloně, určitě můžeme jmenovat i Singapur, Hongkong. Asie obecně šla hodně nahoru. Fantastické je třeba i Oslo, kde působí spousta Čechů a Slováků.
Existuje u nás něco jako barová kultura? Kdy to začalo?
Byli jsme hodně silní za první republiky. Dnešní Tretter‘s byl otevřen v roce 1912 a prý stále mají záznamy, jak si tam Hugo Haas a další vodili ženy (usmívá se). Co se barů a barmanů týče, bylo to na vysoké úrovni a součástí gastronomie. Byl tu třeba Rudolf Slavík, který pak odešel do Paříže. Vyhrál několik soutěží a vydával něco, čemu se říkalo International Mixing Passport. Byla to taková značka kvality zákazníků, když jste s ním přišli do dalších barů ve světě tak věděli, že jste erudovaní a je třeba se k vám chovat trochu jinak. Komunismus to pak trochu zabil, ale pořád tu byly podniky jako Alcron, kde se drinky dělaly. Babička s dědou mi třeba vyprávěli, že chodili pařit do Lucerny, kde pili GinFizz a Bílou paní (White Lady – gin, citron, cukr a triple sekt).
Oficiálním prvním koktejlovým barem po revoluci byl v roce 1995 Bugsy’s Bar, v roce 2000 přibyl Tretter‘s. A to byly gamechangery všeho. Meníčka Bugsy‘s kopírovaly skoro všude, i třeba proto je tady tak populární High Society. Když tu byl jeho autor, nevěřil, že je možné, že to tu má takovou popularitu. A pak se sem začaly dostávat londýnské trendy přes lidi, kteří se do Čech vraceli. No a další gamechanger byl Black Angel‘s s londýnským meníčkem, to nás vystřelilo.
Existuje žebříček TOP 50 barů světa. Jaké mají české bary šance se do něj dostat?
Je reálné, aby se do žebříčku některý z českých barů dostal, zároveň je to ale běh na dlouhou trať. Historicky první byl Hemingway Bar, teď dlouho nic. Chtěla by tam být brzy Forbína (vřele doporučuji), Becher’s Bar v Karlových Varech nebo slovenský Mirror, který je teď na 62. místě. Dneska je to ale těžší, dřív těch barů bylo méně, takže zářily, teď už je jich hodně, a tak se občas stalo, že ti lidé, kteří bary hodnotili, se do nich ani nedostali. V současnosti je to navíc celé hlavně o marketingu, jak hodně o sobě dáte vědět na sociálních sítích, jací slavní barmani ze světa k vám přijedou, hodně pomáhají guest shifty.
Jaké jsou nároky na ty nejlepší bary, o čem to je?
Fakt, že všechny drinky jsou v top kvalitě asi nemusím zmiňovat. Za tím podnikem by měl stát někdo hodně významný v barmanském světě, bavíme se globálně, který k podniku přitáhne pozornost. Loni byl na první příčce žebříčku barcelonský Sips, za kterým stojí Simone Caporale. V zahraničí jsou tihle lidé skoro celebrity. Jdete s nimi po ulici a lidé se s nimi chtějí fotit, protože je prostě znají.
Co udělá barmana tím špičkovým? Jsou to kurzy?
Když jsem pracoval v Black Angel‘s, měl jsem asi 125 pracovních pohovorů. A vždycky, když mi někdo řekl, že má odněkud barmanský kurz, tak jsem zbystřil a začal být trochu nedůvěřivý, protože většina takových kurzů vám toho pro práci v top baru moc nedá. Vzdělání není to důležité, to hlavní je, aby to lidé dělali, protože je to baví.
Takže spíš než o vzdělání je to o nadšení?
Potřebujete nadšení, praxi a dobrého barového mentora. Historicky to bylo tak, že jsme měli jen pár knížek. Naší biblí byla knížka s názvem Bar: provoz & produkt. No a pak přišel internet, ano, dělal jsem tuhle profesi ještě před (usmívá se), a s ním youtube, kde bylo možné sledovat i trendy, co jely ve světě v téměř reálném světě.
Takže to bylo o zkoušení vlastních postupů?
Tady byl dlouho strašný trend v házení lahví, všichni házeli. Za mě byl velký milník, když barmani lahve odložili, vzali do ruky knihy a začali studovat. Pro mě je to řemeslo jako každé jiné. A když ho nemáte rádi, neměli byste ho dělat. Na té práci je to znát. Navíc když něco prodáváte, což v tomto případě ano, je důležité o tom něco vědět. Drinků a historie kolem je strašně moc a čím víc víte, tím zjišťujete, že o tom stále nevíte všechno.
Jací jsou Češi koktejloví znalci a zákazníci?
Záleží, jak kteří Češi. Obecně jsme hodně konzervativní. Kolikrát máme problém zkusit něco nového, jiné národy jsou v tomhle otevřenější. Je důležité, aby vám lidi dali šanci vysvětlit, proč a co v koktejlu je, a ochutnali to. Pak jsou nadšení. My třeba míchali Piña Coladu bez smetany a se špetkou soli, protože to je původní recept. Do palačinek taky dáte špetku soli! Když vám lidé dají šanci, barman má příběh a vysvětlí to, funguje to krásně. V Black Angel’s jsem 7 let objednával drinky dle báze (typ alkoholu) a zda má být hořký, sladký nebo kyselý. Když jsem jim ho přinesl, říkali: Vy nám neřeknete, co to je? A já říkal, že ne, ale že když jim to nebude po prvním napití chutnat, že to odnesu a přinesu jiný. Za tu dobu mi vrátili asi dva drinky. Nejhorší je, když dáte lidem vybrat.
Vypozoroval jste za svou kariéru nějaké “typické hosty”? Kdo do baru chodí?
Do barů chodí dva druhy lidí. Ti, co si sedají na bar, a ti, co si sedají ke stolu. Ty u stolu většinou vůbec nezajímá, co se v baru děje. Ty na baru to zajímá, jsou ochotní více experimentovat, víc dají na doporučení. To jsem vypozoroval. Stejně tak jako že v sobotu chodí do baru víc žen, nevím proč.
Je nějaký koktejl, který je tady u nás vyloženě evergreen?
Doteď se lidé ptají třeba po mojitu. Ale záleží. V Praze je už několik let neprodávanější koktejl Gin & Tonik, mezi mladými je hodně populární vodka, soda, limeta alias Skinny Bitch. Jeho originální název je tedy Vodka Ricky, ale to nezní tak sexy (směje se). Je zajímavé, že třeba Němci pili hodně caipirinhu, Češi měli silné období cuba libre, zmíněného mojita. Byly časy, kdy mojito tvořilo třetinu měsíčních tržeb. Spousta z nás měla mozol na několik let. Takovým novým mojitem teď začíná být koktejl Pornstar Martini a jeho variance.
Jaké jsou aktuální koktejlové trendy?
Teď momentálně jsou to domácí suroviny, takže vlastní sirupy, likéry, cordiály a další. Je to ale i o přípravě. Používají se až laboratorní postupy jako redestilace ve vakuu, odstředivka, klarifikavce, perlení CO2 a další. Nějaký čas jsou to také pre-batch drinky (předmíchané), které tady ale my pořád kvůli lihové aféře z roku 2012 nemůžeme dělat. To je škoda, vždyť tady pracujeme s nejlepšími surovinami a alkoholy. Nesmrtelným a za mě nejlepším je pak trend, že se drink servíruje v hezké sklenici, na hezkém kusu ledu, s malou ozdobou. Žádný deštný prales jako dřív.
Rezonuje nějak i v tomto segmentu udržitelnost?
Ano, v každém baru k tomu ale přistupují jinak. Třídění lahví je základ, ale jdou dělat i věci, že nevyhodíte nezpracované ovoce, ale nakrájíte ho, vysušíte a máte další komponent do drinku. Udržitelný přístup umí významně snížit výrobní cenu koktejlu. Trendy, včetně udržitelnosti, udávají barmani, spousta jich chodí ze světa, ale vliv mají i brandy jako Diplomático. Pracují s ní také barmanské soutěže, třeba Artisans of Taste jí akcentuje.
Kde se bere, že je něco „cool“ pít?
Vidíte to u lidí, ke kterým vzhlížíte. Třeba Cosmopolitan, to byl v 70. letech původně gay drink. Na začátku 90. let s ním ale vyfotili Madonnu na přebal Timesů, což ho odpálilo do neuvěřitelných výšin. Daiquiry proslavil zase Ernest Hemingway. Těch příběhů je spousta.
Jak zákazník pozná dobrého barmana? Na co se zaměřujete vy?
Já mám v tomhle hroznou deformaci. Vždycky si sedám na bar, a i když je nechci sledovat, vše vnímám. Nemusíte být profík, abyste poznali, zda je barman dobrý, minimálně v těch lepších barech. Když přijdete a sednete si na bar, je barman váš společník a za tu dobu můžete vidět spoustu věcí. Jestli ho ta práce baví, zda pije, jestli rozlívá, v jaké je náladě, jak je komunikativní, zda není moc tichý ani moc otravný. Když člověka práce baví, je to vidět. Ale pořád je to práce s lidmi, chvíli jste psycholog, pak kouč. Říká se, že když barman dělá svou práci dobře a přijde za ním do práce jeho přítelkyně, měla by do půl minuty odejít naštvaná. Zákazníkům by se měl barman 100% věnovat a starat se o ně.
Co je u nás odrazovým můstkem pro barmany? Jsou to už zmíněné soutěže?
Pokud chce odsud barman do světa, tak jakákoliv větší soutěž, jako třeba Artisans of Taste nebo World Class a další, pomůžou. Pořád platí „zlaté české ručičky“, pořád se nám Čechoslovákům hodně daří, možná je to i náturou. Hlavně když odjedete do světa, jste na té práci existenčně závislí, takže jí hodně obětujete. Musíte, je tam větší konkurence. Na místa v nejlepších barech světa stojí deset lidí v řadě, když to udělám tady, tak těžko najdu jednoho.
A je to pak záruka, že tady dostanete práci?
Pokud člověk pracoval zhruba rok v jakékoliv baru z TOP 50 na světě, tak vás tady vezme každý.
Když přijdete do baru, koukáte se na složení koktejlů? Nakolik je určující brand v koktejlu?
Brand určitě funguje jako preference. Jsou lidé, kteří mají rádi Diplomático, takže rumový Old Fashioned si dají s ním. Pak jsou lidé, kteří mají radši whiskey, tak si to namísto bourbonu dají s Jack Daniel’s. Specifické chutě mají i giny, Gin & tonik s Gin Mare bezpečně poznáte na první lok. Barman by měl být schopen měnit bázi koktejlu, tedy základní alkohol, v podstatě za cokoliv a ten drink by měl být vždycky dobrý. Já, když si vybírám, tak se na značky použitého alkoholu vždycky koukám.
František Holeček začínal jako číšník na Václavském náměstí a na pozici bar backa baru Ocean Drive (dnešní Kenton’s Bar) Michala Trettra, vypracoval se na barmana a působil tu několik let. Prošel také Tretter’s, v Black Angel’s byl šéfbarmanem, takže sestavoval menu, učil zaměstnance, rozvíjel podnik. Postupně se zpoza baru přemístil a dnes působí hlavně jako brand ambasador vybraných značek portfolia společnosti Brown-Forman. V této funkci je jeho hlavním úkolem edukace personálu a pomoc lidem v barové praxi, s realizací eventů a barových show. Jak sám říká, je sice v barmanském důchodu, ale řemeslo stále miluje a občas si proto za bar ještě odskočí.
