Je to svého druhu lokální rarita, tradiční nakládané okurky si můžete dát u nás, na Slovensku, u polských sousedů nebo v Rusku. I přes německé či rakouské hranice se přehouply, ale doma tam rozhodně nejsou. Jejich chuť se liší nejen zemi od země, ale také město od města, a hlavně domácnost od domácnosti. A ty nejlepší dělá samozřejmě vaše babička. Zejména pokud je od Znojma.
Nakládají je snad všichni. Nebo alespoň nakládali, v dobách, kdy se nakládalo z nedostatku zboží v obchodech, a ještě před tím, kdy bylo třeba udělat zásoby na zimu. Je v nich něco domácky konejšivého a zároveň rebelského… Krájejí se do vánočního bramborového salátu, putují na stůl během mejdanů, kdy je třeba mastné kompenzovat něčím kyselým, a nejlepší jsou po ránu na kocovinu… Narvat do sebe láhev okurek jen tak na stojáka u blikajícího světla otevřené lednice je hotová slast.
Kopr, mrkev, křen a co dál?
Jako holka jsem touhle dobou vždycky vyfasovala kartáček na ruce a šla čistit okurky. Plavaly na zahradě ve vaně, bylo třeba je pořádně odrbat a šlo se nakládat. Recepty na lák se předávaly z generace na generaci, jejich chuť už měla každá rodina vypálenou do genetického kódu a nedala na ni dopustit. Někdo radši kyselejší, jiný nepatrně sladší, víc kopru, míň kopru, mrkev a křen… Jé, vy tam dáváte i feferonku, no to my nikdy… Kousek skořice? No to teda nevím… Debaty o česneku, novém koření, množství kuliček pepře či přítomnosti hřebíčku, bobkového listu nebo hořčičného semínka bývaly vášnivé a nesmiřitelné. To všechno ovlivní výslednou chuť, která není ukradená vůbec nikomu.
Mile překvapí hlavně ty, kteří na nakládané okurky poprvé narazí až v dospělém věku. Třeba jako moje americká známá. Zamilovala se do nich na první kousnutí, měli byste vidět ten výraz, ty vyvalené oči a pak to „o, my god!“ s plnou pusou. Požádala mě o recept. Jasně, žádný problém, říkám. Ale jakmile začnu překládat ty gramy a mililitry do angličtiny, narazím na problém: ocet kvasný lihový. Tenhle základ nálevu na okurky není k mání v každém koutě světa. Z nakládaných okurek se rázem stává exotický pokrm z bývalého východního bloku. Osmiprocentní kvasný ocet lihový je klíčová ingredience, bez níž se kýženého výsledku nedoberete. Navíc by to neměl být lecjaký kvasný ocet, výbornou pověst má třeba ten ze Bzence.
A pak je tu další fenomén, o němž se vedou velké diskuse: umělé sladilo. Tzv. cukerín najdete ve spoustě starších receptů, dnes se na něj hledí ovšem s krajní nedůvěrou, protože jeho vliv na lidský organismus není zrovna nejvlídnější. Nicméně na okurky má mít jen ten nejlepší vliv, měl by totiž zaručit, že nezměknou, ale jen hezky zkřehnou a budou příjemně křupavé. Naopak cukr by měl způsobovat nežádoucí a zcela nepřijatelné změknutí okurek. Je to trochu alchymie a jeden z kruciálních sporů v receptových přestřelkách. Cukr se totiž varem v kyselém prostředí rozkládá na glukózu a fruktózu, ty pak z okurek „vytahují“ vodu a zbavují je křehkosti. Stejný efekt má ale na okurky i sůl, takže cukr je v tom nejspíš nevinně. Každopádně bez soli a cukru to nejde, umělé sladidlo je otázka do vášnivé diskuse – dříve se na něj nedalo dopustit, dnes už bylo zavrženo. Osobně doporučuji spíš přírodní cestu. Narazila jsem i na doporučení aplikovat pro větší křupavost okurek do každé sklenice list vinné révy nebo keře rybízu, jak to funguje, netuším, ale minimálně to ve sklenici nevypadá blbě.
Všimněte si, že zatím byla řeč výhradně o okurkách nakládaných, což je něco docela jiného než rychlokvašky či, chcete-li, kvašáky. V jejich případě se pohybujeme technologicky docela jinde a zcela odlišný je i výsledný chuťový efekt a konzistence. Inu, s okurkami to není jen tak.
Recept: Znojemské nakládané okurky
Tenhle recept je jeden z mnoha, je vyzkoušený a oblíbený. Nepočítá s umělým sladidlem, přesto je výsledný efekt dostatečně křupavý.
Na nálev si připravte: 1 litr vody, 1/4 litru octa, 60 g soli, 200 g cukru, 1 až 2 bobkové listy, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček pepře, 2 hřebíčky a lžičku hořčičného semínka. Do každé sklenice pak dejte: 2 kolečka větší cibule, 5 koleček mrkve, 5 kousků křenu, kousek kopru a lístek celerové natě. Nálev povařte. Do sklenic narovnejte hezky na těsno okurky, mezi ně přidejte nakrájenou zeleninu a byliny a zalijte nálevem. Sterilujte při 80 °C 20 minut.
Text vyšel původně v tištěném Reflexu č. 33/2016.
