Konec mýtů o Rettigové. Marie Úlehlová-Tilschová zachránila skutečnou chuť české lidové stravy
Před 130 lety se narodila publicistka a kulinární badatelka Marie Úlehlová-Tilschová. Už za první republiky u nás začala prosazovat systém „rationální stravy“ založený na regionálních a sezónních surovinách a sledování nutričních hodnot. Po válce se stala přední výživovou specialistkou a propagátorkou zdravého vaření. Nemenší přínos mají i její etnograficko-kulinářské studie shrnuté v knihách Česká strava lidová a Rok v naší kuchyni. Obě jsou dodnes fascinujícím náhledem do původních českých a slovenských stravovacích zvyklostí a historických receptů našich předků.
Anna Marie Úlehlová, známá spíše pod pseudonymem Marie Úhelhlová-Tilschová, se narodila 13. června 1896 do staré pražské rodiny podnikatelů a intelektuálů. Patriarchou rodu byl její pradědeček, cukrovarník a přední český obrozenec Ferdinand Urbánek. Dědeček Josef Karel Tilsch byl prominentní právník, otec Emanuel děkanem právnické fakulty. Matka Anna byla známá spisovatelka, překladatelka, intelektuálka a dlouholetá předsedkyně PEN klubu.
Mládí v rodu Tilschů
Marie vyrůstala v domácnosti, kde byly na denním pořádku intelektuální diskuze, návštěvy vědců, umělců a politiků. Od malička ji rodiče vzdělávali, do školy nastoupila až ke středoškolským studiím na prominentním dívčím gymnáziu Minerva Elišky Krásnohorské. Na Karlově univerzitě pokračovala ve studiu práv, později přestoupila na obor botaniky na filozofické fakultě a postgraduální stáže absolvovala v Londýně a Moskvě.
Do spořádaného a v mnoha ohledech ideálního mládí Anny Marie bohužel zasáhly tragické události. V roce 1911 spáchal její milovaný otec z nejasných důvodů sebevraždu. Během I. světové války přišla o dva strýce a dědečka. Těsně po válce pak na španělskou chřipku zemřel i její dlouholetý přítel a čerstvý manžel Karel Chytil, syn zakladatele Uměleckoprůmyslového muzea. Svatbu, kde jim byl za svědka Alfons Mucha, přežil Karel o pouhé čtyři měsíce.
Slovensko a počátky výzkumu
Druhý manžel Anny Marie Miloš Úlehla byl právníkem a státním úředníkem. Jeho pracovní povinnosti zavedly mladou rodinu na Slovensko. Během pobytu v Kremnici a Bánské Bystrici se Marie věnovala překladům z angličtiny a francouzštiny, studovala, organizovala místní společenský život a sepisovala turistické průvodce. Když se manželům narodili dva synové, začala se hlouběji zajímat o to, jak rodinu správně živit. Inspirací ke studiu gastronomie jí byla i tehdejší slovenská kuchyně, kde se mísily vlivy české, maďarské, polské, německé a židovské.
První předzvěstí budoucí kariéry výživové odbornice byly sloupky psané pro Lidové noviny. Vycházely na přelomu 20. a 30. let a už v nich Marie Úlehlová naznačovala, že nebude pouhou zapisovatelkou receptů. Ve svých statích využívala nejnovější odborné poznatky i inspirace ze světa. Postupně se čím dám tím více začala zabývat tradiční českou a slovenskou kuchyní. Korespondovala se svými čtenáři, nechala si zasílat informace o tradičních jídlech, receptech a postupech používaných jejich rodiči a prarodiči. Z mnoha stovek dopisů sestavovala regionální přehledy a ty pak vyrážela osobně ověřovat, upřesňovat a zapisovat.
Než mohla Marie Úlehlová své kulinářsko-etnografické výzkumy shrnout do uceleného díla, zasáhla do jejího života opět válka. Fašistická vláda vyhnala její rodinu ze Slovenska a manžel si musel obtížně shánět práci v Praze. Marii ale návrat do Prahy umožnil navázat spolupráci s českými odborníky a vrhnout se do publikační práce.
Rationální strava
Prvním velkým dílem Marie Úlehlové, vydaným již v roce 1930, byla příručka o zdravé výživě Moderní kuchařka: Systém rationálního vaření. Kniha předběhla dobu o mnoho dekád a dodnes působí velmi moderním dojmem. Namísto souboru receptů v ní autorka představuje ucelený systém stravování. Velkou část zabírá slovník potravin s podrobným popisem způsobů zpracování, úprav a skladování. V přehledných tabulkách rozepisuje jejich možné kombinace, zaobírá se dietami, bezmasou stravou, významem sezónních a regionálních surovin. Prosazuje přizpůsobování stravy životnímu a pracovnímu stylu. Trvá na tom, aby jídlo obsahovalo složky „živící“, „sytící“ a „chránící“ – dnes známé jako bílkoviny, sacharidy, vitamíny a minerály.
Svůj systém rationální stravy doplnila Marie Úlehlová v roce 1937 další knihou Jak a čím se živit: Zdravá výživa dneška a v radách českým kuchařkám pokračovala i za války. Ve spolupráci se Zdravotním ústavem vydávala letáky Listy z české kuchařky věnované potravinám dostupným v omezené nabídce protektorátních obchodů. V roce 1934 vydala knihu Lidová výživa v době hospodářské tísně. V roce 1940 sepsala spolu se známým mykologem Františkem Smotlachou soubor stovky receptů houbových jídel Houby ve výživě lidu.
Česká strava lidová
Svůj opus magnum Česká strava lidová vydala spisovatelka až po osvobození v roce 1945. Kniha je v mnoha ohledech dodnes nepřekonaným a stále aktuálním dílem, z něhož stále čerpají kuchaři, etnografové i archeologové. O šíři vlastního terénního výzkumu, z nějž autorka čerpá, svědčí už samotný rozsah – kniha má skoro 600 stran. Obsah je rozdělen do kapitol podle zdrojů potravin: „V lese a u vody“, „Na poli a ve mlýně“, „Na statku a za humny“ a podle příležitostí, kdy je lidé požívali: „V pátek a ve svátek“ a „Všední den“. Zajímavé je, že kniha neobsahuje takřka žádné recepty. Zaobírá se stravovacími specifiky různých krajů, doplňuje je úryvky lidových písní, pověstí, citáty z lokálních archivů, odborné i náboženské literatury. Nejde však o suchopárnou vědeckou knihu, ale o soubor fascinujících informací typu: „Jak si posolil pasáček pečeného hlemýždě, když neměl sůl?“, popřípadě „Jak vařila se polévka z vran, aby nebyla hořká?“
Obrovský přínos České stravy lidové vychází ze zásady Marie Úlehlové čerpat ze skutečně autentických informací a zapisovat pouze původní recepty nezkreslené pozdějšími kulinářskými zásahy. Kriticky se proto vyjadřovala například k Marii Dobromile Rettigové, které vyčítala snahu lidové recepty vylepšovat, a tím je i kazit. „Vystopovati původní stravu je pak nesmírně důležité, neboť pouze ona, která přestála velkolepou zkoušku mnoha staletí, může se i v budoucnosti osvědčiti nejlépe,“ tvrdila.
Vydání České stravy lidové doprovodilo ve stejném roce založení odborné organizace Společnosti pro racionální výživu (dodnes fungující pod jménem Společnost pro výživu). V jejím rámci se Marie Úlehlová věnovala studiu a propagaci zdravé stravy, hygieny, přípravy pokrmů v hromadných stravovacích zařízeních. Vydala knihy Společné stravování v zemědělství, Společné stravování na vesnici, Vaříme účelně pro zdravé i nemocné. Psala také odborné studie, metodické příručky pro školní kuchyně a učebnice pro odborné školy. Spolu s Vilémem Vrabcem, autorem legendární Velké kuchařky, sestavila i první československé gastronomické normy.
Nositelka tradic české kuchyně
Vedle své odborné činnosti neopomíjela Marie Úlehlová ani populárně vzdělávací aktivity. V roce 1949 vydala velkou sbírku tradičních českých receptů Rok v naší kuchyni (dnes vychází pod jménem Staročeská kuchařka). Doplnila ji pak publikací Chuťový místopis, kde přinesla další soupis receptů a lidových zvyklostí z různých krajů Česka a Slovenska. Vystupovala také pravidelně v Českém rozhlase a televizi, napsala tisíce článků pro různé noviny a časopisy a objížděla republiku s cykly přednášek o zdravé výživě.
Závěr života věnovala Marie Úlehlová práci na rozsáhlé kronice své rodiny. Její poslední kniha, vydaná v roce jejího odchodu do kulinářského nebe, je ale opět věnována jídlu. Nese symbolický název: Mistři kuchaři: nositelé tradic české kuchyně.
