Sriracha s kohoutem byla skoro třicet let standardní výbavou každé kuchyně, restaurace a jídelny. K nalezení byla ve stáncích levného občerstvení i mezi ingrediencemi michelinských šéfkuchařů. Před zhruba rokem se ale světem začala šířit panika. Sriracha sice z pultů nezmizela, tu „tradiční“ od firmy Huy Fong však nahradily jiné, které určitě nejsou tak dobré. Co se tedy s populární ostrou omáčkou stalo? A je opravdu tak nenahraditelná, jak se snaží předstírat lidé, kteří na eBayi prodávají půllitrovou láhev s kohoutem za 150 dolarů?
Příběh vzniku Srirachy byl dlouhá léta citován jako příklad splněného amerického snu. Jeho hlavní postavou je David Tran. Narodil se v roce 1945 a vyrůstal ve Vietnamu na rodinné farmě poblíž Saigonu. Když se v roce 1978 chopili moci komunisté, odplula celá rodina na palubě lodi Huey Fong do Hongkongu a odsud pak do USA. V Los Angeles, kde se Tran s rodinou usídlil, nebyla k dostání ostrá omáčka, která by uspokojila jeho chuťové nároky. Začal proto vařit čili omáčku podle starého rodinného receptu a prodávat ji v místní čínské čtvrti. Po autentické asijské chuti Srirachy, jak svou omáčku pojmenoval, začala být velká poptávka. David Tran proto založil firmu a pojmenoval ji podle lodi, na které začala jeho pouť do nové vlasti. Za logo Huy Fong Foods si zvolil vlastní znamení čínského zvěrokruhu – kohouta. Ze Srirachy se stal celosvětový hit. Prestižní časopis Bon Appétit ji jmenoval ingrediencí roku 2010 a Huy Fong Foods drží více než 6% podíl na světovém trhu s čili omáčkami.
Tento příběh Davida Trana, který se z chudáka stal miliardářem, popisuje bezpočet článků. Většina z nich končí chválou, že Tran ani přes obrovský úspěch nezpychl. Jeho cílem prý je dodávat obyčejným lidem špičkový produkt za nízkou cenu. Nenechal si proto patentovat ani jméno Sriracha, ani recept omáčky, jejíž ingredience jsou uvedené na každé láhvi. Svůj produkt nikdy ani nepropagoval reklamou, aby ho neprodražil a nemusel kvůli zvýšené poptávce opustit systém výroby založený na tradičních postupech rodinné firmy. David Tran je zkrátka správný chlapík, kterého musí mít každý rád.
Když jeho Sriracha začala zhruba před 5 lety z pultů záhadně mizet, celý svět zpozorněl a začal pátrat po důvodech. Jindy sdílná firma Huy Fong ale vydala pouze zprávu, že za sníženou produkci může nedostatek papriček související se změnami klimatu a nedostatečnými srážkami. Toto stanovisko se objevuje i ve zprávách, které firma zaslala svým odběratelům v roce 2020, a zopakovala ho znovu v dubnu 2022. V té době již jindy všudypřítomné lahvičky s kohoutem a zelenou čepičkou z pultů takřka zmizely a se zbývajícími kusy se vesele obchodovalo na eBayi.
Není čili bez čili
Abychom se dopátrali příčiny mizející Srirachy, je nutné k příběhu Davida Trana přidat ještě jednu velmi důležitou, ale ne tak často zmiňovanou kapitolu. Tranova Sriracha se skládá z pěti základních ingrediencí. Fermentovaných čili papriček, česneku, soli, cukru a octa. Když začal v 80. letech svou omáčku vyrábět, používal nejdříve jako hlavní přísadu čili odrůdy serrano. K finální chuti, kterou si zamiloval celý svět, ale dospěl až v okamžiku, kdy je nahradil červenými papričkami jalapeňos, pálivějšími než běžnější zelená varianta. S tím, jak rostla po omáčce poptávka, bylo čím dál tím složitější získat dostatečné množství papriček v konzistentní kvalitě, chuti a ostrosti. Na Davida Trana se ale opět usmálo štěstí, když uzavřel partnerství s Craigem Underwoodem.
Craig je zemědělec ze čtvrté generace farmářské rodiny, která v Kalifornii hospodaří od roku 1867. Se Srirachou se setkal na farmářských trzích, kam dodával své produkty, a zamiloval si ji. Davida Trana proto v roce 1988 oslovil s nabídkou, že pro něj bude papričky pěstovat. Spolupráce se osvědčila a firmy navázaly unikátní partnerství. Obě fungují jako tradiční rodinné podniky, kladou důraz na lokální šetrnou produkci a oba patriarchové jsou navíc založením podobní nadšenci a hračičkové. Strávili spolu mnoho měsíců hledáním ideální odrůdy červených jalapeňos, Craig Underwood pak ladil zavlažovací systém, na sklizeň si nechal vyvinout vlastní česací stroj a zpracovatelskou linku. Spolupráce rodin Tranů a Underwoodů trvala skoro tři dekády a produkce papriček rostla spolu s poptávkou po omáčce i o 50 % ročně. V roce 2015 pěstoval Underwood pro Huy Fong 46 milionů kilogramů jalapeňos na polích o rozloze zhruba 200 Václavských náměstí.
Konec dlouhého přátelství
Člověk nemusí být detektiv, aby si domyslel, že problémy s dodávkou papriček musí nějak souviset s hospodařením farmy Craiga Underwooda. Reportéři CNBC se proto za Underwoodem vypravili s očekáváním, že rodinnou farmu postihly důsledky klimatických změn a citlivá jalapeňa nedostatkem vláhy uschla na polích. Skutečnost však byla jiná. Pole, na kterých rostou papričky pro Srirachu, mají jeden z nejpropracovanějších zavlažovacích systémů v Kalifornii (pokud totiž jalapeňos nezaléváte dostatečně, může uschnout, příliš vláhy ale zase ubírá plodům na ostrosti). Suchem tedy farma netrpěla a papriček dokázala pěstovat dostatek. Huy Fong je ale již neodebírá, protože se s farmou Underwoodů soudí o desítky milionů dolarů.
První zprávy o soudním sporu zveřejnila firma Huy Fong v březnu 2019. Na Instagram vyvěsila post, ve kterém prohlásila, že Underwoodova farma bez varování přerušila dodávky papriček, začala vyrábět vlastní verzi Srirachy, a navíc svého dlouholetého odběratele žaluje o 20 milionů dolarů. U soudu, který se odehrál později téhož roku, se případ ukázal v jiném světle. Huy Fong a Underwood spolu podle všeho v roce 2016 uzavřeli tříletou dohodu o dodávce papriček z 688 hektarů. Těsně před druhou sklizní ale přišel zástupce Huy Fong s požadavkem, aby byla dohodnutá cena papriček snížena. V případě, že Underwood požadavku nevyhoví, odstoupí Huy Fong od smlouvy a zajistí si dodávku jalapeňos prostřednictvím vlastní, nově založené firmy Chilico. Pro pěstitele byl požadavek likvidační, protože požadovaná cena 500 dolarů za tunu by nepokryla ani výrobní náklady. Výrobce Srirachy ale nehodlal dále jednat. Odmítl farmě proplatit dohodnuté zálohy a odběr sklizně zrušil. Underwood přišel o 80 % byznysu, na jiné plodiny neměl uzavřené smlouvy, nakoupené osivo ani zařízení. Firma Huy Fong se mu navíc pokusila přetáhnout do své firmy Chilico výrobního ředitele a nad pole s papričkami vysílala špionážní drony, aby vypátrala technologii jejich pěstování.
Důvody kolapsu příkladného partnerství nejsou příliš jasné. Spekuluje se o tom, že v rodinné firmě výrobce Srirachy začaly přebírat vliv mladší generace manažerů, kteří místo stabilních partnerských vztahů preferují co nejvyšší okamžitý zisk. Soud v každém případě rozhodl ve prospěch farmy Underwoodů. Huy Fong musel za neodebranou sklizeň a neproplacené zálohy uhradit celkem 23,3 milionů dolarů. Pro firmu s ročním obratem kolem 150 milionů je to citelná ztráta, kterou by ale pravděpodobně ustála. Horší ovšem je, že její Chilico nedokázalo najít nového spolehlivého dodavatele a s nedostatkem kvalitních jalapeňos se potýká dodnes.
Jde to i bez kohouta
Pokud považujete za jedinou správnou Srirachu tu s kohoutem, budete si muset minimálně prozatím nechat zajít chuť. K zoufání ale není důvod. Sriracha totiž v žádném případě není vynálezem Davida Trana. Jméno pochází z přístavního města v Thajsku, kde žije rodina Chakkapaka, která vyrábí omáčku Sriraja Panich už od roku 1949. V Asii se jméno sriracha používá jako obecné označení ostrých čili omáček a její různé varianty dodává na trh bezpočet firem. Jestli přesto toužíte po „té s kohoutem“, můžete vyzkoušet srirachu Underwood. Vyrábí se přesně z těch papriček, které ještě před pár lety plnily lahvičky v továrně Huy Fong.
