Roman Paulus (48) je jedním z nemnoha kuchařů, kteří stáli na počátku toho, kdy se u nás gastronomie v devadesátých letech začala dostávat do popředí zájmu. Tehdy se z kuchařů stávaly slavné osobnosti. Dnes je tento michelinský kuchař spolumajitelem Bistra Paulus v Olomouci, je i tváří známého řetězce a můžete ho potkat 3. září na gastronomickém festivalu F.O.O.D. Piknik na pražské Ladronce.
J ako první český šéfkuchař jste v roce 2012, ještě s Oldřichem Sahajdákem, obdržel michelinskou hvězdu, kterou se vám pak podařilo pětkrát obhájit. Co pro vás tohle ocenění z dlouhodobého hlediska znamená?
Když člověk dělá tuhle práci, tedy práci kuchaře, může ji dělat různě. Třeba chodí do práce a těší se na to, až mu skončí pracovní doba. Nebo ho to baví, ale nemá žádné ambice. Další člověk má touhu vyniknout, a může proto chtít vařit v úspěšném podniku. Anebo si dá za cíl dojít až nějakého věhlasu. To byla cesta, kterou jsem se vydal já – tedy dosáhnout nejvyššího možného uznání v rámci téhle disciplíny. Bez toho, abych měl ale nějaké dovednosti a nebyl své práci zcela oddaný, by to ocenění určitě nepřišlo. Je to svým způsobem zlatá olympijská medaile nebo v těch letech určitě byla.
Kam se od toho roku posunula česká gastronomie?
Bohužel v podstatě nikam. Oceněné restaurace, i přes úplně jiný počet podniků, jenž byl tehdy a dnes, máme u nás pořád jen dvě. Myslím, že se to může změnit, až některá z restaurací dostane hvězdy minimálně dvě.
Médii se nedávno prohnala diskuse o tom, jestli má Česká republika platit Michelinu 10 miliónů korun jen za to, že její komisaři budou jezdit hodnotit naše restaurace. Jaký je váš názor?
Když si to člověk pořádně nastuduje, zjistí, co všechno je za tím. Že jde hlavně o to, aby komisaři hodnotili celou Českou republiku, tedy ne jenom restaurace umístěné v Praze, což by tak na první pohled mohlo působit. Ano, ten poplatek není malý, ale na druhou stranu tu máme různé akce třeba na podporu českého kapra a další, za něž platíme každoročně ohromné částky, a výsledky jsou nevalné. Takže když v rámci prestižního průvodce Michelin budeme mít i podniky jinde, třeba v Brně nebo Olomouci, tak to určitě celkově pomůže i dané lokalitě. To znamená, že turisté sem pak budou jezdit nejenom kvůli architektonickým krásám, historii, ale také kvůli gastronomii.
Zároveň to pomůže i tomu, že z regionů nebudou odcházet šikovní lidé. Protože když je dnes někde ambiciózní kuchař, který chce získat hvězdu nebo vařit v nějaké fine dining restauraci, tak musí do Prahy. Já jsem sice rodilý Pražák, ale díky tomu, že hostuji po celé republice, to dokážu vnímat v nějakém kontextu. A tak vidím, že jsou i mimo Prahu restaurace, jež by si zasloužily hvězdu, anebo aspoň toho Biba, tedy aspoň být uvedený v michelinském průvodci. Náš venkov si v tomto ohledu zaslouží daleko víc pozornosti. Takže když jsem pak pochopil všechny tyto souvislosti i to, co by to pro nás jako republiku znamenalo, tak jsem velký příznivce toho, investovat v souvislosti s Michelinem ty peníze.
Před tím, než jste začal působit ve věhlasných pražských restauracích, jste pracoval v Rakousku, pak na zaoceánské lodi nebo v hotelu Savoy v Londýně. Jaký byl stav české gastronomie, když jste se vrátil z ciziny?
Vrátil jsem se asi po deseti nebo jedenácti letech, když mi bylo 27. Byla polovina 90. let. Tehdy stav místní gastronomie pomalu začínal nabírat pozitivní obrátky. Řekl bych, že jsem byl ve správný čas na správném místě. Samozřejmě všechno bylo relativně v plenkách, kuchaři byli neznámými osobami. Já jsem měl to štěstí, a moc si toho vážím, že jsem se mohl účastnit první vlny, kdy se o gastronomii začalo daleko více mluvit a psát.
Kam se od té doby posunula česká gastronomie?
Má to už nějaké standardy a podniky, jež otevírají, se odrážejí od úplně jiných výchozích pozic. Kuchařů, kteří chodí na zkušenou do zahraničí, jsou desítky. To je to, co tu nejvíc chybělo – získat zkušenosti a nové poznatky. Za těch dvacet let je ten rozvoj opravdu ohromný a já mám radost z toho, když vidím, jaké podniky vznikají. A to i v regionech, kde to dlouho bylo pozadu.
Na konci roku 2020 jste se přesunul pracovně do Olomouce. Jaký byl důvod?
V té době jsem skončil v pražském Alcronu, který je vedle Václavského náměstí, už tam pro mě nebylo místo. S firmou svého současného šéfa jsem tehdy spolupracoval už asi osm let. No a spolupráci jsme v posledních letech zintenzívněli a otevřeli v Olomouci Bistro Paulus. Otevřeli jsme ho přesto, že v té době nebyla situace na trhu úplně nejlehčí; byla doba covidových lockdownů. Ale šéf byl i přesto velice optimistický a říkal, že je naopak ta správná doba na rozjíždění projektů. Za to si ho velice vážím. Místo toho, abych zachraňoval firmu, jež nechtěla být zachráněná a ve které jsme já i moji kolegové mnoho let odevzdávali velice dobrou práci, jsem z té deprese odešel do jiné, malé firmy, jež se chtěla rozvíjet. A od té doby jsem nabitý novou energií a plný optimismu, protože jsem obklopený dobře naladěnými lidmi, kteří chtějí věci i sebe posouvat dál.
V Olomouci se vám tedy daří? Jaký největší rozdíl je to oproti Praze?
Asi v tom, že v podstatě denně vaříme pro stejné hosty. Samozřejmě v restauraci v pražském Alcronu jsme měli také svoji lokální klientelu, ale pořád tam bylo velké procento turistů, s nimiž se potkáte třeba jen jednou za pět let. Tady mnoho lidí vídáte na denní bázi. To vytváří přirozené klima; hlavně v tom, že se k sobě lidé chovají o něco slušněji. Protože když se pohádáte v Praze na ulici, tak toho člověka už třeba nikdy nepotkáte. Zatímco tady je šance na setkání velká a asi si spíš spolu zajdete na kafe, abyste si to vysvětlili… Takže mně se líbí, jak se tu lidi dennodenně potkávají a chovají se k sobě ohleduplněji. Za ty tři roky jsem také poznal to, že když pracujete nebo žijete ve velkém městě, jste vystaveni neustálému tlaku a stresu, ať už se to týká dopravního ruchu, nebo množství lidí. Takže člověk je pak chtě nechtě trochu neurotický a přenáší to na své okolí. Oproti tomu v Olomouci je to takové „vyklidněnější“.
Také se mi libí, jak místní mají své město rádi. Mnoho z nich pracovalo v Praze nebo v zahraničí, ale pak se vrátili a raději dělají byznys odtud. Jsou na to hrdí. Jsou hrdí na to, že posouvají své město někam dál. Myslím, že je opravdu vidět, že Olomouc je v dobrých rukách svých obyvatel.
Váš podnik je reprezentantem nového konceptu – je to taková moderní kantýna 21. století. To znamená, že si s tácem vystojím frontu u pultu a pak si jídlo sním. Takhle to u vás chodí?
My jsme opravdu relativně jednoduchý podnik, alias kantýna, ovšem velmi hezky designově zařízená. Denně obsloužíme až 500 hostů. Nepodbízíme se cenou, protože chceme, aby si naše jídlo drželo kvalitu, hlavně co se týká surovin. Restaurace bývá plná a já si užívám toho, že se ráno sejdeme, navaříme a ve tři hodiny už nemáme nic.
Pro mě je tu také zvláštní pocit obědů. Až nyní jsem si uvědomil, že jsem vlastně v práci nikdy na obědy nechodil – byl jsem všeho všudy jen desetkrát, protože vždycky jsem pracoval. Takže teď si to vychutnávám!
Co nejčastěji vaříte?
Pokaždé něco jiného – třeba včera byly cannelloni zapečené se špenátem, hamburská s knedlíkem a pak speciality, minutky – belgický tatarák s hranolkami, salátem a omáčkou, středomořské filátko z pražmy a pečené brambory se zeleninou, dále kuskusový salát s červenou řepou, s pomerančem a čerstvým grilovaným tuňákem. I když to poslední jmenované jídlo stálo skoro 500 Kč, prodali jsme nějakých 20 porcí. Což bych v tomto konceptu úplně nečekal, ale je to drahá surovina, tak to lidi chápou.
Dají se nějak shrnout trendy v dnešním stravování?
Nemůžu určitě mluvit za všechny. Když se ale podívám konkrétně na obědy, je vidět, že lidé mají rádi typ jídla, jež je relativně jednoduše uvařené, čerstvé, vydané s úsměvem a i s nějakou rychlostí. Také vidím, že absence klasického servisu, tedy relativní strohost celého našeho konceptu, jim vůbec nevadí. Hlavní je, že na talíři je poctivé jídlo, a není úplně potřeba, aby to bylo jídlo z reklamní fotky. Někdo mi dokonce říkal, že už nechce chodit na ty večeře, které trvají tři čtyři hodiny, že je to moc dlouhé. Jsem přesvědčený, že ti, kteří mají peníze, už byli ve všech drahých restauracích a pili všechna drahá vína. Myslím, že žádný drahý mobil ani umělá inteligence nenahradí pocit, když přijdu do restaurace a obsluhuje mě někdo, kdo se na mě usmívá a hezky mě pozdraví.
V gastronomii napříč se čím dál více objevují lokální suroviny a sezónnost. Máte i vy své dodavatele?
Ano. A daří se nám jich mít čím dál víc. Máme na to víc času, nejsme pod takovým tlakem, protože podnik je relativně stabilizovaný. Proto máme třeba svého pěstitele brambor. To jsem viděl kdysi v Rakousku a moc jsem si to vždycky přál – když vám dvakrát týdně tenhle člověk do kuchyně přinese to, do čeho sám investoval čas, peníze a energii, a stane se vaším kamarádem. To je najednou úplně jiný vztah. V Praze je tohle samozřejmě komplikované. Čím dál raději vařím i ze sezónních surovin.
Za pár dní vás uvidíme na populárním festivalu F.O.O.D. Piknik v Praze. Na co se návštěvníci mohou těšit?
Už třetím rokem tam bude Lidl zóna, což je vlastně takové městečko. S kolegy tam vaříme a připravujeme meníčko, jež se skládá z pěti jídel. V rámci celé akce se nachází také velká stage, kde se v průběhu dne střídají různí lidé z gastronomie – tam budu několikrát vystupovat a ukazovat postupy vaření právě těch jídel, která mám na stánku. Vlastně celý den taková cooking show. Takže určitě je na co se těšit.
Gastronomický festival F.O.O.D. PIKNIK už 3. září
Již 13. ročník jedné z nejúspěšnějších gastronomických akcí v Česku se uskuteční na pražské Ladronce v neděli 3. září od 11 do 19 hodin.
Moderátorem na F.O.O.D. Stage bude známý gastroguru Lukáš Hejlík. Dále zde návštěvníci (těch bývá každý rok několik tisíc) najdou 120 kulinářských a farmářských stánků. Své umění předvedou také hvězdy české gastronomie. Za speciální cenu se budou prodávat velmi oblíbené piknikové koše, těch bude k dispozici 900. Protože festival je určený i pro rodiny, pro děti budou připraveny hry, soutěže, školičky vaření a kreativní dílny.
Na F.O.O.D. Pikniku uvidíte i čtyři kuchařské show Romana Pauluse. Ve 12.10 předvede, jak se dělá tofu smažené v burácích s restovanou zeleninou. Následovat budou ve 13.05 veganské kuličky s thajským červeným kari, pak ve 14.35 dýňová polévka se zázvorem a kokosovým mlékem a nakonec v 16.45 přijde na řadu marinovaný losos v rumu s merlíkem a chilli.
