Moje někdejší kolegyně a odvěká přítelkyně DARINA KŘIVÁNKOVÁ (52) nastoupila do Reflexu stejně jako já před čtrnácti lety. Jenže zatímco já se zabarikádovala na pozici, ona stihla přejít od kinematografie ke gastronomii, šéfovat třem časopisům o jídle, založit bytovou restauraci a popsat všechny možné trendy ve stravování, případně je spoluvytvářet.
Právě dnes po více než osmi letech Darina přestává psát pro Reflex o kulinařině a vydává se do Českého Krumlova, aby zde opět zaplnila libou vůní a hladovými strávníky přepychové bistro Topinka. Obsáhlý rozhovor o trendech v gastronomii, o pocovidové situaci na restauračním i domácím talíři, o domácím vaření, plýtvání a šetření i o českokrumlovském risku (a dost možná zisku) si přečtěte v aktuálním dvojčísle Reflexu č. 26-27/2022. Zde vám nabízíme několik otázek, které se na papír nevešly.
Darino, jí se teď v restauracích jinak než před pandemií? Zůstali lidi u obědových krabiček, nebo se naopak po nucených home officech utrhli ze řetězu a hodují v podnicích?
Vývoj směřoval k tomu, že nejvíc jsou bita polední menu ve spotřební gastronomii. Tam se muselo velmi zdražovat, jde o pravidelný výdaj a už ho nezaplatíte jednou stravenkou. Přinést si jídlo z domova se najednou enormně vyplatí. Čím dál víc letí i různé krabičkové diety a takzvané pokrmy v prášku, součást fenoménu, jak na jídle vydělat, když ho prezentujeme lidem, co o něm nic nevědí. Podléhat mýtům je strašně snadné – máme obecně rádi snadná řešení a zkratky k cílům, takže když zázračně zhubneme pomocí extrémní ketodiety, neuvědomíme si, že je to jen krátkodobé.
Od roku 2011 jste s tehdejším manželem, autorem několika knih a turistických bedekrů Rostislavem Křivánkem, pořádali u vás na kmetiněveské faře servírované večeře v rámci bytové restaurace – pomohlas v Česku nastartovat trend.
Bytová restaurace byl fenomén v době, kdy tu gastronomie byla na vzestupu, ale zdaleka ne na tak vysoké úrovni, jako je dnes. Vývoj, který se u nás za posledních řekněme deset let udál, je unikátní i v celosvětovém měřítku, co se týká úrovně restaurací i kreativity šéfkuchařů. Já si mohla bytovou restauraci dovolit právě proto, že tu tak vysoká kvalita tehdy nebyla. Koupila jsem faru na venkově, krásný starý barokní dům s hezkou zahradou a geniem loci; přes starou lípu tam noční oblohou přelétaly sovy, za zdí byl kostel se hřbitovem… Fara je primárně určena k tomu, aby se tam setkávali lidé, ten dům si o to koledoval. Jezdili tedy za námi, já pro ně vařila a moc mě to bavilo. Jen mi to děsně lezlo do peněz. A tehdy mi Lukáš Hejlík, který byl snad u všeho, řekl: „My ti za to klidně budeme platit, hlavně vař dál!“
Tak se z původních večeří pro přátele staly večeře pro přátele a jejich přátele a nakonec i pro úplně cizí lidi, z nichž se posléze často stali naši kamarádi. Chodili k nám hlavně kosmopolitní lidi, kteří měli nacestováno, a byli zvyklí na pop-upové akce a nejrůznější gastronomické formáty ze zahraničí. Během čtyř let jsem těch večeří připravila asi šedesát, obnášelo to navařit pro desetičlennou společnost a zároveň se s nimi u stolu najíst, což bylo časově a logisticky dost náročné. Byla to zajímavá zkušenost také prizmatem sociologie – u našeho stolu se scházeli i veřejně známí lidi a snad jen tři z těch několika stovek bych nemusela vidět znova. Hezky jsem se na tom odvařila v tom smyslu, že jsem si vyzkoušela, co jsem jako jeden člověk s dvěma rukama schopna zvládnout. Je to otázka plánování, logistiky a disciplíny, což je v kuchařském řemesle naprosto zásadní.
Bytové restaurace jsou dnes passé, když se člověk může skvěle najíst i v tom nejzapadlejším koutě země. Nenadchází taky soumrak food bloggerů?
Rozhodně ne, možná máš ten pocit, protože už to tak nesleduješ. I tahle oblast zažila obrovský vývoj. Před deseti lety byl typický food blogger někdo, o kom jste nevěděli, jak se jmenuje ani jak vypadá, měl jen nějakou přezdívku, pod kterou na své webovky sázel recepty. Instagram tehdy teprve začínal. Já je vždycky vypátrala, seznámila se s nimi, napsala o nich – a pak jsem na faře udělala pro patnáct dvacet food bloggerů setkání, kde se většinou vzájemně viděli poprvé. Až za pár let se rozběhla soutěž Food blog roku, ti nejlepší se na Instagramu dostali na vyšší desítky i stovky tisíc sledujících, stalo se nutností být vidět, ideálně všude. Zatímco dřív měli food bloggeři řádné zaměstnání a do svého gastrohobby spíš sypali čas, energii a peníze, dnes se mnozí vypracovali na skvěle placené food influencery.
My s mužem vaříme a pečeme obden, troufám si tvrdit, že velmi dobře; máme doma čtyři zdravé štíhlé děti, starší dva jsou nadšení sportovci a kvalitní jídlo potřebují. Ale ukázalo se, že na to naše telecí a lososy možná brzy přestaneme mít peníze…
Rozumím. Ale třeba jen jíte zbytečně moc masa, prostě ho omezíte. Spousta lidí si neumí představit své jídlo bez masa, přitom přiměřené je jíst ho tak třikrát do týdne. Výrazně se tím ušetří peněženka i planeta a ty své týdenní tři porce masa si pak budete moci dovolit pořídit z farmářského chovu, kde se zvířaty nakládají dobře, tudíž bude maso mnohem lepší. Taky vás to dovede ke kreativitě, ochutnáte nové chutě luštěnin, nové způsoby úpravy zeleniny.
Rozhovor s Darinou Křivánkovou si přečtěte v aktuálním dvojčísle Reflexu č. 26-27/2022
