„Bojím se, že příští rok už neotevřu. Žijeme takřka výhradně ze štamgastů z okolí a čepované pivo dělá asi devadesát procent naší tržby. Už takhle je přitom pivo v hospodě pro naše zákazníky drahé. Pokud ještě zdražíme, zůstanou doma u lahváčů,“ krčí rameny paní Jitka, která provozuje ikonickou restauraci Jedličkovy lázně na břehu Berounky. Tak jako řada dalších provozovatelů vesnických restaurací se paní Jitka obává, že plánovaný vládní balíček a vyšší DPH na čepované pivo dále urychlí zánik klasických hospod, včetně té její.
Dřevěný komplex Jedličkových lázní v Mokropsích, asi dvacet kilometrů od Prahy, byl zbudován v první polovině třicátých let minulého století a původně sloužil především výletníkům a movitějším zákazníkům, kteří si od konce 19. století stavěli v malebném prostředí u řeky vily a letní byty. Dnes je budova hospody utopená ve změti chatek a rodinných domků, mezi nimiž se vinou málo udržované štěrkové cesty. Charakter interiéru je už spíše chatařský a trampský než prvorepublikově měšťanský. Tiché místo, kam z davů výletníků mířících z metropole údolím Berounky směrem na Karlštejn a za lákadly CHKO Český kras zavítá jen občas pár cyklistů. A to pouze v letní sezóně. Přes půl roku žijí Jedličkovy lázně a další okolní putyky, jako staletá Křižárna či legendární trampská nálevna Tornádo na druhé straně řeky, především z místních.
Chcete vědět jak má vypadat a chutnat správně načepované pivo? Tipy zde>>>
„Covid jsme vcelku zvládli, měli jsme otevřené výčepní okénko, dali jsme ven infrazářič kvůli teplu a sousedé nás podrželi. Ale teď nevím. Když se zvýší DPH za čepované na jedenadvacet procent ze současných deseti, obchodní řetězce budou pořád v akcích nabízet půllitr piva v plechu či plastu třeba za patnáct korun. A my za čtyřicet. Tomu už nepůjde konkurovat. Lidi si prostě radši než u nás dají pivo doma na zahradě,“ vysvětluje paní Jitka před vchodem do Jedličkových lázní.
INTERNÍ INFORMACE
Její slova potvrzuje i Luboš Kastner, zakládající člen Českého gastronomického institutu a člen představenstva Asociace malých a středních podniků a živnostníků ČR. Svůj pohled na dopady plánovaného vládního balíčku na oblast gastra vysvětluje v prostředí, které se od nostalgicky ospalé dřevěné knajpy v Mokropsích snad nemůže lišit víc: sedíme spolu v trendy kavárně v srdci pražského Starého Města, pár kroků od vyhlášené party Dlouhé třídy. Za přežití lidových vesnických občerstvoven se však Luboš Kastner pere tak vehementně, jako by sám nějakou provozoval. Ve skutečnosti je přitom spolumajitelem luxusní restaurace Červený Jelen nedaleko pražského náměstí Republiky. Díky datům ze společnosti Dotykačka, provozovatele nejrozšířenějšího pokladního systému v zemi, má Kastner bezprostřední vhled do stavu české gastronomie v roce 2023.
PROPAD TRŽEB
„Roční obrat celého segmentu českého gastra je asi dvě stě miliard korun, jde přibližně o třicet tisíc provozoven, které zaměstnávají kolem sto padesáti tisíc lidí. Podíl tržeb z čepovaného piva je přitom v Praze deset procent, na venkově naopak čtyřicet procent a víc. Vytvořil jsem si srovnávací balíček několika desítek nejběžnějších druhů zboží a komodit, jež nakupují podnikatelé v pohostinství. Od piva či surovin až po čisticí prostředky. Celková průměrná úroveň zdražení od posledního ,normálního‘ měsíce před covidem, inflací a válkou, tedy od února 2019 do dneška, je 34 procent. Pak jsem to porovnal s růstem tržeb. Opticky vzrostl objem tržeb v segmentu českého gastra mezi lety 2019 a 2023 o jedenáct procent, při započtení třicetičtyřprocentního zdražení nejběžnějšího zboží to však znamená reálný pokles tržeb o dvacet tři procenta. Tržby v české gastronomii za sledované období ve skutečnosti vzrostly pouze v jediné lokalitě – v Praze. Ale jen o jedno procento. Například ve městech do dvaceti tisíc obyvatel už v pohostinství vidíme pokles reálných tržeb o dvacet čtyři procenta,“ líčí Kastner.
PIVO V GARÁŽI
Vůbec nejhorší dopady za poslední čtyři roky jsou vidět ve vesnických hospodách, kde právě čepované pivo tvoří naprosto klíčovou část sortimentu. Data, která uvádí Luboš Kastner, jsou alarmující: „V obcích do pěti tisíc obyvatel je situace katastrofální. Tam se tržby propadly o dvaačtyřicet procent ve srovnání s rokem 2019. Už před covidem a inflací bylo mimořádně obtížné udržet nad vodou malou vesnickou hospodu, pokud nešlo o turisticky vyhledávanou lokalitu nebo pokud provozovatel například neměl slevu na nájmu od obce. Ale teď už to nedává ekonomicky smysl vůbec.
Hospodští na vesnicích se snaží bojovat například přechodem na cash only, což jim umožňuje lepší manévrování v černé ekonomice, ale v dlouhodobém horizontu nemají šanci přežít. Už delší dobu hlásí firmy jako Pivní maják (obchod se sudovým pivem, výčepní technikou a doplňkovým sortimentem; poznámka autora) obrovský nárůst zájmu o prodej a půjčování píp a dalšího příslušenství. Chlapi se prostě složí na sud, pípu, něco k tomu a udělají si hospodu u souseda v garáži nebo v obecní hasičárně. A v téhle situaci chce vláda zdražit pivo, které pro vesnické hostinské představuje klidně osmdesát procent tržby. Reálně na daních nevyberou ani o korunu víc, ale zbytky hospod na vesnicích tím zlikvidují,“ zlobí se Luboš Kastner.
PRAHA SE NEBOJÍ
Zatímco vesnické hospody, už nyní v mnoha regionech ohrožený druh, čeká patrně další kolo vymírání, pražští hospodští nevidí situaci zdaleka tak černě. I zde se potvrzuje, že obyvatelé metropole vnímají ekonomické a společenské problémy republiky zcela jinou optikou než devět miliónů jejich spoluobčanů.
„Báli jsme se, když zakázali kouření. A nic se nestalo. Lidi prostě chodí víc ven. Pak nám tedy pan Babiš zavedl desetiprocentní daň na čepované, což asi příští rok skončí. Podle mě je to návrat do normálních kolejí. Nedává smysl, aby hospodský, který má marži, kupoval zboží s jedenadvacetiprocentní DPH a prodával ho s desetiprocentní. Nárůst DPH budu určitě muset promítnout do ceny piva, byť to asi nebude jedna ku jedné, ale odlivu zákazníků se už nebojím. Nepřestali chodit po zákazu kouření, nepřestanou chodit ani teď,“ říká Jakub Hála, provozovatel pivnice U divadla na pražské Letné.
Zatímco na Praze 7, nejmodernější čtvrti hlavního města, rostou všude kolem další a další umělecké kavárny, trendy bary vypulírované podle jednotného berlínského vzoru a drahá bistra, Hálův podnik si dál drží esprit klasické pražské hospody s točenou desítkou, jaké byly na „sedmičce“ už v dobách před hipsterskou invazí běžné. „Ostatně desetiprocentní zvýhodnění na čepovaném pivu tak dlouho ani netrvalo, dobrých osmnáct měsíců požral covid. Jasně, bylo to super, poprvé po patnácti letech mi stát vracel DPH, ale logiku to nemělo. Hospodský si musí vytvořit takovou marži a podmínky, aby vydělával. Pokud to nedokáže, podniká buď na špatném místě, nebo špatně vůbec. Ale chápu, že něco jiného je tohle říct tady, na pražské Letné, a něco jiného na vesnici, kde zkrátka hostinského limituje počet zákazníků a jejich ekonomické možnosti. Zdá se mi, že na venkov se dost zapomnělo obecně, podnikání v gastru je jenom špička ledovce, uživit se někde v odlehlém regionu je nepochybně mnohem těžší než ve větším městě, nebo dokonce v Praze. Provozovat hospodu v malé obci je dnes spíš komunitní činnost, koníček než byznys. Sám to znám z vesnice za Prahou, kde bydlím,“ ukončuje hostinský Jakub Hála.
KONEČNÁ STANICE
Klíčovým faktorem pro přežití vesnických hospod je mimo jiné i aktivita provozovatele a soudržnost lokální komunity. Příkladem může být restaurace Na vyhlídce v malé středočeské obci Vonoklasy. Hostinec stojí vedle konečné zastávky regionálního dopravce. Okresní silnice u hospody navíc končí, pár metrů za zastávkou se mění na neudržovanou lesní cestu. Objekt restaurace je v majetku obce a místní zastupitelstvo se vždy snažilo pomocí dumpingových nájmů provoz hostince udržet. Řadu let však fungování restaurace, která přitom leží přímo na oblíbené turistické trase směrem na Karlík a Karlštejn, v nejlepším případě skomíralo, provozovatelé se často měnili.
Vše se změnilo až za posledního nájemce objektu. Restaurace Na vyhlídce, jež dříve nabízela k pivu maximálně utopence, smažené brambůrky či křupky, nyní podává širokou nabídku jídel, konají se tu zabijačkové hody či koncerty country kapel, místní fotbalový klub zde zapíjí vítězství či smutek po prohře. „Já jsem prostě workoholik, baví mě pořád vymýšlet něco nového,“ usmívá se provozovatel vonoklaské putyky František Hanžl a pokračuje: „Důležité bylo naučit sem v sezóně chodit výletníky a cyklisty, kteří míří směrem na Karlštejn a dál. Tihle zákazníci se obvykle rozhodují podle recenzí na Google mapách, chtějí si dát pořádnou porci jídla za dobrou cenu, chlapi jedno dvě piva, děcka limonádu a pokračovat v cestě. A já mám naštěstí na Googlu desítky spokojených recenzí. Zároveň je třeba neodradit si místní, ze kterých hospoda žije hlavně na podzim a v zimě, takže se snažím držet cenu piva nízko, aby nebrblali. Vonoklasy mají navíc výhodu, že je tu aktivní společenský život, lidé ze vsi pořádají různé akce, jako Pohádkový les pro děti nebo recesistický pochod Vonoklaská bačkora, které většinou zakončí zase u mě,“ ukončuje pan Hanžl. I on však vnímá, že další zdražení čepovaného piva může zákazníky především z řad místních obyvatel odradit.
MOCNÍ VINAŘI
Jestli něco hospodské z vesnic, maloměst i metropole spojuje, je to pocit nespravedlnosti ve věci daňových úlev pro vinaře. Takzvané tiché, tedy nešumivé víno si má i nadále zachovat nulovou spotřební daň. „Je to prosté. Zatímco hospodští vlastně nemají svou profesní organizaci a toto odvětví gastra je extrémně fragmentované, a tedy neschopné vystupovat jako celek, vinařská lobby je politicky ohromně silná. Dlouhodobě. Přitom, a to ať se na mě nikdo nezlobí, pokud se zeptáte kohokoliv ze zahraničí, co se mu vybaví jako první ve spojitosti s Českem, určitě to nebude víno,“ říká Luboš Kastner a pokračuje: „Nevidím velký rozdíl mezi rodinným vinařstvím na Moravě a minipivovarem, přesto jedni čerpají dotace a druzí ne. V provozovnách na vesnicích a menších městech, které jsou zdražováním nejvíce ohroženy, představuje prodej vína zanedbatelnou položku proti pivu, přesto chce vláda zdražit právě pivo a víno nechat v původní, nulové sazbě. Je to úplně absurdní. Pivo je součást české národní kultury, za pivem k nám jezdí celá Evropa, přesto se budou zástupci vládní koalice do krve prát za víno v nulové sazbě. Jen proto, že někteří politici, respektive některé koaliční strany, jsou na podpoře vinařské lobby závislí.“
ODDECHOVÝ ČAS
Pan Kastner si posledních několik měsíců píše s řadou politiků pětikoalice, schází se s nimi. Typicky jde třeba o poslance zvolené v Plzeňském kraji. „Kdo jiný by se měl prát za zachování české hospodské kultury, když ne oni?“ říká rozhořčeně Kastner. „Když s nimi mluvím, pokyvují hlavou, rozumějí mi, ale pak řeknou, že zeď vinařské lobby na vládní úrovni prostě není možné prolomit, protože by to ohrozilo koaliční smír. Mně přitom nejde o to, aby vinařská sousedova koza taky chcípla, obrazně řečeno. Navrhuji zavést sníženou DPH ve výši dvanáct procent (tedy zvýšení daně o dvě procenta místo plánovaných jedenácti; poznámka autora) do roku 2025. Do té doby se snad už inflace zmírní, ekonomika rozkolísaná souběhem globálních krizí by se také mohla uklidnit. Jde prostě o to, dát těm nejpostiženějším podnikatelům v oboru, na který už čtyři roky permanentně jen prší, čas na oddych a nabrání sil. Ať se trh narovná. A pak zaveďme jednotnou spotřební daň na pivo i víno ve výši jedenadvacet procent,“ ukončuje Luboš Kastner.
JEDNO MALÝ PRO ŠVEJKA
Navenek se český stát k hospodské tradici stále hlásí. Čepovaná plzeň nesmí chybět v žádném olympijském Českém domě, Hašek či Hrabal jsou stále klíčové pilíře tuzemského kulturního exportu. Když do Česka zavítá významný hodnostář, ať už jde o amerického prezidenta, nebo soudruha diktátora z Číny, musí ochutnat zručně střihnutou hladinku ležáku. Žitá realita české hospody je však už roky podstatně méně utěšená. Zákaz kouření. Zavádění a následné zrušení EET. Konstantní nárůst směrnic a regulací pro podnikání v pohostinství. Cílená likvidace kultovních „nádražek“ napříč republikou a jejich nahrazování bezpohlavními provozovnami. Vymírání vesnických hospod. A naposledy plánované zvýšení spotřební daně na čepované pivo v podmínkách třicet let neviděné inflace a propadů tržeb v řádech desítek procent.
„Pokud si dá člověk pivo k obědu, nic na tom není. Problém ale je společenská tolerance velké spotřeby alkoholu jako taková,“ napsal si nedávno ministr zdravotnictví Válek (TOP 09) na Twitter při obhajobě vládního balíčku. Panu ministrovi by měl možná někdo vysvětlit, že legendární muzikanti Mejla, Magor ani Charlie Soukup fakt nechodili k pražským Dvěma sluncům na jedno pivo po obědě. Že spisovatel Bohumil Hrabal necucal u Tygra jednu plzeň za odpoledne. Že Josef Švejk zmeškal na nádraží v Českých Budějovicích všechny vlaky nikoliv proto, že si dal jedno malé, ale právě proto, že „pil jedno pivo za druhým“, jak následně s gustem vylíčil nadporučíku Lukášovi. Spisovatel Petr Šabach kdysi napsal, že z české hospody není třeba dělat chrám, protože je „plná blbců“. Něco na tom bude. Právě tak ale platí, že klasická česká knajpa je unikátní prostor, který slouží k prolínání a propichování společenských bublin. Byla by obrovská škoda o něj přijít.
