nahoru

Lék a pomocník v kuchyni, ostrý jako břitva. Představujeme křen

Darina Křivánková5. listopadu 2016 • 07:00
Před strouháním by se měl křen pouze oškrábat, nikoli oloupat, pak v něm zůstane vše, co má
Před strouháním by se měl křen pouze oškrábat, nikoli oloupat, pak v něm zůstane vše, co má
• foto: 
foto profimedia.cz

Musí mít pořádný říz a zároveň být příjemně nasládlý, nežádoucí je naopak hořká pachuť. Vypěstovat dobrý křen není legrace, chce to dobrou sadbu, vhodnou půdu a spoustu lásky, abyste tu dřinu zvládli. Ideální podmínky míval křen v Malíně u Kutné Hory, který putoval na stoly po celé Evropě. Silná tradice si zasloužila obnovit. 

„Kdo by neznal rozdílu mezi uzenkami s křenem a bez něho? Pravou pochoutkou jest křen při mase hovězím, vepřovém, telecím, při uzenině a jaternicích (…) požívání jeho s medem a řeřichou hojí plicní neduhy. Slovem: křen jest kořením i lékem,“ píše páter Ignác Paták ve svém pojednání Pěstování křenu v Malíně z roku 1873. A pokračuje: „Štěpný křen pěstuje se na nemnohých místech; větší část obecenstva béře za vděk křenem divokým. Nejznámější křeny u nás jsou: pruský (v pruském Slezsku u Lohnice – Liegnitz), bavorský (u Norimberka), temešvárský (v Banátu), hradecký, trojský aj. Malínský křen však evropské pověsti požívá – a to vším právem.“

Malínský farář sám křen pěstoval a na pětadvaceti stranách shrnul vše podstatné: nejen proč je plodina z jeho farnosti ta nej, ale především: jak založit prosperující křenovku a jak se o ni náležitě starat. Zní to jednoduše: „K docílení silného a spolu chutného křenu jest zapotřebí: 1. příhodné půdy, 2. dobrého semena, 3. pečlivého vzdělání a pěstování.“

Z lékárny do kuchyně

Je to podobné jako třeba s česnekem – bereme ho jako samozřejmost, která roste takřka sama, ale jen do chvíle, než zjistíme, že vlastně nemá žádnou chuť nebo pouze pachuť, jež jídlu spíš ublíží, než aby pozvedla jeho kvality. Pak začneme pátrat po těch správných rostlinách patřičných chuťových vlastností. V případě křenu je to štiplavost, v té vyniká nad svými botanickými příbuznými – hořčicí, brukví, řeřichou, ředkví či ředkvičkou. Do české kuchyně patří skutečně odnepaměti, do střední Evropy ho z jihovýchodu přinesli během stěhování národů Slované. Archeologické nálezy upomínající na používání a konzumaci křenu sahají do 2. století, písemné zmínky najdeme ve století 12., konkrétně u Hildegardy z Bingenu, která křen používala jako léčivou rostlinu. Ze stejného důvodu ho pak pěstovali cisterciáci – u Bamberku, Štýrského Hradce či kláštera v Sedlci, kam spadal i Malín. Tam se křen pěstoval už ve 12. století a postupně byl šlechtěn až do exportních kvalit žádaných v 19. století po celé Evropě. Do světa putoval pečlivě zabalený v soudcích, aby nepřišel o své jedinečné kvality.

V Malíně, kde má křen nejen tradici, ale i ideální podmínky, začalo jeho pěstování upadat po druhé světové válce vinou kolektivizace. Tehdy se rozorávaly nejen meze, ale s nimi i ovocné sady nebo právě křenová pole, tedy vše, co bylo vyhodnoceno jako zbytečné. Někteří pěstitelé vzdorovali až do počátku 60. let, jejich potomci se už pár let pokoušejí na jejich dílo navázat. Že to není legrace, věděl už páter Ignác Paták: „Při protrhávání má hospodář obzvláště pilně přihlížeti; neb dělník mnohý, aby se shýbati nemusel, raději zem ku křenu přihrne, aniž byl tenké kořínky odstranil. Při sklízení, když z jedné jámy místo jednoho kořene vyletí jich pět až deset, tu již pozdě hubovati na dělníky... Okopáváno budiž opatrně, aby se lupení neotlouklo a nepolámalo, jelikož ono k vzrůstu křenu nejvíc napomáhá; jest takřka plícemi a spolu ústy, jimiž ze vzduchu potravu béře...“

Místní tvrdí, že kvalita zdejšího křenu je závislá především na stylu pěstování a také na půdě. Její rozbory prokázaly vyšší obsah mědi a zinku. Ano, za dobrým křenem se skrývá skutečná alchymie.



Klíčová slova: gastronomie, jídlo, křen



Kurzy měn
25,980
22,280
29,050
Nejčtenější komentáře
INFO.CZ
E15
Nejčtenější
Komentáře