Miluju vejce. Patří mezi mých pět nejoblíbenějších surovin. (Ty další top ingredience probereme jindy.) Vejce jsou takřka zázračná a v kuchyni nenahraditelná. Omeleta, naměkko, natvrdo, míchaná, volská oka… A hlavně ztracená, zastřená či pošírovaná. Ta poslední tři adjektiva znamenají jedno a totéž. Takhle je mám nejradši, i když je to dost záludný způsob přípravy.
Bez ztraceného vejce nejsou vejce Benedikt ani opravdická kulajda. Kouzlo ztracených vajec je v tom, že mají pevný bílek a krémově tekutý žloutek. Když do nich zakrojíte, rozlije se žloutek po talíři. Je to podobně efektní, jako když vyjde slunce, a opojné, jako když narazíte na zlatou žílu. A vůbec nejde jen o vizuální efekt, primárně tkví podstata v tom, že se tekutý žloutek postará o krémovou složku jídla. Jak je krásně pevně uzavřený v bílku, je to takový malý gastronomický zázrak. Přidejte do jídla ztracené vejce a hned pokrm vystřelíte o level výš. Háček je ovšem v tom, že připravit ztracené vejce není žádná legrace.
Cancoury bílku všude v hrnci
Pojďme se mrknout na tradiční přípravu. Než si ji průměrně šikovný člověk osvojí, praskne na to minimálně plato vajec. Možná i dvě. Takže: v hrnci přiveďte k varu vodu, přidejte lžíci či dvě obyčejného octa (ten má napomoci tomu, aby se vejce srazilo), vejce vyklepněte do misky, v hrnci vytvořte vařečkou mírný vír a vejce do něj vyklopte. Pomocí lžíce opatrně omotávejte bílek kolem žloutku. Vejce vařte tři minuty, ani o fous déle. Vylovte děrovanou naběračkou, zlehka osušte papírovou utěrkou a je hotovo. Nezní to zase složitě. Ale dost často to neklapne. Proč? Třeba nemáte úplně nejčerstvější vejce, což je podmínka úspěchu. Pak to chce hodně citu a cviku při tom, když pomáháte bílku, aby hezky objal žloutek. A voda by se sice měla vařit, ale zase ne moc – proto se také říká „pošírované“ vejce, tedy vařené ve vodě těsně pod bodem varu. Je tu zkrátka mnoho proměnných, které mohou způsobit, že z hrnce vytáhnete polotuhý žloutek a ve vodě zůstanou plavat cancoury bílku.
Tento článek je součástí balíčku PREMIUM.
Odemkněte si exkluzivní obsah a videa!
