nahoru

Aleš Rod: Tažení restaurací proti rozvozovým službám je bouře ve sklenici vody

Aleš Rod 20. listopadu 2020 • 12:00
Rozvoz potravin
Rozvoz potravin
• foto: 
Dáme Jídlo

Nebo spíše v krabičce na jídlo. Možná jste také zaznamenali, že vládní nařízení ohledně covid, která bohužel kosí jednoho podnikatele za druhým, podnítila poměrně ostré veřejné výpady od restaurací směrem ke službám rozvozu jídel. Ze strany provozovatelů restaurací padají silná slova jako okrádání, vysávání nebo přiživování se, následovaná výzvami rozvozových společností k okamžitému snížení marží za rozvoz. Chápu, že dnešní doba není lehká a těžkou situaci desetitisíců poctivých podnikatelů bych si nikdy nedovolil zlehčovat. Přesto jako ekonom považuji tuto debatu za absurdní, stejně jako argumenty restauratérů. Proč?

První důvod je principiální. Cenotvorba je výsostné právo každého podnikatelského subjektu. Osočovat v tržní ekonomice z okrádání subjekty, s nimiž se za předem známých podmínek rozhodnu svobodně spolupracovat, nedává logiku. Samotnou esencí tržní ekonomiky je sledování vlastních zájmů. Rybář loví ryby, restaurace vaří jídlo, taxikář vozí lidi. Termín tzv. neviditelné ruky trhu nám pomáhá pochopit, že plněním vlastních (sobeckých) zájmů pomáháme druhým. Rybář zajišťuje suroviny restauratérovi, který ve večerních hodinách generuje zákazníky pro místního taxikáře.

Tak jako restauratér nebude dávat ryby lidem zadarmo, taxikář je nebude zadarmo odvážet domů.

To by v konečném důsledku mohl tlačit restauratér i na dodavatele, že chce kvůli pandemii zlevnit maso (ale kvůli pandemii zvířata na farmách nezačnou potřebovat méně krmiva), nebo zákazník na restauratéra, že chce kvůli pandemii řízek s bramborem a oblohou za 50 Kč. A proto nebude ani rozvozová služba – logicky – při cenotvorbě postupovat proti svým zájmům a obchodnímu modelu založenému na nákladech a očekávaných příjmech.

Zadruhé, díky rozvozovým službám mohou restaurace bez jakýchkoliv investic násobně rozšířit počet zákazníků. Jedná se tzv. efekt podkomínového trhu – v dřívějších dobách se trhu, který jste dokázali sami obsloužit produkty určenými ke konzumaci, říkalo podkomínový. Proč? Termínu daly název pivovary: Než uvařené pivo zteplalo a zvětralo, stihli jste jej dovézt tak akorát do vzdálenosti, ze které byl ještě vidět komín pivovaru. S restauracemi je to podobné – s výjimkou vyhlášených podniků je 9 z 10 zákazníků takových, kteří projdou „kolem komína“ a restaurace si všimnou. Ale díky rozvozovým službám a jejich aplikacím váš podkomínový trh najednou téměř nemá limit. Restaurace získávají statisíce potenciálních nových zákazníků na základě služby, kterou za ně někdo vymyslel, naprogramoval, otestoval, zaplatil, zpropagoval a spustil. A oni mu za to platí „jen“ provizí z realizovaných, doručených a zaplacených objednávek? Kapitalistický zázrak!

Zatřetí, svobodný trh umožňuje svobodu volby. Zákazník si může jídlo uvařit doma, sníst si ho v restauraci (za normálních okolností), objednat a vyzvednout nebo nechat přivézt. A restaurace má též volbu – buď mu jej doveze sama, nebo si na rozvoz někoho najme. Bydlím kousek za Prahou, kde rozvozové služby neoperují. V současné situaci tak musí restaurace rozvážet na vlastní triko. Boj o život je nekompromisní, a tak některé nabízejí rozvoz zdarma až do 20 kilometrů! Před pár dny mi majitel nedaleké italské restaurace, kterou se snažím intenzivně podporovat, při vykládání jídla z kufru říkal: „Co já bych za rozvozáky dal!“ Zrovna totiž na svém autě, kterým vozí jídlo, musel udělat servis, vyměnit letní gumy a zaplatit pojištění, navíc kvůli covid režimu zaměstnanců musí vozit sám. A administrativu chodu restaurace tak dělá v noci. Restaurace v Praze a dalších městech, kde rozvozové služby fungují, mají lepší volbu – mohou se samy rozhodnout, jestli si všechny tyhle náklady vezmou na vlastní triko, anebo je přenesou na partnerský rozvoz. Slova o svobodě volby koneckonců nejlépe deklaroval ostřílený šéfkuchař Zdeněk Pohlreich, když se ukázalo, že jeho hlasitá kritika rozvozových služeb byla marketingovým předvojem připravovaného konkurenčního projektu, na němž se podílí.

Začtvrté, je ekonomicky korektní přiřazovat různým způsobům výdeje zboží různé náklady. Chápu, že mnozí restauratéři vnímají svoje celkové náklady jako fixní položku, kterou musí zaplatit, ale není přeci pravda, že s jídlem vydaným v restauraci mají stejné jednotkové náklady jako s jídlem připraveným pro rozvoz – odpadají provozní náklady spojené s provozovnou (jako energie, vytápění nebo úklid toalet), s přípravou stolu, s objednávkou, s obsluhou, s placením, s mytím nádobí nebo s likvidací živnostenského odpadu. Všechny tyto náklady jsou přeneseny na rozvozovou službu nebo zákazníka. Nechci chytračit, ale majitel restaurace, který nemá v ruce podobné kalkulace, by se měl zamyslet, zda jeho provozní dělá svou práci správně. Mělo by to být běžné, respektive teď je s ohledem na nejistotu vývoje pandemické situace minimálně správná doba s tím začít. Protože se může stát, že i s ohledem na redukce kancelářských prostor a systematickou implementaci konceptu home office nebude přesun většího podílu objednávek do online světa jen krátkodobou abnormalitou způsobenou koronavirem.  

A tak bych mohl pokračovat. Pokud se člověk nemůže (nebo nechce) dostavit na jídlo do restaurace, jsou restaurace a rozvozy komplementy – zákazník je vnímá jako sdruženou službu. A když je jejich spolupráce založená na svobodné volbě obchodního partnerství, nikoliv na regulaci jedná se o učebnicový příklad win-win situace, kterou je třeba rozvíjet. A to i když je každý subjekt zodpovědný za nastavení svého obchodního modelu, který tvrdě hájí. Na tom není nic špatného.

Jsem však bytostně přesvědčen, že současnou krizovou situaci je namísto iracionálních rozmíšek ve stylu „Líbilo by se mi, kdybys TY zlevnil, protože pak by MNĚ víc zůstalo v kapse.“ nutné využít spíše k tomu, aby se obě strany společným postupem pokusily prosadit takové systémové změny, které v momentální kritické situaci skutečně pomohou gastronomii – cílení programů covidové podpory na restaurace v problémech s využitím dat z EET, sjednocení sazeb DPH pro jídlo v restauraci a s sebou, odpuštění či odklad daňové povinnosti a pojistného, snížení zdanění spropitného, snazší zábor veřejných prostor před restaurací, uvolnění vázaných nákladů spojených s nadbytečnými administrativními nebo hygienickými předpisy a tak dále. Krize bude těžká, všem držím pěsti, ať ji zvládnou – neplýtvat zbytečně energií a prostředky je jedna ze základních podmínek.

Autor je ekonom a univerzitní pedagog. Pracuje jako ředitel výzkumu v Centru ekonomických a tržních analýz (CETA).

Aleš Rod




Diskuse ke článku