Když se mě někdo zeptá, bez čeho se při vaření neobejdu, tak na seznamu oblíbených ingrediencí nikdy nechybí pepř. Zdánlivě banální koření dokáže dodat jídlu chuťový akcent, který ho vystřelí na vrchol. Pokud ovšem použijete ve správnou chvíli ten správný.
Není to tak dávno, co jsme rozlišovali pepř maximálně podle toho, jestli byl namletý, nebo v celých kuličkách. Sypal se do guláše nebo do bramboračky, prostě do čehokoli, co bylo třeba trochu přiostřit. V tomto přístupu se dá směle pokračovat, člověk pak ale přijde o spoustu chuťových zážitků, díky nimž může být na světě o tolik lépe. Naštěstí tu jsou lidé jako Gérard Vives, kteří šíří po světě pepřovou osvětu. Vivesova vášeň pro amatérské vaření ho dovedla až ke specifické profesi: stal se z něj „lovec koření“ a odborník na pepř, s největší pravděpodobností jediný na světě. Pepř u něj nakupují nejlepší šéfkuchaři – Pierre Hermé nebo Heston Blumenthal – a můžete i vy. Vivesův „pepřový bar“ už je k mání i u nás.
Afrodiziakum i spalovač tuků
Od pepřového odborníka se dozvíte i to, co se o pepři nepíše ani v encyklopediích. Třeba jak moc důležitá je hrubost, či naopak jemnost mletí. Nebo jaká odrůda pepře se hodí k jakému typu jídla. Ale vezměme to od začátku. Pepř černý roste na pepřovníku černém, popínavé rostlině, na niž Alexandr Makedonský narazil při tažení do Indie, později ji popsali i cestovatelé Vasco da Gama nebo Marco Polo. Nejspíš je upoutala především pikantní, až palčivá chuť, ale také účinky, díky nimž si pepř našel místo v léčitelství: je dobrý na srdce a krevní oběh, pomůže při střevních potížích či nadýmání, zafunguje jako detoxikant, ale i jako afrodiziakum, zlepšuje trávení a urychluje metabolismus, tudíž stimuluje spalování tuků.
Pokud máte doma kromě pepře černého i ten bílý nebo zelený, máte pořád jeden a tentýž plod pepřovníku černého, jen sklízený v jiných fázích zralosti. Zelený se sbírá ještě před dozráním, používá se čerstvý nebo sušený a také se nakládá. Nejtradičnější černý se sklízí v době, kdy mají zrnka oranžovou barvu, pak se suší na slunci a díky tomu zčernají. Bílý pepř se dělá ze zrnek, která jsou zcela zralá a při sklizni mají tmavě červenou barvu. Pak se namáčejí do vody a loupou.
Červený pepř zase vzniká sušením zralých bobulí. Jen amatér by si pletl červený pepř s růžovým, což je sice také fantastické koření, ovšem s jiným rodokmenem: jde o sušené plody piluru, tedy stromu jménem pepřovec obecný, jenž roste hlavně v peruánských Andách. A aby toho nebylo málo, máme tu ještě ten kajenský, který s pepřem nemá už vůbec nic společného. Jde o mleté chilli papričky – nějaký „lingvista“ kdysi přeložil anglické pepper jako pepř a tato blbost stále žije.
Pepř je věda nejen botanická a jazyková, ale především gastronomická. Zmiňovaný Gérard Vives procestoval značnou část Asie, kde objevil a dovezl odtud to, co si místní schovávali pro sebe. Třeba sladký, až květinově opojný černý pepř z kambodžské provincie Kampot, bílou sikaru z Madagaskaru, která chutná po citrónu a eukalyptu, nebo černý ba ria z Vietnamu. Ten má v sobě nádech dušených rajčat a meruňkové marmelády. Jak je vidět, květnaté řeči, jimiž při popisování svých produktů oplývají zejména vinaři, zasáhly i další komodity – nejen kávu, ale i koření.
A stejně tak jako u vína či kávy záleží na zpracování – když pepř špatně namelete, máte po legraci. Jde o to, co z něj potřebujete vytěžit. Aromatické molekuly jsou koncentrované v jádru zrna, pálivé zase na vnější straně bobule. Z toho plyne, že pokud chcete dodat jídlu říz, melte jemně. Pokud vám jde o chuť, zvolte hrubší mletí. Stačí párkrát otočit mlýnkem nad hotovým pokrmem a odehraje se kouzlo. Jednoduché, ale maximálně efektní.
Recept: Jahodový dezert s pepřem
Kombinace ovoce a koření může být pro laika překvapivá, fajnšmekrovi zase může připadat už jako klišé. Faktem je, že to funguje. Aromatické koření dokáže vytáhnout ze sladkokyselého ovoce to nejlepší, podpoří jeho chuť a zvýrazní aroma.
Jahody omyjte, pečlivě, ale jemně osušte, zbavte stopek a pokrájejte na čtvrtiny. V misce je promíchejte s trochou třtinového cukru nebo medu. Přidejte jemně posekanou mátu, pár kapek kvalitního balsamikového octa a kopeček dobré vanilkové zmrzliny. Celé dílo korunujte pár špetkami velmi jemně namletého černého pepře, Gérard Vives doporučuje odrůdu z kambodžské provincie Kampot.
