Prognózy ohledně vývoje pandemie covidu se dost podobají meteorologickým předpovědím. Odborníci vědí, jak bude, ale to neznamená, že nebude úplně jinak. Stejně jako nikdo nezná příští čísla nakažených, tak nikdo neví, kolik gastronomických podniků nakonec tuhle krizi nepřežije. Odhaduje se, že to bude až třicet procent restaurací, hospod, kaváren a barů. Někteří žijí ze státní podpory, jiní z finančních rezerv, další se zadlužují, někteří provozují výdejové okýnko, jiní zavřeli dočasně, další navždy. Obešel jsem šest podniků v okolí svého bydliště, abych zjistil, jak se opravdu žije majitelům provozoven, které jsou už rok nuceně zavřené…
Bydlím u Karlova náměstí bezmála dvacet let. Za tu dobu tady vznikla řada nejrůznějších gastronomických podniků, každý z nich si už dávno vybudoval stálou klientelu. A tak se my, štamgasti, potkáváme na obědě v Jiné krajině, venčení psa na Folimance končívá posezením ve vinotéce La Casa, přezdívané ovšem místními U Španěla, čemuž rozumějí všichni, kdo si odsud odnášejí domů petku se španělským vínem, fotbal a hokej se chodí sledovat do hospody U Pravdů, kde jsou komentáře výkonů sportovních celků podlévané pivem a zajídané utopenci, sporné výsledky se občas dořešují v baru Nota, kam se jindy chodí jen díky dobrým drinkům a ještě lepším koktejlům (jen tady mi rozumějí, když se dožaduji mozkomora, což je ve skutečnosti kombinace vodky a zázvorového piva, zvaná Moscow mule). Pokud se chce člověk před někým vytáhnout, pozve ho na večeři do restaurace Bresto ve Štěpánské ulici, kde italský šéfkuchař vaří domácí speciality a nabízí výtečná vína z celé Evropy. No, a pokud je hezky, chodí se na náplavku, kde už od roku 1946 stojí Restaurant Vltava – v létě na drink, v zimě na svařák, pokaždé je ovšem v ceně okouzlující výhled na Pražský hrad…
Za tu dobu se logicky se všemi majiteli známe osobně, je to svým způsobem přátelství. A přátelé si musí pomáhat. A tak kde to jde, tak se snažíme. Každá koruna na dýšku se počítá. Dva podniky vydávají z okýnka obědy, jeden stáčí víno do plastových lahví, další zahřívá svařákem. Jeden zavřel – dočasně. A jeden navždy. Tady je šest portrétů provozovatelů gastropodniků, kteří se snaží přežít karanténu a vládní nařízení…
JINÁ KRAJINA
„Češi náš zachraňují.“
Ten podnik v Řeznické ulici znají snad všichni, kteří pracují někde poblíž. Pro stovky zaměstnanců z okolních úřadů je to cosi jako špičková závodní jídelna, kde mají denně na výběr ze sedmi odlehčených jídel z mezinárodní kuchyně. Zpravidla nechybí ryba, těstoviny a velký salát. Po tomhle obědě se dá jít i pracovat. A to je potřeba, protože i když Václavák je za rohem, devětadevadesát procent klientely tvoří Češi…
Za jedenáct let existence dosáhl tenhle podnik takového renomé, že přes poledne je dobré mít rezervaci. Během pár hodin se tu totiž vydá na tři sta obědů. Respektive tak tomu bylo do loňského března, než přišel lockdown.
„Nastal šok, kdy nikdo nevěděl, co bude dál, a tak jsme zavřeli a já byl přesvědčený, že budu muset všechny zaměstnance propustit,“ vzpomíná majitel Tomáš Kaláb. A pokračuje: „Pak však vláda slíbila podnikatelům finanční příspěvek, tak jsme otevřeli alespoň výdejní okýnko. A i když mě spousta lidí přesvědčovala, ať vaříme jen tři jídla denně, trval jsem na tom, že budeme pokračovat s nezmenšenou nabídkou.“ Počet vydaných obědů poklesl o třetinu, ale propouštět se nemuselo.
„Spousta místních úřadů převedla nemálo svých zaměstnanců na home office, na druhou stranu řada restaurací v okolí zavřela, takže k nám dnes chodí i lidé, kteří dřív našimi zákazníky nebyli,“ popisuje Tomáš Kaláb současnou situaci, jež na první pohled vypadá dobře. Občas se od okýnka táhne fronta skoro až k Novoměstské radnici, dobře třicet metrů. „Měli jsme dvojnásobné štěstí – jednak nám na provoz přispívá stát, za druhé jsme se vždycky zaměřovali na tuzemskou klientelu. V opačném případě bychom už dávno zavřeli. Například zrovna nedávno se nám rozbila lednice a já zvažoval, jak nutně potřebujeme novou, protože peněz teď rozhodně není nazbyt.“ A kdy podle něj bude líp? Jen krčí rameny: „V červnu by se snad mohly otevřít zahrádky a někdy v září možná celé restaurace… Ale kdo ví. Když vidím, jakým tempem probíhá očkování, mám někdy strach, že se do normální situace už nikdy nevrátíme!“
U PRAVDŮ
„Nikoho jsem nepropustil.“
Tento článek je součástí balíčku PREMIUM.
Odemkněte si exkluzivní obsah a videa!
