Není to zas tak dlouho – nejspíš ne déle než deset let –, kdy se vzedmula vlna popularity medvědího česneku, a lidé tudíž začali plenit stráně kolem potůčků. S ním se pak svezly i kopřivy, šťovík a další divoce rostoucí lupení. Tahle „módní vlna“ kupodivu stále trvá.
Můžou za to šéfkuchaři. Když se budeme snažit dopátrat, kde se v gastronomii rodí trendy, obvykle dojdeme k závěru, že se to či ono poprvé objevilo v nějaké michelinské restauraci. Ovšem jen nepatrný zlomek z pokrmů, s nimiž autoři fine diningových menu přijdou, se může šířit mezi prostý lid. Ideálně to, co má v jídelníčku prostého lidu původ. Tím se kruh uzavírá, protože špičkoví šéfkuchaři už nějaký ten rok loví především mezi surovinami a postupy našich předků. Vracejí se ke kořenům a k receptům ne snad našich babiček – řada z nich dělala vývar z kostky a nakupovala v polotovarech, protože prostě doba byla taková –, ale spíš pra… prababiček.
Za dob nedostatku
„Mimo zahrady na kuchyňské zeliny bývá mnoho planých, tj. samo od sebe bez sázení a zasívání rostoucích bylin, které se jako špenát, kapusta a salát vařiti a jísti mohou,“ cituje historik a etnograf Čeněk Zíbrt v knize Česká kuchyně za dob nedostatku z ještě starších pramenů (konkrétně ze spisků jistého Kaliny z Jäthensteina). Následuje poměrně obsáhlý výčet rostlin, jemuž dominují právě mladé kopřivy, pampeliškové listy, šťovík, ale i topolová poupata nebo mladé morušové listí. Klíčovým slovem tohoto „nákupního“ seznamu je ono slůvko „nedostatek“ v názvu knihy. Šlo tedy především o to, že zmiňované rostliny bylo možné získat zdarma, a jedinou investicí byl tudíž čas vynaložený na jejich nalezení a následný sběr.
Domácí pesto z medvědího česneku: Hotové za pár minut, v lednici vydrží měsíc >>>
Právě o návrat k surovinám, které nás přirozeně obklopují, a o objevování potenciálu divoce rostoucích bylin a plodin výše zmiňovaným šéfkuchařům šlo. Ochotně trávili hodiny sběrem lupení na loukách a v lesích a inspirovali tak poměrně hustý zástup nadšených foodies. Jenže, jak známo, čím větší punk vymyslíte, tím trapnější mainstream z něj časem vznikne. V tomto konkrétním případě se to projevuje tak, že se divoce rostoucí byliny přesunuly z luk do regálů v supermarketech. Pořád se jedná o stejné kopřivy a stejný medvědí česnek. Ale zabalené v plastové krabičce a opatřené cenovkou už tak nějak ztrácejí punc autenticity. Ačkoli… nabídku vždycky určuje poptávka. A ta tu zjevně je. Nejde o to, že by mělo být nepřijatelné platit za rostliny, které rostou na mezi. Ale když se vytratí onen mezičlánek samosběru, změní se i přístup k surovině.
Jaro je divokému lupení nakloněno zcela přirozeně, protože si je žádá organismus zatížený zimním přejídáním. V předvelikonočním, postním čase jsou zelené byliny ideálním zdrojem očisty, takže je do sebe perte plnými hrstmi. Pročistí trávicí trakt, dodají potřebné vitamíny i energii. Je to jednoduchá výživová matematika. Ostatně pohádku o tom, jak čerstvě probuzený medvěd vyleze na jaře z brlohu a jde posnídat medvědí česnek (proto medvědí česnek), aby měl ve střevech jako v pokojíčku, už zná asi každý.
Až sklidíte na mezi, co příroda zasela, můžete se pustit do přípravy polévky, nádivky nebo pesta. Zkuste jednodruhové recepty, ale větší dobrodružství je kombinovat víc bylin a chutí. A pár praktických rad: na kopřivy si radši vezměte rukavice, před mixováním (například polévky) je výhodné byliny pokrájet a pesto je lepší jen z jemně posekaných listů než z těch rozmixovaných na kaši.
Recept: Jarní byliny s těstovinami a ricottou
Na recept můžete použít divoce rostoucí zelené lupení, ale stejně dobře bude fungovat i s komerčně pěstovaným baby špenátem.
Na lžíci olivového oleje zpěňte nadrobno pokrájenou cibuli, přidejte hrst posekaného medvědího česneku, hrst mladých kopřiv, hrst pampeliškových lístků, případně šťovík. Listy nechte krátce zavadnout, dvě tři minuty budou stačit, zejména, aby se kopřiva zbavila agresivity. Osolte je, opepřete, přidejte nastrouhaný muškátový oříšek a podrcený česnek. Vmíchejte kelímek ricotty, šťávu a nastrouhanou kůru z půlky citrónu a jen krátce prohřejte. Bylinkovou omáčku promíchejte s těstovinami uvařenými na skus. Pokud je omáčka příliš hustá, nařeďte ji několika lžícemi vody, v niž se vařily těstoviny.
