Jako malou mě se začátkem školního roku smiřoval mimo jiné i fakt, že na naší zahradě dozrávaly hrušky. Velké, sytě zelené, když jsem se do nich zakousla, křupaly a v ústech se pak rozplynuly na nekonečné sladké, nepatrně příjemně natrpklé blaho. Vzpomínám na ně čím dál častěji, když se snažím v obchodech nebo na trzích objevit hrušku, která by se tomuto zážitku z dětství alespoň trochu blížila.
Samozřejmě, když jsem byla malá, byly jahody červenější, třešně kulatější, tráva zelenější a hrušky sladší… Takhle si to pamatujeme všichni. K mytizaci hrušky ale přispívá i to, že nikdy nezažila výraznou renesanci, podobně jako švestka se dostala do stínu nejrůznějšího exotického ovoce.
A zatím neslavila comeback ani v rámci tak populárního návratu k původním českým odrůdám a naší tradiční kuchyni. Neznamená to, že by hruška byla nějak šikanovaná, jen stojí v koutě. Možná proto, že vlastně odjakživa bojovala s chorobami, byla celkem choulostivá a pěstitelé dávali přednost odolnějším plodinám. Už v záznamech starých Řeků a Římanů se objevují zmínky o nevalné kvalitě tohoto ovoce, jež se primárně využívalo na výrobu nápoje. Ostatně v hruškovici skončí většina sklizně i dnes.
Co nespálil mráz, zničil člověk
V anglických a amerických zahradnických publikacích z přelomu 18. a 19. století je popsáno kolem sedmi stovek odrůd hrušek, většina z nich se ale dnešních dnů nedožila. Zahubili je choroby, škůdci nebo lidský nezájem. V publikaci České ovoce I., vydané roku 1915, popisuje autor Jan Říha, okresní pomolog v Chlumci nad Cidlinou, už jen 65 odrůd hrušek.
V Atlasu tržních odrůd ovocných (vydáno 1947) od Karla Kamenického napočítáme odrůd jen pětadvacet. Za to mohly hlavně kritické mrazy zimy roku 1929, tehdy pomrzla velká většina ovocných sadů. Třešně, broskvoně, meruňky a hrušky máslovky mrzly při teplotách -28 až –30 °C, slivoně při –33 až –35 °C, jabloně a višně nepřežily -35 °C… Tak tuhá to byla zima. Co tehdy nespálil mráz, zahubil o pár let později člověk, protože ovocné sady se do poválečného zemědělství příliš nehodily, musely ustoupit pšenici. Na kolik druhů hrušek tedy dnes narazíte v obchodech? Na pět? Nejspíš si s nimi vystačíme, ale spolu s chutěmi řady odrůd mizí i kus historie.
A hruška do ní patří – v české krajině můžeme potkat i šest set let staré hrušně, třeba ve vsi Otěvek v jižních Čechách nebo u obce Únějovice. A do tradiční české gastronomie zase patří tzv. pracharanda, kterou na jídelních lístcích některých restaurací můžete najít i dnes, právě v rámci „návratu ke kořenům a tradicím“. Pracharanda se mlela, strouhala či drtila ze sušeného ovoce, především hrušek, často pláňat, leckdy se přidávaly sušené kdoule či oskeruše.
Sladká a příjemně kořeněná drť se pak používala k dochucení pokrmů jako posypka, náplň, zahušťovadlo nebo prostě polotovar pro přípravu dalšího jídla. Dnes se s ní nejčastěji sypou sladké knedlíky nebo škubánky. Přesto jde spíš o zapomenutý a znovu objevovaný talent hrušky. Zatímco na hrušku v tekutém stavu se nezapomnělo nikdy. Což je vlastně dobré znamení. Vždycky tu bude důvod, aby hrušně z naší krajiny nezmizely.
Recept: Hruškové čatní
Tenhle recept se hodí ve chvíli, kdy vám zbudou hrušky, které už nejsou v ideální kondici na přímou konzumaci. Čatní je skvělé k výrazným sýrům, ale doplní i vepřovou pečeni nebo kousek jehněčího.
V pánvi s nepřilnavým dnem nechte na oleji zesklovatět dvě nadrobno pokrájené cibule, přidejte čtyři oloupané, na kostičky pokrájené hrušky, dva rozdrcené stroužky česneku, kousek nastrouhaného zázvoru, hrst rozinek, lžičku skořice a tak šest hřebíčků (můžete je podrtit v hmoždíři). Všechno promíchejte a pár minut provařte. Zasypte tak osmi lžícemi třtinového cukru a podlijte bílým vínem, stačit byl mělo deci, deci a půl. Za stálého míchání nechte obsah pánve zhoustnout na hutnou, lepkavou hmotu. Čatní můžete uchovat v zavařovacích sklenkách nebo si ho dát hned. Dobré je ještě teplé i studené.
