Konec falešného medu? Jedinečná česká technologie ho umí odhalit
Ačkoli patří med podle dlouhodobých statistik k nejčastěji falšovaným potravinám, a tedy i k nejčastěji kontrolovaným produktům, značnou část falšovaných medů doposud nedokázaly stávající technologie odhalit. Nyní je ale k dispozici v Česku vyvinutá metoda, která dokáže pravost medu plně garantovat.
Jde o takzvanou proteomickou analýzu, který byla poprvé představena v roce 2021 jako výsledek spolupráce vědců pod vedením Tomáše Erbana z Výzkumného ústavu rostlinné výroby (VURV) spolu s Přírodovědeckou fakultou Univerzity Karlovy. Podstatné přitom je, že se po prvotním váhání začala proteomická analýza při kontrolách medů aktuálně skutečně uplatňovat a postupně jí zavádí kromě ČR už také některé laboratoře v rámci EU. Což je důležité zejména proto, aby bylo falšování medu posuzováno v rámci jednotného trhu EU skutečně jednotně, protože jinak by se pohybu a prodeji falšovaného medu po území Evropy nedalo efektivně zabránit. Aktuálně ČR prosazuje tuto metodu na půdě EU v probíhající Platformě o medu, jejímž cílem je zavádění nových laboratorních metod, které budou v horizontu několika let používat evropské dozorové orgány.
Hlavní problém přitom představují medy dovážené z Číny. Podle dat Evropské Komise je zhruba polovina medů dovážených do EU falšovaná a řadu z nich by bylo možné označit jako „sirup smíchaný s troškou medu“. Podíl skutečného medu se totiž může pohybovat i jen kolem 30 procent. Společným jmenovatelem je v těchto případech zjištění takzvané cizí amylázy (látka zajišťující štěpení škrobu), tedy enzymu, který se v pravém včelím medu přirozeně nevyskytuje. Falšovatelé ale dokáží pravý enzym ze včel nahradit takovým, který má stejné vlastnosti, ale není včelího původu. Dosud přitom nebyla žádná laboratorní metoda, která by dokázala původ stejného enzymu od sebe rozlišit. To právě umí proteomická analýza, která zcela přesně vidí, jestli je daný enzym původem ze včel, nebo jiného – například plísňového nebo bakteriálního původu. Enzymů, což jsou jednoduché nebo složené bílkoviny řídící procesy v tělech živých organismů včetně člověka, je totiž velké množství druhů. Schopnost rozpoznat „ty správné“ je proto složité, a právě v tom je proteomická analýza jedinečná a zatím unikátní. A jedinečná je i situace v naší zemi, kde tuto metodu již akreditovala a zvedla do laboratorní praxe Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI), a ČR je tak první na světě, která zavedla úřední kontrolu medů uvedenou metodou. Dlužno dodat, že složení medů se zatím obvykle kontrolovalo (a kontroluje) prostřednictvím nukleární magnetické rezonance (NMR), což je v praxi statistická analýza porovnávající kontrolovaný med s databází pravých medů. Databáze pravých medů ale není a nemůže úplná, neboť nové typy medů stále vznikají a mění se tak i jejich složení. Především ale NMR nedokáže odhalit cizí zdroje amylázy nepocházející ze včel, nebo takové, které se používají při výrobě jiných potravin.
Spotřebitelé v naší zemi nicméně mají i další možnost, jak konzumovat pravý včelí med, a to, pokud si zakoupí výrobek označený názvem „Český med“ s velkým „Č“. Takový produkt totiž musí splňovat již od roku 1999 podmínky normy, kterou vyhlásil Český svaz včelařů a která zdaleka neznamená jen to, že příslušný med pochází z bylin a stromů rostoucích na území ČR. „Český med“ musí totiž také splňovat kritéria, která jsou přísnější, než stanoví evropská legislativa, která je zase přísnější oproti podmínkám produkce a prodeje medu ve třetích zemích, mimo EU. Zřejmě nejdůležitější je přitom obsah vody, který může u „Českého medu“ činit pouze 18 procent, v EU je to ale 20 procent. Výrobek označený jako „Český med“ také musí obsahovat pouze 20 jednotek látky, která vzniká nadměrným zahříváním medu, což v medu ničí cenné enzymy s příznivým účinkem na lidský organismus.
Důležité je také, že ochrannou známkou „Český med“ může být označen pouze produkt, který má geografický původ na území ČR a je bez jakékoli příměsi „cizího“ medu. Což znamená, jak již dříve konstatovala SZPI, že toto označení nelze použít v případě, že byl med sice vyroben na území ČR, ale skládá se ze směsí medů původem z jiných zemí, třeba právě z Číny. Med je přitom nejen v naší zemi stále oblíbenějším sladidlem, přičemž roční spotřeba na obyvatele a rok se pohybuje kolem jednoho kilogramu.
