Sladké potěšení jménem marmeláda. Tradiční britská pochoutka se zrodila v Portugalsku | Reflex.cz
nahoru

Sladké potěšení jménem marmeláda. Tradiční britská pochoutka se zrodila v Portugalsku

Lenka Požárová25. února 2018 • 07:00
Sladké potěšení jménem marmeláda. Tradiční britská pochoutka se zrodila v Portugalsku
foto: Lenka Požárová

Má různou konzistenci, složení i názvy. Zavařenina, kterou od dětství milujeme na rohlíku s máslem. Jakou historii tato lepkavě sladká slova mají a jaké lehce zvrhlé kombinace teď letí?

Ač je zavařenina z jakéhokoli ovoce pro spoustu lidí lidově marmeláda, pro Brity je zásadně z citrusů a nejčastěji z pomerančů. Za vším ale stojí portugalská tradice. Kdoule, což je prastarý druh ovoce, které má tvar mezi jablkem a hruškou, trpkou chuť a velmi tvrdou dužninu, se v Portugalsku rozvářely do husté směsi, která zoranžoví a ztuhne tak, že se dá krájet. Portugalsky se kdoule řekne „marmelo“ a výslednému produktu, tedy tuhé pastě z kdoulí, říkají jednoduše „marmelada“.

Jako dárek se v 16. století dostala tato pochoutka na anglický dvůr i na jazyk krále Jindřicha VIII. V nové zemi se zachovalo jméno (z marmelady se stala marmalade), ale výrazně se změnilo složení. Místo kdoulí se používaly pomeranče, které se sem hojně od 17. století dovážely.

Báječné Toskánsko: Kraj plný architektonických a gastronomických skvostů vám ukradne srdce

První dochovaná písemná zmínka o marmeládě z pomerančů pochází z roku 1714 z kuchařské knihy Mary Kettiby’s, ale o její rozšíření se postarali až Skotové. Legenda praví, že ve skotském přístavu Dundee ztroskotala loď převážející pomeranče a místní tak nenadálý příval ovoce jednoduše zpracovali. V roce 1797 tu vznikla továrna vyrábějící marmeládu s kousky pomerančové kůry.

Marmeláda dostala název podle kdoulí (portug. marmelo), z nichž se kdysi vyráběla tuhá pasta.Marmeláda dostala název podle kdoulí (portug. marmelo), z nichž se kdysi vyráběla tuhá pasta.

Hořkosladká závislost

Britská pomerančová marmeláda, která se získává vařením šťávy, dužniny a kůry citrusů spolu s vodou a cukrem, je nejen na britském trhu oblíbená pro svou typickou dávku hořkosti. Hořkost způsobuje použití sevillských pomerančů. Ty rostou ve Středomoří, jsou výrazně hořké s hrbolatou kůrou a obsahují vyšší množství pektinu, díky kterému marmeláda lépe tuhne. Jejich sezona sklizně je mezi lednem a březnem.

Ochutnejte Evropu! 10 nevšedních tipů pro všechny milovníky gastroturistiky

Mezi konzumenty jsou také odlišné preference, co se týká hrubosti či jemnosti pokrájené pomerančové kůry, která je v marmeládě obsažena. Klasikou je značka Tiptree Tawny Orange Marmalade od výrobce Wilkin & Sons. Dobrou volbou jsou i tradiční značky Robertson, Dundee Seville Marmalade či drobní řemeslní výrobci. Na trhu jsou dnes i pomerančové marmelády, které obsahují přídavek koňaku či whisky.

Národní hrdost

O tom, že Britové mají pro marmeládu slabost, svědčí nejen tradiční zmrzlinový dezert, jehož součástí jsou pečené chlebové drobky a pomerančová marmeláda, ale i marmeládová vodka značky Chase, destilovaná s pomerančovou kůrou.

Sladký ráj v Madridu: Hledání starých časů v cukrárně La Mallorquina

A v hrabství Cumbria pořádá společnost Dalemain House & Gardens dokonce mezinárodní marmeládovou soutěž. Každoročně sem své marmelády zasílají producenti z celého světa a porota hodnotí její nápaditost, vyváženost sladkosti i hořkosti, jak tence je krájená kůra, jaká je barva, hustota… Marmeláda přitom nemusí být jen z pomerančů, ale i z citronů, mandarinek, grepů, kumquatů či jiných citrusů nebo jejich kombinace. Ocenění v této soutěži získalo i několik českých výrobků. První oceněnou Češkou byla v roce 2013 Blanka Milfaitová se svou citronovou marmeládou ze Šumavy.

Zvrhlosti a spol.

Jak se vlastně liší džem od marmelády? Dřív se rozlišovalo, zda jsou obsaženy kousky ovoce, nebo je konzistence jednolitá. Od vstupu České republiky do EU s názvy zamíchala směrnice a z toho, co jsme dosud označovali jako marmeláda, se stal rázem džem, což „ocenili“ zejména výrobci, kteří museli měnit etikety. Džemem jsou ostatní ovocné zavařeniny s minimálně 35 procenty ovoce. Rosol se liší tím, že je vyroben jen z ovocné šťávy, tj. bez kousků ovoce.

Pro Brity je hlavní pochoutkou marmeláda z hořkých sevillských pomerančů.Pro Brity je hlavní pochoutkou marmeláda z hořkých sevillských pomerančů.

Kuriózní pak je, že směrnice také stanovuje, co je ovocem (například i rebarbora, mrkev, dýně či okurky), a tak například zavařenina z chilli papriček, kterou jsem připravovala, není v duchu legislativy prakticky ani marmeládou, ani džemem, ani rosolem.

Sobrino de Botín: Nejstarší restaurace světa
redakce LaZ 7. prosince 2017 • 12:34

Sobrino de Botín: Nejstarší restaurace světa

Při svých toulkách jsem ochutnala zavařeninu rajčatovou z Rakouska, mrkvovou s vodou z pomerančových květů z Íránu, z aromatických plátků růží z Libanonu, cuketovou z Portugalska či z řapíkatého celeru z jižní Itálie. Všechny mě i přes své netradiční složení dostaly do transu.

Dobrá zpráva je, že i konzervativní britský trh dobývají novinky, a tak tu můžete nakoupit třeba džem cibulový, slaninový nebo z pálivé klobásky chorizo. Za nápadem stojí experiment londýnské restaurace Eat 17. Ta ho přidávala jako přílohu do svých burgerů a zákazníci je následně přinutili plnit ho do sklenic, aby si ho mohli odnést s sebou. Slaninový džem obsahuje uzenou slaninu, cibuli, kávu, bourbon, čerstvý česnek a rozmarýn a zatřásl tak s novodobým trhem zavařenin.

Víno ze země tří sluncí. Ochutnejte švýcarská vína z oblasti Lavaux
Vídeňský Imperial Torte: Sladký pamlsek aristokratů, který si můžete objednat i poštou

Lenka Požárová




Starší články Lidé a Země