nahoru

Ochutnávka vydatné ukrajinské kuchyně aneb Za vůní blinů a boršče

Ivana Grešlíková26. ledna 2021 • 06:15
Ochutnávka vydatné ukrajinské kuchyně aneb Za vůní blinů a boršče
foto: Ivana Grešlíková

Ukrajina dokáže pořádně zasytit. Skvělé chutě ale musíte hledat jinde než v pouličních stáncích. Ukrajinský street food totiž neexistuje. Nenechte se však touto zoufalou zprávou odradit. Poradíme!

Nejlepší tradiční recepty najdete hlavně v ukrajinských domácnostech, skromných bistrech či lepších restauracích. Takových, kde šéfkuchař pamatuje na to, že dokonalost boršče se nezrodí do půl hodiny.

V kuchyni od rána do noci

Pro ukrajinská jídla mám slabost. Může za ni moje lvovská babička. Každá cesta ze Slovenska na západní Ukrajinu znamenala tři týdny letních prázdnin, během nichž se v kuchyni od rána do noci vařilo, jedlo, smálo, mluvilo a znovu jedlo.

Babička každý den vyběhla na lvovský Stryjský bazar už o půl šesté ráno. Věděla, že to je ten pravý čas ulovit od venkovských prodavačů nejčerstvější tvaroh a smetanu. Ty se doma na talíři štědře sypaly cukrem a lesními jahodami. Dnes si kromě tvarohu ráno na ulici koupíte za pár hřiven voňavé pyrižky/buločky: pečivo plněné bramborami s pepřem nebo houbami, špenátem, sýrem, vepřovým mletým masem, zelím, slaninou, višněmi, mákem, jablky se skořicí nebo tvarohem s rozinkami. Ty nejčerstvější najdete hlavně při autobusových a železničních stanicích a na tržištích.

Kdo necestuje a má čas, v bistrech s ukrajinskou kuchyní se dá objednat tradiční pohanková, ovesná či kukuřičná kaše s rozpuštěným máslem a džemem s kousky ovoce.

Klasika chce trpělivost

Oběd začala babička připravovat v momentě, kdy se dojedl snídaňový tvaroh. Vezměme si boršč. Neznalému oku se může zdát, že v rudé vodě plavou kusy šťavnatého masa, brambory, trochu zelí a červená řepa. Na to trochu smetany, kopru či petržele a hotovo. Velký omyl. Původní receptura ukrajinské polévkové klasiky má minimálně dvacet ingrediencí a obnáší různé etapy vaření, dušení, smažení a postupného doplňování potravin. Chutě se spojují pozvolna. A druhý den je ještě lepší!

Pokud nemusíte červenou řepu, dejte si kuliš - hustou polévku z jáhel a masového vývaru se zeleninou. Tato sytá polévka nechyběla ani v kotlících ukrajinských kozáků.

Ty, kteří mají raději polévky bez masa, na Ukrajině čeká kapusňak, výživná polévka z kysaného zelí, brambor a hub.

Když není skopové, postačí brambory

K boršči či jakékoliv polévce na Ukrajině patří varenyky (pirohy) téměř jako u nás bramborový salát k řízku. Kromě tradiční bramborové či višňové nádivky zkuste varenyky s houbami, zelím, tvarohem. Někde vám je nabídnou z pohankové mouky, jinde dokonce smažené. Slanou chuť vypíchne zakysaná smetana, do které si varenyk namočíte, sladké višně zase zintenzivní smetana smíchaná s cukrem a skořicí.

Ukrajinci dokáží o umění přípravy varenyků mluvit hodiny. Připravovaly nebo, jak by řekli na Ukrajině, „ lepily“ se v každé kuchyni odnepaměti. Zmiňují se i v pohádkách, legendách a písních. Kdysi vesničané dokonce věřili v jejich kouzelnou moc, a proto ženy nosily varenyky mužům na pole v naději, že si tím zajistí hojnou úrodu. Jednoduché těsto se slanou či sladkou náplní se stalo jedním z mála pokrmů na Ukrajině, který se jí v běžný den i na největší svátky, jako Vánoce.

Méně známý detail jejich původu je fakt, že varenyky s největší pravděpodobností na Ukrajinu přinesli Turci. Turecké djuš-vara (těstoviny plněné skopovým) Ukrajinci upravili podle svých chutí. Skopové se v zemi velmi nejedlo, a tak místní půlměsíčky naplnili tím, co našli v komoře - nejčastěji bramborami, zelím a v Karpatech houbami.

Na západě ještě zůstaneme. Populární deruny, které tvarem a chutí připomínají české bramboráky, dostanete v každé putyce na Zakarpatsku a také na severu země. Ve městě Korosteň Ukrajinci dokonce své milované smažené pochoutce postavili pomník. V restauracích se podávají se smetanou jako předkrm, ale pokud vás jimi pohostí místní u nich doma, slušně vás zasytí.

Pokud zavítáte v Karpatech na salaš, je možné, že se s vámi pastýři podělí o mámáligu: kukuřičnou kaši, stejnou jako v Rumunsku. Chuťově podobný, s jemnější konzistencí, je huculský banoš. Na rozdíl od mámáligy se vaří na smetaně. Podává se s bryndzou a opečenou slaninou, ale jezte ho, jen dokud je teplý! Výborný je hlavně během podzimu, na výletě v horách, kde vám hospodyně či servírky v tradičních restauracích dají dřevěnou lžíci, abyste si nezkazili chuť kovovým příborem.

Fast food od babičky

V městských restauracích nesmí chybět v menu kotlet po kyjevsku ( po-kyjivsky). Srolovaný kuřecí plátek, uprostřed kterého se rozpustí máslo s bylinkami nebo sýrem, je obalený ve vajíčku a strouhance a pak smažený. Nenechte si ujít ani další ukrajinskou klasiku: „obyčejnou“ masovou kotletu s výraznou chutí česneku a pepře. Touto jednoduchou delikatesou nás babička rituálně vyprovázela domů na Slovensko. Čerstvě smažené kotlety vložila mezi kousky tmavého žitného chleba, k tomu šťavnatá rajčata, kyselé okurky a smažené koblížky s džemem. Fast food, kterým jsme „zamořili“ celé kupé ve vlaku, si dnes z nostalgie objednávám pokaždé, když cestuji po Ukrajině. Pro vegetariány mají ukrajinští kuchaři v záloze dýňové kotletky s koprem nebo petrželkou. A k tomu jako vždy - smetana.

Česnekové šílenství

Nezapomínejme na přílohy. Kromě vařených brambor se smaženou cibulkou či pyré hraje na Ukrajině hlavní roli pohanka. Hodí se ke kotletu, plněnému zelí, ale i jako hlavní ingredience slaných koláčů. Pohanku také mnohé ukrajinské hospodyňky používají místo rýže při plnění tzv. holoubků ( holubky). Jsou to zavinuté zelné listy plněné masem, pohankou, mrkví, případně brynzou, houbami nebo tofu ve veganské verzi.

Další z bezmasých pochoutek na Ukrajině jsou lilky na různé způsoby. Na jihu ochutnejte pikantní lilek po chersonsku nebo rolky lilku plněné sýrem a česnekem. Tím mimochodem Ukrajinci nešetří. Najdete ho v polévkách, salátech, omáčkách, na derunech, či dokonce ve vodce.

Česnek nesmí chybět ani v ukrajinské klasice cholodecj, což je vlastně huspenina. Vzdáleně může připomínat tlačenku, cholodecj však vyniká jemnější chutí díky kvalitnímu masovému vývaru a zelenině. Jako předkrm vám ho nabídnou některá tradiční bistra, nejlépe však chutná domácí. Cholodecj bude první věc, kterou vás pohostí místní na větší hostině. Na stole nebude chybět ani nakyslý sleď s cibulí, slanina, nakládaná rajčata, okurky a tmavý chléb. S předkrmem to nepřehánějte a raději se připravte na hlavní chody.

Jen tak si zakousnout

Ukrajinské hostitelky jsou známé frází „jen si něco zakousnout“. V praxi to vypadá tak, že dříve, než dojíte první porci předkrmu, se na stole objeví další plné misky, talíře, tácky, čisté příbory a pozvolna se přejde k několikanásobným chodům hlavního jídla.

Vaše povzdechnutí „je to výborné, ale už nemohu“ budou ukrajinští hostitelé hromadně ignorovat. Neprotestujte. Radím vzdát to a oddat se gurmánským hodům. Dříve či později se na stole objeví první dezert, který vás zachrání před kómatem z jídla.

Domácí medivnyk - medový koláč s vlašskými ořechy - přebije svou silnou sladkou nádivkou všechen česnek, který jste dosud zkonzumovali v polévkách či hlavních chodech. Pokud se na stole hostiny či v menu podniku, kde budete obědvat, objeví syrnyky, neváhejte ani vteřinu. Tyto tvarohové placky nasladko, ke kterým se podává zakysaná smetana či džem, jsou famózní.

V případě, že strávíte více času v západní části Ukrajiny, dopřejte si i halycký štrúdl s višněmi a čokoládou.

Pokud byste si kousek sladké Ukrajiny chtěli přivézt domů, doporučuji čokoládový zefír, „ptačí mléko“ či chalvu. Klidně i kilo. Stačí jedno drobné sousto a duchem se přenesete zpět na Ukrajinu, kde to voní česnekem, slunečnicovým olejem a babiččiným tvarohem s jahodami.

Snímky si můžete prohlédnout v naší fotogalerii:

Ivana Grešlíková




Diskuse ke článku

 

Nejnovější články
Články odjinud
Starší články Lidé a Země