nahoru
Lidé a Země | Léto v Rakousku 2020

Okcitánská pokušení: Nechte se zlákat na vybrané delikatesy jihofrancouzského regionu

Markéta a Michael Foktovi2. července 2020 • 07:20
Okcitánská pokušení: Nechte se zlákat na vybrané delikatesy jihofrancouzského regionu
foto: Michael Fokt

Okcitánie je region středověkých výtržníků, kolébka milostné básně a jedné životní jistoty. Zatraceně dobře se tu najíte. Tak vzhůru na cestu! Dáte si pořádný steak, nebo lehkou rybu?

Okcitánie se rozkládá od Středozemního moře až po Pyreneje a to zaručuje bohatý kulinářský repertoár od ryb a hromady zeleniny přes unikátní sýry až po fantastické steaky. A jako všude ve Francii vše zapijete skvělým vínem. Pokud chcete podniknout vyloženě gastro výlet, je potřeba rozdělit si Okcitánii na dvě části. Přímořskou, jež vede po pobřeží od Montpellieru po Perpignan a španělskou hranici, a vnitrozemskou, díky níž poznáte místa jako Toulouse, Carcassonne, Albi a náhorní plošina Aubrac. Zemi sužovaly katarské války, a lidé tak poznali chudobu a skromnost, které je nutily žít v souladu s přírodou. I v kuchyni proto museli zapojit maximální představivost. Dodnes se tak při vaření používají divoké byliny a další ingredience, jako pohanka, hlemýždi, domácí sýry a houby.

Starobylý pokrm poutníků

Sopečná náhorní plošina Aubrac je místo, kde si dokonale vyčistíte hlavu. Při mnohahodinových procházkách tu téměř nepotkáte živou duši. Na ploše 250 tisíc hektarů totiž žije pouze šest obyvatel na kilometr čtvereční. Večer v hospůdce si pochutnáte na obzvláště chutných a jemných steacích z krasavic zlatavé barvy, jež jste přes den viděli na pastvinách. Ačkoliv je staré francouzské plemeno aubrackých krav chované pro hovězí maso, jeho mléko se používá k výrobě tradičního sýra Tomme de Laguiole. Bez něho by nevznikla specialita regionu Aveyron: aligot.

Bohatá bramborová kaše aligot vzniká smícháním rozmačkaných brambor, másla, crème fraîche, soli, roztaveného sýra, drceného česneku a pepře. Celá směs se pomalu míchá dřevěnou lžící, dokud se nezačne nekonečně táhnout. Na první pohled si asi málokdo uvědomí, že toto původně prosté jídlo obohatilo slovník cizích slov. Historie aligotu totiž sahá až do 12. století, kdy poutníci směřující do Santiaga klepali na dveře zdejších klášterů a od mnichů žádali „alikvot“, tedy něco k jídlu. Původně se ovšem aligot nevařil z brambor, ale míchal se s chlebem. Často se k němu podává klobása či maso. S touhle sametovou pochoutkou se potkáte nejen v restauracích, ale i na trzích a pouličních oslavách.

Laguna plná specialit

Na pobřeží Okcitánie ve vesničce Bouzigues zažijete přímo extatické stavy z čerstvě vylovených klepetáčů, šneků, krevet, ústřic a všemožných mušlí. Právě ve zdejší laguně Étang de Thau se totiž mísí sladká voda s mořskou, což vytváří ideální podmínky pro chov těchto lahůdek. Jednotliví farmáři mají u svého podniku malé bistro či restauraci, kde pod širým nebem a s výhledem na moře můžete debužírovat celé hodiny.

Buď si objednáte předem nakombinovaný talíř o různé velikosti, anebo si svou porci jednoduše sestavíte sami. Každý živočich má svou cenu a vy si na talíř naskládáte jen to, na co máte chuť. Zapomeňte na porcelánový talíř, tady se podává do lodiček z bílého polystyrenu. Samozřejmostí je i zástěra pro ty méně zkušené konzumenty a všemožné kleštičky a udělátka na jednotlivé mořské plody. Třešinkou na dortu je cena. Opravdu urostlý krab, šest ústřic, šest šneků a šest slávek spolu s máslem, citronem a s půllitrem bílého vínka vás nebude stát ani třicet eur. To v Česku neseženete, navíc naprosto čerstvé!

Upřednostňujete koncept „sněz, co můžeš“? Zvlášť když si můžete dát vše od ryb přes minutky po asijské pokrmy a spousty zeleniny, co hrdlo ráčí? V Les Grands Buffets v Narbonnu dostanete za 38 eur vše, na co si vzpomenete. Budete mít vůbec co dělat, abyste prošli všechny sály až k teplému bufetu. Určitě ale nepřehlédnete třicetimetrovou desku, na které je nazdobeno sto jedenáct druhů sýrů. Ani s cenami vín si nemusíte dělat starost. Prodávají je tu za stejnou cenu, jako je dostanete od výrobce. Pokud jste ještě nikdy neochutnali žabí stehýnka, udělejte to právě tady. Zážitek bude dokonalý, a to hned na několik způsobů.

Ikonické jídlo z nouze

Vůbec nejtradičnějším pokrmem celého okcitánského regionu je určitě cassoulet. Jeho původ sahá až do poloviny čtrnáctého století a vznikl doslova jako jídlo z nouze. Když černý princ Eduard obléhal Castelnaudary, shromáždili měšťané všechno jídlo, jež měli, a uvařili jakýsi guláš v hliněném hrnci se šikmými stranami. Základem tohoto receptu jsou bílé fazole, pomalu vařené maso a vepřové klobásy. Tradičním domovem cassouletu je kromě Castelnaudary také Toulouse, kde ještě přidávají kachní konfety a strouhaný sýr. V Carcassonne zase mezi typické ingredience patří konfitovaná husa nebo koroptev. Cassoulet je synonymem přátelství a posezení kolem velkého stolu. Je mezi Francouzi tak zažitý, že se stal celonárodně uznávaným jídlem.

Než opustíte Toulouse, ochutnejte tu ještě dvě věci – foie gras, pro něž se tu chovají speciální husy, a toulouskou klobásu. Má silné aroma po červeném víně, ve kterém bylo vepřové maso marinované nejméně jeden den. Chlupatý jazýček dále rozpozná chuť tymiánu, česneku, muškátového oříšku a slaniny. V obchodech ji nepřehlédnete. Je stočená do velkých kol a porcuje se vždy podle přání zákazníka. Můžete ji buď grilovat, péct v troubě, nebo použít na těstoviny. Skvěle se k ní hodí také sýr Roquefort a ořechový salát s malinovým balsamikem.

Další kultovní specialitou Okcitánie je chobotnicový koláč tielle z okolí Sète. Tato kulinářská tradice se sem dostala s italskými emigranty z městečka Gaeta mezi Římem a Neapolí. Hlavní ingrediencí je vařená chobotnice s pikantní rajčatovou omáčkou s česnekem a paprikou. Lze ho jíst teplý i studený. Často se podává i jako předkrm. Během léta je skvělým zobáním k vínu. Stejně nakažlivým pamlskem je sladká křupavá pochoutka vyrobená z rozdrcených mandlí, cukru a bílku. Jmenuje se croquants a ještě lépe chutná s vínem Gaillac. Za originálními sušenkami si zajeďte do Cordes-sur-Ciel.

Ušlechtilý sýr

Kolem Mont Combalou v obci Roquefort-sur-Soulzon zrají ve spletitých chodbách v deseti podzemních patrech tříkilová kola rokfóru s modrou plísní. V naší české kotlině známe pouze jeden typ tohoto aromatického sýra. Ten se zelenou etiketou a nápisem Roquefort Société 1863. Jenže ony existují ještě další dva typy, jež se k nám vůbec nedovážejí a za kterými se prostě musíte vydat přímo sem.

Úplným pokladem je tzv. Cave des Templiers a poznáte ho podle černé etikety. Vyrobí se ho pouze dvě procenta z celkové produkce nepasterizovaného ovčího mléka zdejšího plemene Lacaune. I když je na jazyku hladký, má dost silnou chuť. Druhou vzácností je sýr se zlatou nálepkou „Cave Baragnaudes“. Má krémovou strukturu a chutná lehounce po lískových oříškách. Když absolvujete prohlídku v místních sklepech, dostanete se i do podnikové prodejny, kde si všechny tyhle laskominy můžete nakoupit. Trojúhelníček limitované edice stojí deset eur.


Ančovičkový ráj

Malebné městečko Collioure je domovem toho, co někteří považují za nejlepší ančovičky na světě. Již od středověku je tu připravují ve třech variantách: solené, v oleji nebo v octě. Ještě před sto padesáti lety tu kotvilo 140 rybářských lodí a žilo zde 800 rybářů. Nyní v Collioure zbývají již jen dvě poslední rodiny, jež se zpracováním rybiček zabývají. Celý proces se provádí ručně, zcela bez jakéhokoli strojního zařízení.

Snímky si můžete prohlédnout v naší fotogalerii:

Markéta a Michael Foktovi




Nejnovější články
Články odjinud
Starší články Lidé a Země