nahoru
Lidé a země | Magická zima v Rakousku

Téměř neznámá nepálská kuchyně aneb Jak se baští ve stínu horských velikánů

Tomáš Beránek 23. října 2020 • 06:10
Téměř neznámá nepálská kuchyně aneb Jak se baští ve stínu horských velikánů
foto: Tomáš Beránek

Nepálská kuchyně není příliš známá. I Nepálci své restaurace na Západě nazývají indickými: prý by do nepálské restaurace nikdo nešel. Je to škoda, jejich pokrmy s exotickým kořením stojí za to ochutnat.

Nepálským národním jídlem je bezesporu dálbhát. Když má někdo velký hlad, je dobré si jej objednat, protože se jedná o jediné nepálské jídlo, které si můžete několikrát přidávat i v restauracích. Obsluha obíhá strávníky s mísami naloženými čočkovou polévkou (dál), vařenou rýží (bhát), kořeněnou zeleninovou směsí (tarkárí), spařenými zelenými listy chuťově připomínajícími špenát (ság) a ostrým čatní (áčar), případně i kuřecím masem (masu), a nutí je k dalšímu a dalšímu přidávání.

A když jste pozváni do rodiny na jídlo, s největší pravděpodobností se bude podávat slavnostní dálbhát, tedy s masem, a to čerstvým, jelikož v době vašeho příchodu nebohá slípka ještě běhá po dvorku. Hodně si přidávat je téměř povinné, protože kdo si nenechá nandat alespoň dva talíře, urazí tím hostitelku. Ta si totiž myslí, že vám nechutná. Určitě se zavděčíte, když výkřikem „khána!“ (= jídlo) sami o přídavek požádáte. V obchůdcích nabízená trička s nápisem Dalbhat 24 Hours Power dokládají, že se jedná o opravdu vydatné jídlo. A nebojte se dávat si je opakovaně. Platí zásada „dálbhát stokrát jinak“. Nejrůznější je dál, protože čočka je často nahrazována i jinými luštěninami, a také áčar, který bývá z různých ingrediencí, nejlepší však je z rajčat.

Placky

Dálbhát se jí bez příborů, obvykle z kovových talířů. Prsty pravé ruky zhutní sousto ve tvaru kuličky a šup s ním do úst. Levá ruka je podobně jako v Indii považována za nečistou, takže se jídla nesmí ani dotknout. Prostí Nepálci jedí dvakrát denně. První dálbhát snědí kolem desáté dopoledne, kdy už po úmorné práci od rozednění vyhládnou, druhý si vaří, když je večerní soumrak vyžene z pole. Ovšem méně majetné rodiny si dopřávají ne tolik nákladné pokrmy. Nejrůznější druhy placek (rotí), z nichž nejlépe chutnají fáparko rotí z pohanky, střídá syté dhido, vařené těsto žlutavé barvy z kukuřičné mouky (makaiko pito) nebo tmavé z kalužnice (kodo). Tato obilnina příbuzná prosu vytváří pět až šest klasů na jednom stvolu, které připomínají prsty na ruce (odtud také anglické pojmenování finger millet (prstové proso). Dalším „jídlem chudých“ je čána masala, cizrna v kořeněné omáčce, nebo vařená směs fazolí a obilek šimi šimi.

Rýže a taštičky

Mezi turisty jsou oblíbené další pokrmy z rýže. Nejrozšířenější je indické birjání, které by mělo být připraveno ze čtyř druhů rýže, směsi oříšků a bohatě zdobené zeleninou. Z Indie také pocházejí chutné placky. Na nejrůznější způsob bývá ve speciálních pecích tandúr připravován vydatný nán, žádaný je pikantní pápad z čočkové mouky. O původu čaumejnu, osmahlých nudlí se zeleninou, vejci i masem, se v Nepálu dozvíte, že ho vaří v Číně, kdežto Číňané ho označují za nepálský pokrm.

V ulicích měst i větších vesnic lze potkat pojízdné stánky i otevřené vyvařovny nabízející především smažené pochoutky. Mezi nejchutnější patří samosy, taštičky plněné lehce pálivou zeleninovou směsí s buráky, nebo nafouklá purí různých tvarů. V blízkosti řek jsou velkou pochoutkou malé smažené rybičky (máccha), podávané s pálivou omáčkou a zeleninou. Velké napařovací nádoby ve vchodu prozradí malé hospůdky, kde lze ochutnat tibetské momo, masové nebo zeleninové knedlíčky kulaté či ve tvaru půlměsíce. Ve větších tibetských restauracích je nabízejí nejen vařené v páře, ale třeba smažené (kothej momo). Jako předkrm je nejvhodnější tibetská hustá zeleninová polévka thukpa, která se podává s kulatými nudlemi. Pokud jsou v ní nudle široké, jmenuje se thenthuk.

Něco sladkého?

Sladkostí podávanou u příležitosti svátků je sel rotí ve tvaru nedokončených kroužků, které chutnají jako naše koblihy, ovšem bez marmelády. Avšak největší lahůdkou je dahí, jogurt vyrobený z jačího mléka, přírodní nebo oslazený. Původně se prodával v hliněných nádobách, které dnes už skoro vytlačily plasty. V malých mlékárničkách lze také koupit lahodný jačí sýr. Dá se sehnat i v sušené podobě (čjurpí). Díky své trvanlivosti ho konzumují především horští nosiči podobně jako sukkudy, proužky masa sušené nad ohněm.

Nejrozšířenějším nápojem je čaj, pije se většinou černý se silnou dávkou cukru. Himálajskou specialitou je kořeněný čaj masala, zavařený do mléka. Osvěžující je lassí, nápoj z jogurtového mléka, přírodní, slazený nebo s rozmixovaným ovocem, nejčastěji banány či mangem. Na vesnicích se vaří nízkoalkoholické pivo čhang, které chutná jako kvas. Silnější je rakši, pálenka z rýže, kukuřice či kalužnice. Nejlépe chutná ještě teplá. Takže pokud při toulkách nepálským venkovem narazíte na provizorní palírnu uprostřed cesty, rozhodně neodmítejte ochutnávku. Zajímavou chuť má tongba. Jedná se o nápoj z kvašené kalužnice, zalité vroucí vodou. Podává se ve speciálních dřevěných soudcích a pije se kovovým brčkem. Chutí připomíná nakvašený ovocný mošt. Nepálský způsob pití tekutin je mnohem hygieničtější než náš. Pije se (či spíše nalévá do úst) přímo z nádoby, které se nesmíte dotknout rty, abyste ji neznečistili.

Z ovoce lze doporučit banány (kera), které jsou sice menšího vzrůstu, ale vynikající chuti. Dále zde dozrávají mandarinky (suntala), jablka (šjau), velmi sladké kaki churma, vyzrálé mango (áp) nebo šťavnaté grepy (bhogate), které si však musíte sami utrhnout ze stromu, protože je Nepálci dávají většinou kozám.

Jídlo jako oběť

S jídlem se setkáváme i při náboženských příležitostech. Jak hinduisté, tak i buddhisté přinášejí oběti v podobě ovoce a potravin, především rýže, která je symbolem hojnosti. Nechvalně proslulé jsou krvavé oběti v hinduismu, kdy důraz důležité modlitby je zesilován obětováním kozy, či alespoň slepice. V multietnickém Nepálu musíme počítat s tím, že každý kmen má svá specifika i v oblasti pokrmů. Například specialitou Nevárců, obývajících Káthmándské údolí, jsou rýžové lupínky čiura, oblíbená příloha k masu. Šerpové z podeverestské oblasti Khumbu vaří hodně jídel z brambor (álu), které se ve zbytku Nepálu podávají jen jako součást zeleninových příloh. V kuchyni Šerpů si můžete pochutnat i na pikantní bramboračce (šjakpa) či na bramboráku (áluko rotí), ovšem bez majoránky, která v oblasti Himálaje není známa.

Snímky si můžete prohlédnout v naší fotogalerii:

Tomáš Beránek




Diskuse ke článku

 

Nejnovější články
Články odjinud
Starší články Lidé a Země