Za tradiční pochoutkou do Mexika aneb (Ne)obyčejná kukuřičná placka jménem tortilla | Reflex.cz
nahoru

Za tradiční pochoutkou do Mexika aneb (Ne)obyčejná kukuřičná placka jménem tortilla

Eva Kubátová4. ledna 2020 • 07:00
Za tradiční pochoutkou do Mexika aneb (Ne)obyčejná kukuřičná placka jménem tortilla

Bohové se rozhodli vytvořit člověka a hledali vhodný materiál. „Nechť vznikne dílo, které nás bude podporovat a živit, nechť započne lidstvo na povrchu zemském,“ řekli. Z bílých a žlutých kukuřičných klasů stvořili maso, z kukuřičného těsta pak končetiny. Pouze kukuřice tedy byla při počátku našich prapředků – prvních čtyř mužů, kteří byli stvořeni.

Takto vypráví o stvoření lidstva hlavní věroučná kniha Mayů Popol Vuh. A stejně jako kukuřice hrála klíčovou roli v předkolumbovském období (první důkazy o jejím zpracování jsou staré zhruba 10–11 tisíc let), i dnes je hlavní složkou stravy. Na každého Mexičana připadá na 61 kilogramů kukuřičných tortill za rok. Tortilly tvoří základ mexické kuchyně a vlastně nejen té, protože kukuřičná placka se už dostala i do vesmíru: v roce 1998 ji na menu raketoplánu Discovery přidal astronaut John Glenn. Navíc byly tortilly námětem i pro výtvarné umění – muralista Diego Rivera jim v Národním paláci v Ciudad de México věnoval celou jednu stěnu.

Všechno se vejde do jedné tortilly…

…tvrdí Alejandro Escalante, autor mexického kulinářského bestselleru Tacopedia: Enciclopedia del taco. Tortilla je základem tacos (malé plněné tortilly), quesadillas (zapečený sýr v placce), sopes (silnější tortilly, na nichž jsou servírovány různé druhy masa), ale také třeba sopa de tortilla, tedy tortillové polévky.

Příprava tortill je relativně snadná – nejprve se musí „obrousit“ kukuřičné klasy a semena povařit ve vodě se solí a vápnem. Tento proces se nazývá „nixtamalizace“ – vznikl z indiánského jazyka nahuatl, v němž nextli bylo výrazem pro vápenný popel a tamali je „vařená kukuřice“. Díky přídavku vápna do směsi se kukuřičná zrna změkčí a absorbují vápník a draslík, zatímco škrob se vařením přemění na vazkou tekutinu, která následně drží těsto pohromadě. Tento počáteční proces je stejný pro všechny druhy dalšího zpracování, ale právě v tuto chvíli se zásadně rozdělují cesty k výslednému produktu – tortille.

Tradiční způsob je rukodělný: uvařená zrna se drtí na speciálním plochém hmoždíři zvaném metate. Dona Luz, jež mě vpustila do své skromné kuchyně v městečku San Juan Chamula, má už těsto připravené a ukazuje nám své metate, které se v rodinách dědí přes generace. V rohu má připravený kbelík s namočenou kukuřicí pro další kolo výroby. „Tortill není nikdy dost,“ vysvětluje mi svou lehce lámanou španělštinou, přece jen je její mateřštinou mayština. Za pomoci gestikulace pochopím, že jich v domě bydlí deset a že každý den připraví kolem dvou kilogramů tortill, jež se zde jedí k snídani, obědu i večeři.

Dominantou kuchyně doni Luz je otevřené ohniště, nad kterým je umístěn comal, železná pánev bez rukojeti, na niž se placka z připraveného těsta dává péct. „Dříve jsme tortilly plácali i ručně, ale teď je to jednodušší s tímhle dřevěným svěrákem,“ ukazuje a obratně prsty ukrajuje kuličku těsta, která v mžiku s plesknutím přistává na jednoduchém zařízení a v další vteřině je po kýženém stlačení připravena perfektní placka, jež míří na comal. „Tortilla se ti musí nafouknout, když ji nad ohněm otočíš. Babička mi říkala, že až teprve když se mi správně podaří, smím se vdát,“ směje se. Na čerstvě upečenou tortillu, která voní po kukuřici a dřevě, mi nasype sýr.

Od rukou ke strojům

V Mexiku se však častěji potkávám se strojovým zpracováním tortill. Ekonomická situace v zemi není jednoduchá, a tak jsem často od místních slyšela, že „nejlepší je zařídit si tortillárnu, ta nikdy nezkrachuje“. A tak se jdu do jedné takové podívat. Dvěma usměvavým klukům za zády hřmí obrovský stroj, který masivními lopatkami míchá těsto na požadovanou hustotu a jemnost, jež postupně mizí do útrob, z nichž na mřížkovaném železném páse vylézají tortilly, jedna jako druhá. Zatímco jeden z nich kasíruje, druhý do svých vycvičených rukou chytá co vteřinu další placku a nadhazováním je rovná do perfektního komínku.

„Už tu pracuju patnáct let,“ vypráví ten vyšší z nich, Leonardo, ačkoliv bych mu rozhodně nehádala víc než pětadvacet. „Na rukou se mi už dávno vytvořily puchýře, aby se dlaně horkými tortillami nespálily,“ směje se a dodává, že když je dobrý den, prodají kolem sta kil hotových tortill a několik desítek kilogramů těsta pro ty, kteří si na comalu připravují tortilly sami doma. Je vidět, že zrovna tahle tortillárna je v okolí oblíbená – fronta prakticky po celý den nemizí a oba kluci se musí neustále ohánět. Mladí či staří, všichni přicházejí pro čerstvě upečené tortilly a v tašce si nesou vlastní plátěný ubrousek. V zástupu zájemců je i několik dětí, jež se třesou na to, aby se už dostaly na řadu. „Tortilly jsou důležité i pro dospívání,“ vysvětluje mi Leonardo, „jeden z prvních samostatných úkolů, co ti dají rodiče, je právě dojít pro tortilly za roh.“ Já naopak vzpomínám na to, jak jsem tátovi chodívala se džbánem pro pivo. Jiný kraj, jiný mrav.

„Dej mi za deset pesos,“ žádá jedna z dam a Leonardo jí obratně vkládá do ubrousku požadované množství, které už má po tolika letech v oku. Za deset pesos, tedy kolem třinácti korun, je to odhadem asi dvacet pět kousků. Než však ubrousek zabalí, aby dáma mohla zaplatit a odejít, čeká prodavač vteřinu či dvě, zatímco svírá v prstech okraj látky. Tahle situace už se několikrát opakovala a na to, v jaké rychlosti se prodej tortill odbavuje, byly tyto dvě vteřinky pro mě nejprve nepochopitelným zdržením. Tato dáma však přinesla rozuzlení: díky této chvilce si odebrala ze štosu placek tu vrchní, posypala solí, umně srolovala a pak se dala k odchodu. „To je taco de sal,“ huláká na mě od stroje Leonardo, zatímco poslepu nepřestává odebírat tortilly z pásu a hází po mně jednu čerstvou, abych si také posolila. A ačkoliv znám všemožné chuti tacos, s různě barevnými salsami a kořeněnými masovými náplněmi, tak tohle „solené taco“ rozhodně vyhrává na plné čáře.

Snímky si můžete prohlédnout v naší fotogalerii:

Eva Kubátová




Diskuse ke článku

 

Nejnovější články
Články odjinud
Starší články Lidé a Země