Zatímco kuchařská profese zažívá jistou renesanci a ti opravdu dobří kuchaři se stávají celebritami, mezi číšníky se nic takového neodehrává. A nejspíš nikdy neodehraje. A přitom beze zbytku platí, že „číšník dělá hospodu“.
Dobrý číšník vás jistě nepřesvědčí, že je ten tuhý kus masa na vašem talíři lahodně se rozplývající steak, ale ten špatný dokáže zkazit večer, přestože se kuchař mohl rozkrájet a jídlo bylo skvělé. Na číšníkovi zatraceně záleží. Je to ten, kdo vytváří atmosféru podniku, člověk, s nímž je host v kontaktu po celý večer, obvykle ten první a poslední, s nímž se během návštěvy vidí.
Vědět o všem
Už jsme pochopili, že být dobrým kuchařem je umění. Pochopili to kuchaři, a tak se snaží. Pochopili to hosté, tak si jich váží. Ale číšník bude nejspíš pořád jen „pingl“, ten, co se měl za komančů dobře, protože si nahrabal na tuzérech ožralých turistů. Tahle profese patří mezi ty, na nichž se minulost hodně podepsala, a i pětadvacet let po revoluci si jen těžko vydobývá zpět ztracený prvorepublikový kredit. Zvěčnil ho Bohumil Hrabal v knize Obsluhoval jsem anglického krále. „Nic neslyšet, nic nevidět, ale vědět o všem“ – to je jen jeden z mnoha talentů dobrého číšníka.
Jde o služebnou profesi, číšník je snadným terčem arogantního hosta, ne každý na to má povahu. Přitom, když se to umí, může se číšník podepsat na zážitku z restaurace zásadní mírou. Vybavuju si, jak jsem kdysi v polovině devadesátých let poprvé přijela do karlovarské restaurace Promenáda a zažila tamní atmosféru tvořenou dokonale sehraným personálem. Stále tam drží francouzský a sympaticky starosvětský způsob obsluhy, každý z číšníků má svou funkci, což mu umožňuje podat ve svém ranku špičkový výkon. Většina tamních číšníků je tam dodnes, což je v téhle profesi s obrovskou fluktuací svého druhu unikát. A upřímně, jezdím tam stále právě kvůli nim (a také samozřejmě kvůli tomu, že mi tam chutná).
Ani servilní, ani žoviální
Dobrý číšník by měl vědět všechno o podniku, v němž pracuje, všechno o každém jídle, které nese na stůl, a pokud podnik nemá sommeliera, měl by ovládat i položky na vinném listu. Tohle všechno se dá – při troše dobré vůle – naučit. Co se ale naučí jen ten, kdo má cit pro věc a talent v těle, je ta správná míra chování vůči zákazníkovi. Osobně mám ráda, když je pro mě číšník partnerem, s nímž mohu vést dialog, když není příliš servilní, podřízený a snaživě mi nedýchá za krk, ale ani příliš žoviální. Když nedolévá častěji, než je nutné, nesklízí se stolu, zrovna když jde kolem, ale teprve, když všichni dojedí, a také když zná odpověď na každou otázku. A pokud ji nezná, tak se nezpotí, ale má v zásobě několik sofistikovaných vět, jež lze v případě nouze poměrně univerzálně použít.
Samozřejmě se nebavíme o hospodě Na růžku, kde je každý týden jiná servírka a liší se od sebe jen mírou naštvanosti. Pokud se po půl roce vrátíte do restaurace a potkáte tam stejného číšníka jako minule, je to znamení, že to v tomhle podniku funguje. Dobrého číšníka si majitel restaurace hýčká a platí to i naopak. Zažila jsem číšníky, kteří mně během jednoho večera dokázali prodat půl hospody, přestože jsem původně přišla na něco „malého, lehkého“. Tomu také odpovídala útrata, ale kupodivu mi to nijak zvlášť nevadilo, protože to za hezký večer s dobrým jídlem a v příjemné atmosféře stálo. Také jsem zažila jednorukou servírku i koktavého číšníka – oba byli naprosto špičkoví, dělali svou práci s nasazením, výborně a rádi. Což je asi největší problém mizerných číšníků: Nedělají svou práci rádi.
Na závěr místo receptu jedna dobrá rada. Nikoli čtenářům, ale všem číšníkům, jež jejich práce netěší: Jděte dělat něco jiného. Vyřešíte tak problém svůj, majitele hospody, v níž zacláníte, ale i nás, hostů, kteří jsme s vaší neochotou konfrontováni.
Autorka je šéfredaktorkou časopisu Gurmet. Text původně vyšel v tištěném Reflexu č.7/2015.
