Byla jen otázka času, kdy se nadšení pro domácí pečení chleba z kvásku přenese na výrobu kvašených potravin. Obojí má příbuzný základ: pracuje se tu s živými mikroorganismy. Kvašení – čili fermentace – stojí za výrobou piva, vína, chleba… Ale i kysaného zelí, populárního korejského kimči nebo přírodně perlivých limonád. Zkvasit se dá takřka všechno. Je to dobré, zdravé a také jednoduché. Prý.
Předesílám, že zatímco většinu kuchař-ských postupů se snažím předem osahat, prozkoumat, důkladně zmapovat a – pokud možno – i ovládnout, nad kvašením jsem nezvítězila.
Zatím. Může za to především moje netrpělivost. Jsem ochotná čekat maximálně dvanáct hodin na konfitovanou kachnu, ale vyhlížet několik týdnů, či dokonce měsíců výsledky kvasných experimentů mi radost nepřináší. Celosvětové nadšení ze znovuobjevení kvašení mi však napovídá, že chyba bude na mé straně. Chlácholím se tím, že skvělých výsledků může dosáhnout i člověk jinak v kuchyni nepříliš zručný. To bude nejspíš ono.
U kysaného zelí to nekončí
Kvašení totiž spíš připomíná chemický pokus než vaření. Jeho podstata je věkovitá – pro naše předky bylo cestou, jak dlouhodobě uchovat potraviny, navíc to byl způsob, který dokáže z oněch potravin dostat maximum živin. Nepotřebujete k němu prakticky nic, jen touhu „něco“ zkvasit, trpělivost, čas a smysl pro čistotu. Ta je důležitá, je totiž třeba přemluvit ke spolupráci ty správné mikroorganismy. Když se do toho vloží ty špatné, může být výsledkem experimentu třeba i sklenice plísně. Ačkoli hranice mezi zkvašeným a zkaženým je prý velmi tenká a je jen otázkou místních zvyklostí, co je ještě k jídlu a co už patří na kompost, obecně platí, že směrem na východ má kvašení mnohem odvážnější „DNA“.
V českých krajích se léta operovalo jen kysaným zelím, které bylo – právem – vzýváno jako božstvo plné vitamínu C. Leckdo si ho odvážně připravoval i doma: nakrouhat, prosolit, zatížit v kameninovém hrnci… Ale do větších dobrodružství se pouštěl jen málokdo. Čerstvý vítr přišel z východu a ze severu: svět dobyla korejská nakládaná zelenina kimči a na kvašení vsadil nejeden z věhlasných skandinávských šéfkuchařů na své cestě za michelinskou hvězdou. U nás to nejvíc kvasí v pražské restauraci Eska; dělají tu perlivé limonády, lecjakou zeleninu, a hlavně kvašenou pšenici, hrdinku zdejšího menu.
Ti, kdo kvašení propadli, tvrdí, že je na něm působivé právě ono dobrodružství s nejistým výsledkem: někdy se to povede, někdy ne, a když se to povede, chuť nemusí být totožná jako při předchozím pokusu atd. Pak je tu ohromná variabilita, nasolit a nechat zkvasit lze opravdu takřka cokoli. Pokud vás to láká, doporučuji bibli kvašení, knihu Síla přírodní fermentace od Sandora Ellixe Katze. Jsou tu důkladně popsané nejen principy, ale najdete tu i velmi slušnou zásobu opravdu nevšedních receptů. Nenechte se odradit tím, že má kniha obal jako esoterická příručka, ačkoli trocha životní filozofie tu je obsažena také. „Fermentace pro mě znamená důležitou cestu plnou objevů,“ píše Katz a dodává, že je to cesta sice prošlapávaná po tisíce let, ale dnes zapomenutá nahrazená „objížďkou“ po dálnici potravinářského průmyslu. Ještě se sluší doplnit, že domácí kvašené potraviny pomáhají Katzovi už přes deset let úspěšně bojovat s virem HIV. Lepší reklamu na smysluplnost tohohle postupu by nevymyslel ani marketingový bůh.
Recept: Kysaná vodnice
Tento recept pochází z výše zmíněné knihy
Síla přírodní fermentace Sandora Ellixe Katze a patří k těm nejstručnějším. Jde o německou variaci na kysané zelí, jíž se říká sauerrüben.
Na dvoulitrovou nádobu budete potřebovat dvě kila vodnice a asi 17 g mořské soli. Vodnici nastrouhejte a už během strouhání průběžně solte. Katz doporučuje přidat libovolné oblíbené koření, bylinky nebo také nic. Nastrouhanou a prosolenou vodnici je třeba zakrýt a zatížit, tím začne proces kvašení. Pak je třeba každých pár dní směs kontrolovat (odstraňovat tzv. křís, tedy bílou vrstvu na povrchu, jež ovšem není plísní), omýt „poklop“ i závaží. A ochutnávat. Chuť by měla kvašením sílit, v teplém počasí to vodnici potrvá několik týdnů, v chladném i pár měsíců.
Text původně vyšel v tištěném Reflexu č. 5/2016.
