Udělal jsem experiment a koupil v jakémsi megamarketu osm naporcovaných steaků mraženého tuňáka od hrdě se hlásícího moravského dovozce odněkud z Vítkovic. Nikdy předtím jsem mraženého tuňáka nejedl...
, vždy kupuji zachlazeného (tedy relativně čerstvého), je to dražší, nedělám to také často - rodina má z tuňáka svátek a chutná vždy skvěle!
Stačí dvě až tři minuty zprudka orestovat z každé strany. Mým dětem šmakuje, dokonce i tomu nejmladšímu. I on už zdálky vidí, že vypadá jako flák hovězího nebo telecího, s potěšením čichá, že maso není cítit rybinou, což děti většinou nesnášejí. Jenže tenhle mražený páchl rybinou, už když jsem jej umýval vlažnou vodou. A to jsem si dal fakt záležet: Nechal jsem před nedělním obědem dekantovat lahvičku Château de Bel-Air 2006 z Bordeaux (přesněji z Lalande-de-Pomerol), uvařil jsem ve slupce červené brambory, tuňáka jsem po pozvolném rozmrazení vysušil papírovou utěrkou, lehce nasolil havajskou černou solí, která svou neobvyklou chuť i barvu získala přítomností vulkanického aktivního uhlí na ostrově Molokai, rozpálil jsem extra panenský olivový olej, lehce jsem steaky opepřil čerstvým zeleným pepřem a doufal, že rybina se mi zprvu jen zdála díky procesu rozmrazení, protože na to nejsem zvyklý.
Vzpomínám na jednoho nafoukaného restauratéra, který se holedbá, že nejí jiné ryby než čerstvé, a proto na hony daleko rozpozná ,,zmraženiny", a současně jsem si připomněl jiného zkušeného majitele dobře prosperující restaurace, jenž naopak tvrdí, že lepší je, když rybáři zamrazí úlovek hned na palubě, místo aby jej pouze ledovali, chladili a dopravovali tisíce kilometrů k zákazníkům, zvlášť když se během té strastiplné cesty může dostat ryba stokrát do velkých teplotních výkyvů. Zatímco ta mražená prostě vydrží až k vám na stůl. Pokud se ovšem někde na cestě mezi Severním ledovým oceánem a Prahou třeba neporouchal mrazicí vůz.
Tak jsem všech osm krásně orestovaných steaků vyhodil do popelnice. Hledám nějakou radu na závěr. Snad že ryby jsou nejlepší přímo v restauracích situovaných poblíž moře, u nás jen v těch skutečně prověřených, kde se šéfkuchař zodpovědně zbavuje těch, co už se nehodí ani uvařit do polévky. A když nakupujete v rybárně takzvaně čerstvé ryby - pozorně a bez pardonu je očichejte (nepříjemný zápach rybiny nevěstí nic dobrého), pozorujte, zda nemají ,,leklé" nebo příliš vyhaslé oči, dovolte se, zda se jich můžete dotknout, třeba přes igelit prstem zatlačte na tělo a sledujte, jestli se kůže vrátí zpět do své polohy (když zůstane důlek po prstu - pryč!), odhrňte žábry, protože barva leccos napoví. Kupujete-li ovšem zmražené, je to vždycky hop nebo trop. U nás doma, tedy minulý týden - trop!
GASTROFOBIE ANEB MAURERŮV VÝBĚR PAVLA MAURERA
