Za tradiční arabskou kuchyní do Maroka aneb Návštěva země tisíce a jedné chuti | Reflex.cz
nahoru
Lidé a země | Magická zima v Rakousku

Za tradiční arabskou kuchyní do Maroka aneb Návštěva země tisíce a jedné chuti

Lenka Požárová5. listopadu 2019 • 08:15
Za tradiční arabskou kuchyní do Maroka aneb Návštěva země tisíce a jedné chuti
foto: Lenka Požárová

Svůdná vůně místní směsi koření ra’s al-hánút vás v klidu nenechá. Všudypřítomné konvičky s mátovým čajem, tadžín s kuskusem a jehněčím či mandlové sušenky s vodou z oranžových květů vám na tváři vykouzlí blažený úsměv. Pohodlně se uvelebte na taburetce, marocká jízda začíná!

Naše cesta začala v Casablance. Ve velkém rušném městě, z něhož jsme chtěli utéct, sotva si prohlédneme impozantní mešitu Hasana II. Frčíme z města po dálnici, a když nás popadne hlad, sjedeme nejbližším výjezdem. No to jsem zvědavá, co tady, v městečku Bouznika, najdeme, projede mi hlavou. Vtom spatřím na křižovatce jednoduché stánky s venkovními grily a já ožiju. Nad uhlíky se tu opékají naštosované kozí hlavy a usměvavý kuchař mi podává kus horkého šťavnatého masa posypaného mletým římským kmínem a solí. Slova nestačí popsat tu chuť a my bez rozmýšlení usedáme v jedné z jídelen. Na nějaké chlazení masa, co tu visí na hácích, a hygienické návyky na chvíli zapomínám.

V bludišti trhu

Notnou chvíli trvá, než v medině (staré části města s klikatými úzkými uličkami) Fesu najdeme ten správný riád, tedy třípodlažní dům s prostorným atriem a fontánkami, kde se parné léto snáší lépe. Večer míříme na súk (tržiště), který právě v tuto dobu ožívá. Nekonečná je nabídka ladných tepaných lamp, modré keramiky i špičatých papučí s bambulkami. Ochutnávám svou první velbloudí sekanou s pálivou paprikovou omáčkou harísa. Není to vůbec zlé!

V kořenářství si kupuju kávu, kterou mi namelou se spoustou dalšího koření. V tu chvíli ještě netuším, že trocha badyánu, kardamomu, anýzu, pepře, ženšenu, skořice i muškátového květu z ní udělala nápoj bohů. U dalších stánků jsou nakupeny olivy, jinde zase hory smažených sladkostí nasáklých olejem a medovým sirupem. Špízům z jehněčích jater a kostek sádla, jež po opečení nad dřevěným uhlím shrnou do rozpůleného pita chleba a posypou chilli kořením, nejde odolat. Ještě v deset to tu žije rušným životem.

Příval chutí

I snídaně mají v Maroku jiskru. Palačinky jsou tu čtveraté a skládají se z vrstev promazávaných směsí másla s olejem. Geniální jsou s fíkovým a pomerančovým džemem, který k nim podávají. Nezbytná je konvička mátového čaje. Ten je až hanba přeslazený, ale maskuje to svíravou hořkost čaje, neboť ho tu nechávají přejít varem, čímž se vylouhuje víc tříslovin. Správně se čaj nalévá vysokým proudem a je umění trefit se do skleničky, z níž se pije.

Po návštěvě barvírny kůží a lehkém obědě, kdy nás čeká miska oliv a miska velkých máslových fazolí, samozřejmě mistrně ochucených, se pouštíme do vaření. Místním ženám smím v riádu pomáhat připravit pastillu, tedy tradiční specialitu, která obsahuje vrstvy papírově tenkého těsta spolu s opečeným kuřecím masem a pořádnou dávkou skořice, mandlí i čerstvého koriandru. Výsledný opečený bochánek se podává pocukrovaný moučkovým cukrem a dříve se místo kuřecího masa používalo maso holubí.

V mezičase připravujeme i sušenky. Mandlové s trochou sezamu, jež se šoulají do kuliček. Další jsou opět z mandlového těsta, ale s vodou z pomerančových květů, které se obalují v moučkovém cukru. Jsem zvědavá, jak tyhle obří plechy narvou do trouby, když vtom na mě ženy kývnou, ať jdu s nimi. Plechy neseme do místní obecní pece. Po pár zabočeních úzkými uličkami vcházím do začouzeného chřtánu a ocitám se ve sklepním pekařství. Vidím tu různé chleby, sušenky nebo oříšky. To vše prochází místní pecí, jež je skvělým místem pro setkávání sousedů.

Nevyzpytatelné hory

Při osmihodinovém přejezdu do pouště se krajina stihne několikrát proměnit. Mizí vinice a stoupáme do pohoří Středního Atlasu s cedrovými lesíky. Krásné jsou pak planiny s rudými máky, kamenitá pole s pasáčky v kapucích, zvlněné kopce i hory, které jsou předzvěstí Vysokého Atlasu. Pak už nás čeká jen nicotná pláň a poušť. A taky velbloudí farmy, kde můžete ochutnat velbloudí mléko. Za mě naprostá lahoda na hony vzdálená od kravského mléka.

Po dalším přejezdu se proplétáme údolím Růží, známým pěstováním růží a výrobou růžového oleje. Růžové plátky tu přidávají dokonce i do čaje. V soutěsce Todra jdeme závěrečný trek už v průtrži mračen. Jak se za chvíli ukáže, voda valící se z hor vytvoří rozbouřenou řeku, jejíž peřeje nám odříznou cestu, a musíme tu neplánovaně přenocovat. Za odměnu nás pak čeká nezapomenutelný kulinární zážitek v horské restauraci La Palace de Telouet. Rozložených tu máme několik salátů: jeden je z jemně sekaných paprik, rajčete, petrželky a koriandru. Hovězí tadžín s fíky a vlašskými ořechy je sypaný sezamem i tymiánem a dlouho na něj nezapomenu. Tymiánový je i místní čaj. Uvelebení na lavicích se spoustou měkkých polštářů oddychujeme. Jsme v ráji...

Že bude venkovský trh v Ida Ougordu stát za to, je mi jasné, když spatřím vedle zaparkovaných aut i parkoviště oslů. Ještě nikdy jsem na trhu nepotkala jen muže, tak jako je to tady. Jsou v roli prodavačů i nakupujících a často se zapovídají. Kromě stánků s ovocem a zeleninou tu mají své místo i kováři či holiči.

S berberskými ženami

Když nakoupíme potřebnou zeleninu a kozí maso, jedeme na farmu vařit s berberskými ženami. Nemůžu odtrhnout oči od rukou sličné Hafidy. Snědé prsty má pomalované oranžovou henou a hbitě jimi pomocí malého nožíku zvládne nakrájet najemno cibuli – bez prkýnka! Zeleninu spolu s masem vrstvíme do speciálního hrnce na tadžín. Hrnec je z kameniny a má vysokou poklici kónického tvaru, v níž pára kondenzuje v kapky přispívající ke šťavnatosti jídla.

Jiná žena praží na venkovním ohništi ječmen a míchá ho lopatkou z jakéhosi zvířete. Na hlavě má šátek, na sobě fialovo-růžové splývavé šaty, zdobí ji mohutné náušnice i prsten. Černé obočí a řasy má tak výrazné, že je těžko rozpoznat barvu jejích očí. Podrcený ječmen vloží do hrnce na kuskus, jenž se vaří v páře. Není hotový za pět minut tak jako ten náš instantní pro uspěchanou dobu. Na tenhle, připravovaný tradiční metodou, si počkáme dobrou hodinu. Několikrát je přitom třeba hrudky horkého kuskusu protřít v dlaních. Výsledkem tak nejsou slepená zrnka, ale nadýchaná lehkost výtečné chuti.

Nakonec tvarujeme z chlebového těsta placky. Některé plníme směsí cibulky, koriandru a nakyslého koření sumah a opékáme je na venkovním ohništi. Společně si vše pak vychutnáváme na terase ve stínu, kdy k nám doléhá zvuk zurčícího jezírka.

Tekuté zlato

Unikátní jsou v Maroku arganové háje. Z arganových ořechů se lisuje olej sytě žluté barvy, který má neobyčejné nutriční i pěsticí vlastnosti. Pro obyvatele chudé, jihozápadní části Maroka je často jediným zdrojem příjmů. V družstvu Assaisse Ouzeka sedí několik žen na zemi podél zdi, před sebou mají koše s oříšky a pomocí dvou kamenů roztloukají dvě vrstvy skořápky. Být na jejich místě, trefila bych se spíš do prstu než do drobného oříšku. V přilehlém obchůdku jsou k mání různé krémy a tělové oleje, ale já neomylně sahám po pochoutce amlou. Je to směs drcených mandlí, arganového oleje, medu a skořice. Na marocké nutelle, jak jí tu říkají, získávám okamžitě závislost.

Vydatnou cestu končíme v Marrákeši s obřím trhem Džemmá el-Fna, kde můžete přes den potkat kejklíře, zaříkávače hadů i tanečníky a večer ochutnat tradiční fazolovou polévku haríra, k níž se tradičně přikusují datle, klobásky merguez či jehněčí mozeček na olivách s naloženými citronky.

Maroku se podařilo provést se mnou to co jiné zemi dlouho ne. Mísí se tu krásná krajina plná divukrásných hor i vyprahlé pouště, pohostinní lidé a výborné jídlo. Už teď se těším, až se sem vrátím.

Snímky si můžete prohlédnout v naší fotogalerii:

Lenka Požárová




Nejnovější články
Články odjinud
Starší články Lidé a Země