Oxid uhličitý je všude kolem nás. Občas však získá příchuť, kterou nic jiného nenahradí. Například když se jeho bublinky ocitnou v láhvi pravého šampaňského vína. Objevují se tam díky zvláštní metodě, kterou místní vinaři vynalezli koncem sedmnáctého století. Během pouhých několika let pak bublinky proslavily jméno Champagne po celém světě.
Podle některých výkladů pochází jméno oblasti Champagne z latinského výrazu „campus“, který znamená pole. Mohlo by to dávat smysl, protože se tu víno pěstovalo možná už v prvním století našeho letopočtu. Tehdy ovšem nikdo netušil, že ho téměř o dvě tisícovky let později proslaví právě bublinky. Římané, kteří možná celou oblast pojmenovali, se rovněž postarali o ideální místo pro zrání šampaňského vína. Pochopitelně že neúmyslně. Těžili tu totiž vápenec a dodnes tu po nich zbyly až devadesát metrů hluboké chodby, které mají to správné klima pro vznik šumivého pokladu.
Zvlněné, na vinohrady poměrně severně položené vinice mezi Remeší a Troyes jsou po většinu roku klidným místem, kde hrozny tvaruje hlavně neviditelná ruka přírody. V polovině září se však všechno změní jako mávnutím kouzelného proutku. Na místo dorazí tisíce dalších rukou ochotných pomoci při události, ke které vzhlížejí všichni gurmáni světa. Nastává šampaňské vinobraní a s ním čilý pracovní ruch. Všude se kupí bedny s hrozny a mezi vinnou révou se činí sběrači. Mnozí z nich sem jezdí každoročně za sezonním výdělkem a všechna parkoviště v okolí se rychle promění v improvizované kempy. Při sběru sice teče pot, přesto všude panuje pohoda a dobrá nálada.
Sběrači vítají každého, koho jejich práce zajímá. „Jé, podívejte – on nás fotí! To je legrace! Pojď klidně sem k nám a vyblejskni taky babičku, jak má ruce od hlíny. To je ta s cigaretou,“ volá na mě vesele asi jedenáctiletá dívka s kleštičkami na uštipování hroznů v ruce.
Při výrobě šampaňského se používají tři vinné odrůdy, které porůstají místní svahy – Chardonnay, Rulandské modré neboli Pinot Noir – a místní typická odrůda Pinot Meunier. Díky poměrně chladným podmínkám se tu rodí značně kyselé suché víno, při výrobě šampaňského je to však kupodivu spíše dobře. Umožňuje to totiž úspěšně provést tajemství celého procesu – druhotné kvašení v láhvi. Podle výrobních předpisů se ze 160 kilogramů hroznů nesmí získat více než sto litrů moštu. Ten se pak nechá rychle projít prvním kvašením při teplotě těsně pod dvacet stupňů. Výsledné víno se pak uschová přes zimu.
Na jaře začíná ta pravá alchymie výroby. Vinaři míchají z jednotlivých základních vín směsi pro druhotné kvašení. Říkají tomu kupáž neboli scelování, francouzsky „assemblage“. Výsledek nechají dva týdny uležet, aby se chutě vína prolnuly. Pak do láhví přidají spouštěč druhotného kvašení – tirážní likér, „liqueur de tirage“. V podstatě jde o směs kvasinek, třtinového cukru a vína. Kvasinky pak začnou rozkládat cukr na alkohol a oxid uhličitý. Vznikají budoucí bublinky. Za nějakého čtvrt roku si při výrobě šampaňského také odpracují svůj díl. Po střásání kvasničného kalu do hrdla láhve neboli „remuage“ a zchlazení tekutiny u hrdla totiž nechtěný odpad při otevření láhve vytlačí ven. Vinaři tomu říkají „dégorgement“. Nakonec doplní lahev šampaňského expedičním likérem, kterým dolaďují sladkost vína, a rychle ji znovu uzavřou, aby drahocenné bublinky neunikly ven.
Spící krása se probouzí
Spojení s šampaňským vínem je do zdí města Troyes vtištěné tak nesmazatelně, že by ho vymazal snad jen velký požár podobný tomu z roku 1524. Abyste však přišli na to, v čem spočívá, museli byste se nad střechami hrázděných domů proletět v letadle. Celý obrys historického centra má totiž houbovitý tvar zátky od šampaňského. Její užší část ohraničují rovné bulváry, zatímco vypouklou hlavičku obtéká řeka Seina. Středověcí stavitelé si samozřejmě s městem a jeho půdorysem nepohráli úmyslně, přesto je výsledek přinejmenším roztomilý.
Oheň je sice dobrý sluha, ale špatný pán. Někdy se však může stát, že jeho ničivé vlastnosti odstartují vznik něčeho nádherného. Přesně tak tomu bylo i v Troyes, které museli místní obyvatelé rychle obnovit po velkém požáru. Jen díky němu dnes můžeme obdivovat celé ulice hrázděných domů, které člověka v pocitech přenesou o několik set let zpět do minulosti. Tehdejší stavitelé tento styl zvolili patrně i proto, že výstavba hrázděných budov byla rychlejší a levnější než budování kamenných domů.
Krása pastelově omítnutých stavení však byla lidem na celá staletí skrytá pod nánosem šedivé omítky. V obavách před dalším ohněm totiž obyvatelé zakryli všechny dřevěné části nehořlavým materiálem. S obnovou původního vzhledu se začalo až v šedesátých letech dvacátého století po příchodu moderních protipožárních opatření. Restaurační práce pokračují dodnes a probíhají s francouzskou důkladností. V centru města můžete dokonce najít i poklopy kanálů intarzované dřevem, aby se k okolní kráse co nejlépe hodily. Bývalé hlavní město celé oblasti Champagne se může pochlubit mnoha zajímavostmi.
Díky proslulé sklářské škole mají zdejší kostely nádherná mozaiková okna, po nichž se městu Troyes kdysi přezdívalo „svaté město mozaikových oken“. Kdosi spočítal, že jejich celková rozloha činí kolem deseti tisíc metrů čtverečních. V raném středověku soupeřilo město o výsadní postavení ve Francii dokonce i se samotnou Paříží. Už v té době zde probíhala obdoba dnešních mezinárodních veletrhů. Sjížděli se sem kupci z celého světa a zdejší hmotnostní jednotka, troyská unce, se v obchodu s drahými kovy používá dodnes.
Tajemství bublinek
- U vzniku perlivých bublinek paradoxně stojí špína ve sklenicích. Právě částečky prachu a nerovnosti skla slouží jako kondenzační jádra, kolem kterých bublinky vznikají. Proto také šampaňské při nalévání nejvíce pění zpočátku, než se sklenice vínem „omyje“.
- Když zatřepete láhví šampaňského a otevřete ji, víno vystříkne. Není to však tím, že by se třepáním v láhvi zvýšil tlak plynu. Stane se však to, že oxid uhličitý ze vzduchové kapsy u hrdla pronikne do lahodné kapaliny. Jeho molekuly se pak stanou samy sobě kondenzačními jádry. Při otevření kolem nich vzniká tolik nových bublinek, že nápoj vyletí z láhve ven.
- Bublinky v šampaňském na sebe nabalují aromatické látky a „vyvážejí“ je k hladině vína. Vonných molekul může být až dvacet druhů. Při prasknutí bublinek se uvolňují do vzduchu a my můžeme vychutnat bohaté aroma šampaňského.
Snímky si můžete prohlédnout v naší fotogalerii:
