Voňavé bohatství Kostariky. To je kvalitní káva arabica exportovaná do celého světa | Reflex.cz
nahoru

Voňavé bohatství Kostariky. To je kvalitní káva arabica exportovaná do celého světa

Eva Kubátová9. dubna 2019 • 17:18
Voňavé bohatství Kostariky. To je kvalitní káva arabica exportovaná do celého světa
foto: Profimedia.cz

Kostarická káva se dostala do světa zvláštním způsobem — první velké exporty totiž směřovaly do Chile. Tam pytle přeznačkovali nálepkou „Valparaíso“ a exportovali dále do Británie. Když se ale Britové kolem roku 1825 vydali do Jižní Ameriky, Chilané museli s pravdou ven.

Do té doby si Kostarika vůbec neuvědomovala, jaké bohatství se ve zralých zrnech kávovníků skrývá,“ vysvětluje Kristel, jedna z pracovnic plantáží Don Juan v kostarickém Monteverde. Na plantážích ve výšce 1500 m n. m. žhne ostré slunce a fouká horský vítr, který zvedá sopečnou zeminu po vyhaslých vulkánech. Právě tyto podnebné charakteristiky dávají vzniknout místní arabice.

Jedině arabica

Od roku 1982 se z Kostariky smí vyvážet jen ta nejlepší káva: arabica pěstovaná ve vysokých nadmořských výškách. Naopak robusta, kterou proslula například Brazílie, vyžaduje nížiny a považuje se za méně náročnou, ale také méně kvalitní kávu. „V Kostarice se o kávu stará oficiální institut ICAFÉ, který má právo zničit a vypálit velké plantáže robusty, protože se dá očekávat ilegální pokus o její export,“ osvětluje Kristel vývozní limity a zaměření země na kvalitu, a ne kvantitu. „Keříky robusty tu najdete leda jen za domy kostarických dědoušků, kteří si odjakživa pěstovali kávu pro své potřeby,“ dodává.

Nejlepší jsou dvojčata

Káva rodí v nejčastěji červeně zbarveném plodu semena samotná, ve dvojicích, ale i v trojicích. Zatímco jednosemenná zrna jsou selektována na exkluzivní kávu, dvojsemenná se (kromě samotného procesu kávy) využívají jako nejspolehlivější množič keříků kávovníku.

Nejprve semeno dva týdny klíčí ze zrna, než vyrostou děložní lístky. Do plastového květináčku se pak sázejí dvě rostlinky. Na plantáž se za rok vysadí ta silnější z nich. Pak už jen stačí vyčkat dva roky na první květy, po nichž za devět měsíců následují plody. Pro hnojení se v celém procesu růstu využívají slupky kávových zrn, vyselektovaných při přípravném procesu. Potřebnou vlhkost zeminy pak zaručuje vysazení banánovníků kolem kávové plantáže. „Je to všechno lety prověřené, na tom není co měnit ani zlepšovat,“ usmívá se Kristel.

Kávové prázdniny

Káva se ve Střední Americe sklízí od října do prosince či od prosince do února, tato odchylka je závislá na mnoha dalších faktorech. Na plantáže v tomto období přijíždí řada námezdních pracovníků z Nikaraguy či Panamy. „Dříve přijížděly celé rodiny Kostaričanů, děti pak měly problém se školní docházkou, a tak se prázdniny oficiálně stanovily od prosince do února,“ vysvětluje Kristel.

Za jednu nasbíranou krabici o 13 kilogramech (oficiální míru sběru kávy, zvanou cajuela) podle Kristel získají sběrači dva americké dolary. „Tady, na plantážích Don Juan, ale preferujeme fair trade a s ním i férovější ceny – čtyři dolary za cajuelu,“ uvádí Kristel. „Tu šikovný sběrač naplní za 40 minut. Jenže ani to nepřesvědčilo místní, aby svou vlastní aktivitou zastavili nutnost najímání zahraničních pracovníků. Takže sice dlouhé kávové prázdniny zůstaly, ale Kostaričané během nich jezdí k moři,“ dodává Kristel hořkosladce.

Medová káva

Plody jsou nejprve zbaveny měkkých slupek, zrna se pečlivě promyjí a dva týdny se suší za neustálého obracení hráběmi, aby se nezapařila. Po téměř devadesátiprocentním snížení vlhkosti zrají šest měsíců v jutových pytlích. Následuje třídění dle velikosti zrn, mechanické odstraňování poslední vrstvy slupek, aby vznikl produkt určený k exportu – takzvané zlaté zrno. „Každý má přece rád tu nejčerstvěji praženou kávu. Takže my dodáme do každého koutu světa tu nejkvalitnější kávu, kde už si ji upraží dle vlastní chutě,“ vysvětluje Kristel. Skrz zuby ještě ucedí jedovatou poznámku o tom, že italský a francouzský způsob „pálení kávy“ v pražičce déle než 20 minut rozhodně nepovažuje za ten nejlepší.

Mezi specialitami od Dona Juana vyzdvihuje kávu sušenou v celku i s měkkou dužinou, která jí prý dodává ovocné tóny, anebo s tzv. klovatinou, tedy slizovým obalem kávového zrna, což dá vzniknout „medové kávě“ se sladce čokoládovým aroma.

Pokrok i tradice

Díky plantážím získala Kostarika své Národní divadlo, pýchu hlavního města San José, anebo veřejné osvětlení. „Kostarika byla třetím státem na světě s elektrifikovaným osvětlením – prvním městem byl New York, druhým Paříž a o třetí místo historicky soupeříme s Londýnem,“ popisuje hrdě pokrok své země Kristel.

Na druhou stranu, špičková kostarická káva vyžaduje tradiční, staré postupy, jež se prakticky nezměnily od britsko-chilského boomu. Na správnou technologii dohlíží dodnes majitel plantáží – pětasedmdesátiletý don Juan. A pokud ne osobně, tak z černobílé fotografie, vyvěšené na různých místech procesu výroby.


Káva v Kostarice

  • Kostarika má osm kávových regionů.
  • Zastává zhruba 1,8 % světové produkce.
  • Proces od semínka až po první sklizeň trvá tři roky a devět měsíců.

Eva Kubátová




Nejnovější články
Články odjinud
Starší články Lidé a Země