Chcete-li v rakouské metropoli ochutnat současný gastronomický hit, zapomeňte na řízek, sacher nebo na Tafelspitz. Do Vídně se nyní jezdí na šneky.
Sedím v jedné z moderních restaurací, když mi číšník s vybraným chováním servíruje na stůl zvláštní nádobu. Vypadá jako malá porcelánová pánvička se šesti důlky, v nichž jsou zasazené ulity šneků. Do ruky beru speciální kleštičky a opatrně vybírám dvojzubou vidličkou hlemýždí maso. Voní rozmarýnem, parmezánem a spolu s bílým vínem uvádí chuťové buňky do ráje.
Šneci v městě na Dunaji rozhodně nejsou žádnou novinkou. Do Vídně se dostali s příchodem Římanů již v prvním století našeho letopočtu. Chov malých ulitnatců pak ve středověku rozšířili mniši. Díky půstu nemohli jíst až sto padesát dnů v roce maso, vejce a živočišně tuky. Hledali tedy vhodnou alternativu, a když církev prohlásila hlemýždě za postní pokrm, začali řeholníci chovat plže v klášterních zahradách.
Zlatý věk konzumace šneků však nastal v osmnáctém století. Měšťané i šlechta se po nich mohli utlouct a původní zásobování přestávalo stačit. Vídeňané proto plže objednali ve Švábsku (dnešní německá spolková země Bádensko-Württembersko), odkud se v sudech dopravovali na lodích po Dunaji. Díky pravidelným dodávkám tak vznikl hned za kostelem svatého Petra (Peterskirche) speciální šnečí trh a hostinec U Šneka. Hlemýždě zde podávali na sladko i na slano a často si na nich pochutnával hudební skladatel Franz Schubert. Brzy se šneci stali také typickým pouličním jídlem. Prodavači je nabízeli vařené, smažené, obalované ve slanině, servírované s kyselým zelím s jablky a kandované. Vídeňské kuchařské knihy se předháněly s recepty na hlemýžďové knedlíky, pasty, špízy, klobásky a doma hospodyňky připravovaly šneky s křenem, vejci nebo telecím.
Hlemýždí manažer
Pojídání šneků zažívá dnes v metropoli s 1,8 milionu obyvatel svoji renesanci. Svůj podíl na obnovení tradice nese také Andreas Gugumuck, jenž na své farmě na okraji Vídně chová hlemýždě ekologickým způsobem. Absolvent Technické univerzity pracoval deset let jako zkušební a projektový manažer v oblasti informačních technologií. Poté však narazil na informace o bývalých pokrmech ve Vídni a rozhodl se změnit povolání. Ostatně farmaření má v genech, protože statek, na němž hospodaří, patří rodině již od roku 1720.
Vydáváme se spolu na travnatou plochu o něco menší než fotbalové hřiště. V řadách leží poskládané černé plastové bedny, jejichž střechu tvoří dlouhá krytina. Ze stran se pak opírají dřevěné desky. Dvě stě tisíc šneků se na ně lepí jak magnety a vytváří souvislou hromadu ulit.
„Chováme dva druhy, hlemýždě kropenatého (Helix aspersa) a hlemýždě zahradního (Helix pomatia). Ty jsou vhodné ke konzumaci. Nejprve je necháváme vyrůst ve sklenících či v jiných zateplených prostorách. To trvá od února do půlky května, pak jdou do venkovních ohrad s vápenatou půdou, kde rosením udržujeme alespoň padesátiprocentní vlhkost,“ popisuje chov farmář, který za své podnikání získal mnoho cen.
„Během růstu se živí tím, co najdou ve výběhu, přičemž potravu cítí až na vzdálenost čtyřiceti centimetrů a dokáží rozlišit sladkou, hořkou a slanou chuť. K přírodní stravě ale ještě dostávají čerstvou zeleninu, saláty, kopřivy, ovoce a speciální mouku s vápníkem, jež zlepšuje chuť a kvalitu masa. Jakmile šneci za čtyři až pět měsíců vyrostou, sesbíráme je do umělohmotných bedýnek. V nich se během čtrnácti dnů vylační, vyprázdní střeva a upadnou do hlubokého spánku. V tomto stavu živočichy usmrcujeme během vteřiny ve vroucí vodě, přesně podle směrnic Evropské unie. Následně odstraníme ulity, maso omyjeme a dále zpracujeme.
Mezi naše speciality patří například hlemýždí ragú nebo játra s lehce ořechovou chutí. Navíc produkujeme kaviár. Ve volné přírodě naklade hlemýžď do díry v zemi asi třicet vajíček deset dnů po páření. My však potřebujeme kaviár po celý rok, a proto jsme k tomuto účelu vyvinuli uvnitř našeho podniku ,šmajchlovací kabinet‘. Naše výrobky pak distribuujeme do obchodů a restaurací. Zejména na podzim máme napilno, protože v té době probíhá ve Vídni Šnečí festival. Navíc odborníci označují hlemýždí maso jako potravinu budoucnosti, takže o práci v dalších letech zřejmě máme postaráno,“ dodává optimisticky Andreas.
Kam ve Vídni za šneky
Produkty z hlemýžďů (ragú, játra, kaviár) najdete v obchodech Julius Meinl v ulici Graben nebo v Kaas am Markt na Karmelitánském trhu. Budete-li chtít ochutnat kulinářské speciality, vydejte se do Bistra Beaulieu (Herrengasse 14) nebo do restaurací Der Bettelstudent (Johannesgasse 12) a The Bank im Park Hyatt (Bognergasse 4).
