nahoru

Katalánská alkoholová tradice aneb Pojďme „dělat vermú“

Vendula Kratochvílová29. září 2018 • 07:51
Katalánská alkoholová tradice aneb Pojďme „dělat vermú“
foto: Tomáš Tracz, Vendula Kratochvílová

„Protřepat, nemíchat.“ Legendární větu Jamese Bonda zná každý. Věděl ale nejznámější promotér vermutu na světě, jak výsostnou pozici má tento nápoj v katalánské kultuře?

Vermut, vermouth nebo vermú. V katalánských bodegách ho najdete pod všemi třemi názvy. Běžně se v barech nabízejí dva základní druhy: vermú blanc a vermú negre, tedy bílý a černý. Jsou to v podstatě fortifikovaná aromatická vína. Základ tvoří vždy bílé víno, k němuž se přidává tvrdý alkohol, například brandy nebo absint. Aperitiv má většinou něco mezi 15 a 22 stupni alkoholu.

Není vermut jako vermut

Tajemstvím vermutu jsou především bylinky. Samo slovo vermouth je francouzská zkomolenina německého slova Wermut neboli pelyňek. Macerováním s různými typy bylin, koření a plodů (na jednu várku jich může být 50 až 80) získávají jednotlivé vermuty specifickou barvu, vůni a chuť. Černý bývá nasládlý a zároveň lehce nahořklý, zatímco bílý je sladší, ale také o něco silnější.

Tradiční nedělní španělská snídaně? Tyčinky churros namáčené v čokoládě!

Typické přísady jsou kromě pelyňku zázvor, skořice, šalvěj nebo pomerančová a citronová kůra, ale konkrétní receptura je vždy dobře střeženým tajemstvím každého výrobce. Zásadní ingrediencí je také karamel, dávající vermutu nazlátlou, až černou barvu a sladkou chuť.

Tradice fer vermú

Do Katalánska dorazil na konci 19. století. Byla to právě italská značka Martini & Rossi, která zde tento drink představila. V roce 1902 také otevřela v centru Barcelony kavárnu Café Torino, známou spíše pod jménem Palác Vermut. Likér se ihned stal oblíbeným koktejlem místní smetánky.

Pátrání po domově známého koření aneb Čí je vlastně curry?
Lenka Požárová 16. srpna 2018 • 12:43

Pátrání po domově známého koření aneb Čí je vlastně curry?

Brzy si ho zamilovala také pracující třída a oblíbený aperitiv dal dokonce jméno tradici fer vermú neboli „dělat vermut“. Lidé se sejdou před obědem, aby nastartovali apetyt, samozřejmě nejlépe sklenkou vermutu. „Dělat vermut? To už je dnes pojem stejně jako snídaně nebo oběd. Je to vlastně takový předoběd,“ směje se Héctor Jaén, mladý majitel taverny Bodega Electricitat, jednoho z nejtypičtějších barů ve čtvrti Barceloneta.

Domácí je základ

Kolébka katalánského vermutu je ve vyhlášené vinařské oblasti poblíž města Reus v provincii Tarragona. Domácí vermut neboli vermut casero je vlastně základ celé místní kultury aperitivu. Malí a středně velcí vinaři z regionu dodávají vermut do většiny barů v Barceloně a v celém Katalánsku.

Vídeňský Imperial Torte: Sladký pamlsek aristokratů, který si můžete objednat i poštou

„Říká se mu také vermut sin tocar (neupravený vermut),“ vysvětluje majitel bodegy. „Hosté chtějí jenom vermut sin tocar,“ dodává hrdě, zatímco servíruje černý nápoj do úzkých silných skleniček. Domácí vermut bývá většinou silnější než ten průmyslový. Maceruje se v demižonech nebo dřevěných sudech a tradiční bary ho servírují přímo ze soudku nebo také klasickou nerezovou pípou. Každá správná barcelonská bodega tak má svého vlastního dodavatele vermutu a nabízí přednostně domácí aperitiv než ten lahvovaný. V tom je ostatně to kouzlo. Žádné dva domácí vermuty totiž nejsou stejné.

Jak se pije?

Vermut se běžně servíruje na ledu. Černému vermutu se dodává šmrnc plátkem pomeranče a chuť bílého se okoření plátkem citronu. Podle starousedlíků je ale tradiční způsob jiný. Aperitiv servírují do úzkých skleniček bez ledu a bez ovoce, aby vynikla skutečná chuť likéru. „Tady si vermut každý doladí podle vlastní chuti,“ kývne Héctor hlavou směrem k lahvi sifonu stojící na baru. V typických tavernách v Barceloně jsou tyto retrolahve téměř na každém baru. „Když je drink moc silný, říznete ho trošku sifonem. A pokud se vám zdá málo, smícháme ho s něčím ostřejším.“

Sladké potěšení jménem marmeláda. Tradiční britská pochoutka se zrodila v Portugalsku

K vermutu patří tradičně něco malého k jídlu, tzv. tapas. Na černých tabulích před tavernami stojí většinou nápisy: Vermú + tapa: krokety, klobásy, škeble. Většině nabídek však dominuje velký nápis bomba. Je to místní tradiční tapa a její původ je opět zde, ve čtvrti Barceloneta. Velká kulatá bramborová kroketa plněná mletým masem a politá domácí lehce pikantní omáčkou tvoří s nasládlým vermutem dokonalou symbiózu chutí.

Kam na vermut?

Barceloneta je část města, ve které žijí hlavně starousedlíci, a tradice tady ještě nevymřely. Několik desítek bloků staré zástavby s úzkými uličkami je dokonalým muzeem pravého místního koloritu. Rybáři i dnes vstávají v šest hodin ráno a vyplouvají na moře. Kolem poledne se vracejí s prvním úlovkem a míří přímo do své oblíbené bodegy na skleničku.

Bulharsko je zemí jogurtu. Populární mléčný výrobek tu má i své muzeum

„Vermut byl v Katalánsku v módě vždycky,“ říká Alberto, majitel baru El Loquillo, dalšího typického lokálu na Barcelonetě. „Fer vermú není nová tradice – je to prostě to, co dělali lidi každou neděli. Po mši si dali společně skleničku, něco malého na zub a pak šli domů na oběd.“ Fakt, že se z vermutu stává módní drink, připisuje hipsterskému trendu, jenž cloumá Barcelonou a snaží se oživit tradice, které ve skutečnosti nikdy nezmizely.

Faktem ale je, že se na tuto tradici i na likér samotný trošku zapomnělo. Ještě před patnácti lety byl vermut výsadou starých lidí. Dnes však výnosy tradičních místních značek, jako je vermut Yzaguirre, stoupají kosmickou rychlostí a v centru Barcelony i ve zbytku Katalánska vznikají nové šik bary, nabízející vermut jako módní drink. Například v oblíbené bohémské čtvrti Born vznikl teprve nedávno bar zvaný Bormuth (spojení slov Born a vermut), který nabízí aperitiv turistům a místní mladé generaci. Vermut prostě zažívá svůj revival, a kdo ho v Barceloně neochutnal, jako by tu ani nebyl.

Kde ochutnáte ty nejlahodnější lískové oříšky? V italském kraji Piemont

Létající mravenci chicatanas: Delikatesa nejen pro chudé strávníky

Vendula Kratochvílová




Starší články Lidé a Země