Do Guatemaly za vzácným kardamomem a voňavými kávovými zrnky
„Káva je pro člověka zlatem. A jako zlato i káva dává každému člověku pocit přepychu a nobility.“
Nebeský dar, ďáblův nápoj, nebo šálek štěstěny? Ať už je káva nazvána jakkoli, vždy byla a je symbolem pospolitosti a přátelství. Dlouholetá historie z ní udělala nejpopulárnější nápoj vůbec. Proč právě káva podněcuje družnost i u těch, kteří jsou jindy rezervovaní a jen stěží navazují nové kontakty?
Káva zkrátka více než jiné nápoje stimuluje lidské vztahy v téměř každém koutě naší země. Kavárny měly od počátku velký vliv na politické a obchodní dění. V kavárnách vznikly banky i burza, zakládaly se zde noviny a setkávali se tu spisovatelé i jejich obdivovatelé. Světová produkce zelené kávy na konci 20. století přesáhla šest milionů tun, zaměstnává bezmála třicet milionů lidí a stěží najdete někoho, kdo by ji sám neochutnal či o ní nikdy alespoň neslyšel. Káva je fenoménem současné civilizace, výnosný obchodní artikl a pro chudé v rozvojových zemích požehnáním, neboť jim poskytuje možnost zajistit svým rodinám obživu.
Trocha historie
První kavárna na světě byla otevřena již roku 1652 v Londýně, pití kávy zde dosáhlo mimořádné obliby. Čaj a káva se tu časem staly tak populárními, že lidé začali hledat stále zajímavější místa k jejich konzumaci. Nastala éra exkluzivních zahrad, ovšem jen jako výsada bohaté privilegované třídy. Káva však vyvolávala nejen podiv a nadšení, ale i pobouření. Tak například právě v Londýně byla v roce 1674 zveřejněna Petice žen proti kávě, která mj. uváděla: „Káva způsobuje, že muži jsou po ní neplodní jako poušť, ve které se ta nešťastná zrna rodí.“ Možná tou pravou příčinou, proč muži nejevili o ženy takový zájem jako dříve, bylo jejich sdružování se nad šálkem černé kávy při pravidelných pánských jízdách.
Oblibu si v průběhu druhé poloviny 17. století našly kavárny i v řadě dalších evropských zemí. V Paříži roku 1686 jako první přivítal hosty ve své kavárně Francois Procope. S nevelkým zpožděním se pak kavárny objevily i za oceánem, v Severní Americe, ve městech na východním pobřeží - v Bostonu, New Yorku a Philadelphii.
Prvními Čechy, kteří se s kávou na dalekých cestách setkali, byli zřejmě Heřman Černín z Chudenic a Kryštof Harant z Polžic a Bezdružic. Uplynulo mnoho let od objevení tohoto nápoje, než se i u nás stala káva oblíbeným a rozšířeným „doplňkem“ domácností a restaurací. V Praze začal s kávou obchodovat Arab Georgius Hatalah il Damasky (u nás zvaný Jiří Deodat) koncem 17. století. Nejprve připravoval kávu ve svém bytě v Karlově ulici a jako pouliční prodavač ji nabízel všem kolemjdoucím. Od roku 1714 pak provozoval první kavárnu u Mostecké věže na Malé Straně.
V polovině 19. století, kdy žilo v Praze více než sto tisíc obyvatel, fungovalo už padesát sedm kaváren. Káva se nejdříve pražila v domácnostech nebo kavárnách, ale postupně vznikaly speciální podniky určené k tomuto zpracování kávy - pražírny. K těm nejznámějším firmám v Praze patřily například firmy Kadlec, Vomáčka, Smrkovský a ve 30. letech minulého století pak zejména firma Meinl. České kavárny na přelomu tisíciletí už však pozbyly mnohé z úloh, které v minulosti hrály. Už nejsou centrem politického dění jako v době národního obrození či místem setkávání svobodomyslných lidí a intelektuálů, jak tomu bylo během dlouhých let komunistického útlaku. Je to logický důsledek změny politického klimatu, která navíc na český trh přinesla kavárnám řadu nových konkurentů.
Sirup, nebo kardamom?
Od 20. století se největší koncentrace výroby přemístila na západní polokouli. Z hlediska objemu je vůbec největším pěstitelem na zemi jihoamerická Brazílie. Podílí se téměř jednou třetinou na celosvětové produkci. Následuje sousední Kolumbie a společně s Mexikem a dalšími státy Střední a Jižní Ameriky pokrývají tyto země více než padesát procent z celkového množství kávy ve světě. Mezi asijskými pěstiteli kávy vyniká především Indonésie a Vietnam, na černém kontinentě vede s přehledem Pobřeží slonoviny a Etiopie. Světová produkce kávy neustále roste a cena klesá.
Rozpustná káva byla vynalezena teprve na přelomu 19. a 20. století a v hojné míře začala být používána až během první světové války. Její rychlá příprava se totiž osvědčila ve vojenských kuchyních.
Bez nejrůznějších přísad kávy si na řadě míst konzumenti nedokážou svůj oblíbený nápoj vůbec představit. Různé koření se přidává už od doby, kdy se poprvé rozdrcená kávová zrnka smíchala s vodou. Patří k němu již po staletí skořice, hřebíček, muškátový oříšek, dokonce i pepř, ale především pověstný kardamom. Nelze samozřejmě opomenout mléko, různé druhy alkoholu ani poslední výkřiky módy, jako jsou ovocné sirupy, pomerančová kůra aj. Většina znalců a milovníků kávy se ovšem nad těmito ingrediencemi ušklíbne. Chuť oblíbeného drinku by něčím takovým totiž nikdy nehyzdili.
Proti samopalům
To, že Guatemala bývá nazývána zemí kávy, zřejmě nikoho nepřekvapí. Málokdo však ví, že právě tento nevelký středoamerický stát je největším světovým exportérem kardamomu. Elettaria cardamomum (kardamom obecný), z něhož se koření získává, patří do rodu jednoděložných rostlin z čeledi zázvorníkovitých. Farma nesrozumitelného názvu Yaxbatz v malebném kraji podhůří Sierra de los Cuchumatanes je jednou ze čtyř, které v Guatemale produkují toto vzácné koření.
Pěstitelů kávovníků je tady, v okolí Cobánu, vyhlášené kávovníkové oblasti, několik a konkurence je přinutila vyrábět velmi kvalitní kávová zrna. Cobánskou kávu nazývají odborníci „zrnem ovocné chuti“. Zatímco mnohé plantáže jsou buď přímo ve městě či jeho nejbližším okolí, na farmu Yaxbatz jsme se vydali na korbě jednoho z náklaďáků, které na principu kyvadlové dopravy převážejí její zaměstnance. Domorodci, zvyklí na každodenní „rituál před bránou“, s naprostou samozřejmostí ukazují ozbrojené stráži obsah svých plátěných ranců.
Návštěvu z Evropy však nikdo nečekal, jak prozradil udivený výraz všech přítomných ochránců v neprůstřelných vestách, a aby dostáli svých povinností, namířili samopaly přímo proti nám. Bleskurychle vytahujeme novinářské průkazy, avšak ani ty, zdá se, naší důvěryhodnosti příliš nepomohly. Hermetické uzavření objektu má své logické opodstatnění. Útoky zlodějů, organizovaných band či extremistických skupin, jejichž cílem jsou mimo jiné i plantáže velmi výnosného kardamomu, nejsou totiž ve zdejším kraji nikterak neobvyklé. Majitel neponechává nic náhodě a všechny návštěvníky podrobuje pečlivé kontrole. Trvalo bezmála půl hodiny, než se jeden z vojáků vrátil s našimi doklady a zvednutím ruky dal ostatním znamení „zvednout závoru!“
Měli jsme štěstí, majitel zrovna přiletěl svým vrtulníkem z hlavního města na pravidelnou kontrolu. Jeho přijetí, na rozdíl od profesionálně chladného postoje vojáků s prstem na spoušti, bylo vlídné. „Farmu jsem zdědil po svém otci, ten ji koupil v roce 1942 od původních kolumbijských majitelů,“ vzpomíná farmář Juan Miguel na začátky podnikání. Za dobu své bezmála stoleté existence se rozloha plantáží na Yaxbatz příliš nezvětšila. „Jde především,“ vysvětluje nad mapou a trochu teatrálně, snad aby zdůraznil svou pozici, si zapaluje havanský doutník, „o zkvalitnění práce a udržet v silné konkurenci dobré jméno firmy.“
S technologií zpracování kávových zrn jsme se seznámili už dole ve městě, sem nás přivedlo pěstování onoho zázračného koření - kardamomu. Pan Miguel najímá každoročně před zahájením sklizně na šest stovek brigádníků. Samotná sklizeň ve zdejším kraji obvykle trvá od října do března. Rostlina kardamom pochází původem z Malabárského pobřeží v jihozápadní Indii. Do guatemalské provincie Alta Verapaz ho přivezli němečtí obchodníci s kávou. Třebaže vyroste snadno a poměrně rychle (a to až do výšky pěti metrů), náročné požadavky na klimatické prostředí, nízký výnos z hektaru plochy i nelehká sklizeň se podepisují na vysoké ceně konečného produktu. Největšími odběrateli vzácného koření jsou bohaté arabské státy, které spotřebují na 80 % světové produkce.
V doprovodu Carlose, který ve firmě zastává funkci vedoucího výroby, vyrážíme na prohlídku plantáží. Už dobrou půlhodinu v poledním žáru takřka vojenským tempem pochodujeme okolo kávovníků a banánovníků, minuli jsme zástupy dělníků s obrovitými pytli na zádech i jednoho přejetého korálovce, ale kardamom stále v nedohlednu. „Kardamom roste až tamhle, v oddělené části, má zvláštní ochranu,“ vysvětluje Carlos a prstem ukazuje na místo vzdálené odtud ještě pár set metrů. „Tak jsme tady, tohle je kardamom.“ Nechápavě se rozhlížíme kolem sebe a hledáme nějakou zvláštní rostlinu, výjimečnou stejně jako jsou výjimečné její plody. Na první pohled se totiž kardamom příliš neliší od těch, které jsme cestou viděli, a tak, kdyby se Carlos nezastavil, nejspíše bychom ji minuli bez povšimnutí.
„Podívejte, kardamom má drsné listy, jsou dlouhé více než 75 cm a ze spodní strany jsou chlupaté,“ poučuje nás Carlos a ukazuje pak k zemi, ke kořenové části. Sedí tu dvě indiánky a trhají nevelké zelené bobulky vyrůstající z malých větviček plazících se po zemi. „V každé tobolce zelené barvy je uloženo patnáct až dvacet tmavých, tvrdých, červenohnědých až černohnědých semínek. Ta se pak nakonec semelou na jemný prášek. Kardamom roste tři roky, než začne první sklizeň, která u nás obvykle trvá od října do března a probíhá ve třech fázích. Nejprve se sklidí zralé bobule nejblíže větvi u kořenové části rostliny, ty vzdálenější dozrávají postupně. Kardamom pak sušíme ve speciální sušičce. Hotový polotovar odvážíme odtud do Cobánu. Tam se umele a poté exportuje.“ Ačkoli jsou hektarové výnosy v porovnání s kávou mnohem nižší, tady v provincii Alta Verapaz je právě kardamom ekonomicky důležitější než káva.
Dobrá rada na konec
Při přípravě kávy bychom měli dodržovat alespoň ta nejzákladnější pravidla. Kupříkladu, většina milovníků a znalců kávy se roztřese při pomyšlení na kávu, která prošla varem. Správná teplota vody používané na zalití kávy by měla být 93 °C, v samotném šálku pak 85-87 °C, také by se měl dodržovat optimální poměr, tzn. dvě lžičky kávové směsi na dva decilitry vody a káva by se neměla luhovat déle než 4 až 6 minut. Stejnou důležitost hraje čerstvost kávových zrn, čerstvost umletých zrn a vody, jakož i pečlivě vyčištěné nádobí používané k přípravě kávy. Káva by tedy neměla být jen každodenní běžnou rutinou, kterou síla zvyku odsouvá kamsi na okraj naší pozornosti, a větší péče spojená s její přípravou se nám jeví jen jako ztráta času v přecpaném harmonogramu všedního dne.
Pití kávy by mělo být pohlazením, důvodem k pozastavení se v tom uspěchaném světě, časem nejen pro obchodní jednání, ale také pro povídání s přáteli, pro společné chvíle v kruhu rodiny. Dopřejme jí potřebný čas. Jedině tak nás odmění správnou chutí a vůní, které vyvolávají onen nepopsatelně příjemný pocit. Nejen na jazyku…
Legenda - Dílo ďábla
Někdy kolem roku 850 si pastevec Chaldi kdesi v Horním Egyptě či Etiopii (nikdo už asi přesně nezjistí kde) všiml, že kozy v jeho stádě jsou příliš živé a plné energie. Stávalo se to vždy, když se pásly u nedalekých keřů. Tak Chaldi objevil kávová zrna a sám je vyzkoušel. Tento životabudič, jak záhy poznal, mu pomáhal překonávat únavu během dlouhých nocí. I povšiml si pastevcovy podezřelé bdělosti opat z nedalekého kláštera. Z obavy před tímto dílem ďáblovým vhodil zrna do ohniště. Když však plameny uvolnily pronikavé aroma, které se nezadržitelně šířilo do celého okolí, poznal, že se jedná o novou, velmi užitečnou plodinu. Myšlenka rozmíchat zrna ve vodě, uvařit je a pít pak nenechala na sebe dlouho čekat. A tak, alespoň jak praví tato legenda, se zrodil lahodný mok, jenž svou oblibou a rozšířením jen těžko najde srovnání - káva.
Složitá výroba
Mezi nejdůležitější botanické druhy kávovníku patří kávovník arabský, kávovník canephora, kávovník liberský, excelso a další. Kávovník arabský přitom zaujímá nejvýznamnější místo v pěstování, neboť se pyšní vysoce kvalitními plody. Plod kávovníku se skládá z kožovité slupky, dužiny a z pergamenovité slupky, v nichž jsou uložena kávová zrna. Ta se nejprve zbaví červenohnědé slupky nasládlé chuti. V každé bobuli jsou přitom dvě nažloutlá zrna, která se asi dvanáct hodin namáčejí a následně dva dny suší. V sušičce anebo častěji přímo na slunci. Doba sušení je přirozeně závislá na počasí. Během tohoto procesu se zrna přehazují lopatou a urovnávají hráběmi. Tím se urychlí proschnutí. Původní obsah vody 65-70 % je potřeba snížit na 13 %. Z vysušených plodů se na speciálních loupacích strojích vylupují zrna, která se následně čistí, třídí podle velikosti na jednotlivé obchodní jakosti. Zelená káva je nepoživatelná, své charakteristické vlastnosti získává teprve pražením. Při něm se mění zbarvení, zvýrazňuje se chuť a vůně. Kávu lze přitom pražit dotmava, středně či mírně. Ty nejlepší druhy kávy bývají zpravidla praženy jen lehounce, tak, aby se nepotlačila jejich výrazná chuť. Příliš pražená káva totiž ztrácí aroma a je hořká. Pražení tedy hraje při zpracování klíčovou úlohu.
Klíčová slova: cestování, káva, Střední Amerika, Lidé a Země, koření, Guatemala, pěstování kávy, historie kávy, kardamom, kávovník
