Papriky neboli čušky plněné rýží, smaženou cibulí a houbami v omáčce z čerstvých rajčat jako sytý předkrm

Papriky neboli čušky plněné rýží, smaženou cibulí a houbami v omáčce z čerstvých rajčat jako sytý předkrm Zdroj: Ivana Grešlíková

Trh v horském městě Bansko s čerstvými produkty
Jednoduchá, ale nesmírně lahodná rybí polévka s mrkví a citronem
Mešana skara: tác plný chutí s grilovaným kuřecím, vepřovým a hovězím
Pravý šopský salát poznáte podle štědré hromádky slaného sýra ozdobeného chilli papričkou
Grilované kuřecí a dušená zelenina se smetanou se podávají v horké kovové pánvi pro dvě až tři osoby
9
Fotogalerie

Bulharská kuchyně? Dokonale domácí!

Téměř pět set let turecké nadvlády a blízkost výjimečné kuchyně Řecka se podepsaly také na bulharské gastronomii. Nemluvě o využití ingrediencí, které do země přinesli první usedlíci. Ochutnejte u nás málo známou jižanskou kuchyni!

Trákové zde kdysi podpořili použití cibule a česneku, uvedli do praxe fermentaci mléka a výrobu sýrů, Protobulhaři zavedli metody skladování mléčných výrobků, aniž by se zkazily. A to je v zemi, kde dominuje sýr a světoznámý jogurt s Lactobacillus bulgaricus, mléčnou bakterií schopnou přežít jen v Bulharsku, k nezaplacení.

Balkánská kola

Jeden hlt, a musím to okamžitě zapít. „Jak někdo dokáže vypít celou láhev?“ divím se s odporem, zatímco ředím bozu minerálkou. Ne, nepokouším se ochutnat místní alkohol. Bozu si Bulhaři dopřejí hlavně k snídani. Světle hnědý fermentovaný nápoj z pšenice, prosa nebo žita oslazený tunou cukru chutná jako mléčná kola. Jen bez bublinek. Kdo si chce ráno zvýšit hladinu cukru v krvi, ať si k ní dá mekicu – koblihu velkou jako dlaň. Po vzoru místních si na ni sypu moučkový cukr, který je k dispozici na pultu pekárny. Nešetřím stejně jako Bulhaři. Ve snídaňovém experimentu pokračuji s ajranem – řídkým, mírně slaným jogurtem. Dokonale ladí s banicou. Jde o tenounké vrstvy filo těsta plněné slaným sýrem nebo houbami, špenátem a cibulí a připomíná burek z jiných balkánských zemí. V pouličních pekárnách ji koupíte na kusy nebo jako obrovskou spirálu, ze které vám odkrojí na váhu.

Chudý kraj – biokraj

„Tady se nemusíš bát žádných pesticidů,“ zasvěcuje mě do tajů zeleniny a ovoce na trzích kamarádka Vierka, Slovenka s bulharskými kořeny. „Farmáři je nestříkají, protože na to nemají. Bio je tady normálka,“ vysvětluje. Má pravdu. Cokoliv na trhu v Bulharsku za poslední dva roky koupím, je poctivé. Rajče chutná jako rajče, jahody a borůvky provoní po cestě domů celý autobus. Okurkám chybí dokonalý supermarketový tvar, ale jsou šťavnaté a aromatické.

Nejdelší řada na farmářských trzích se tvoří u stánků s mléčnými výrobky: kiselo mlako neboli jogurt z kravského, buvolího či ovčího mléka, tvrdý sýr sirene ve slaném nálevu, který se přidává do banice a salátů, a také žlutý zralý sýr Kaškaval. Sám o sobě je chuťově nevýrazný, zachraňuje jej klasický trojobal nebo verze, kdy se obalí v kukuřičných lupíncích a podává s borůvkovým džemem.

Ztracena v překladu

„Dvě češky, prosím.“ Jedna z mých prvních objednávek v Sofii. Paní za pultem se usměje a odpoví otázkou: „Československo?“ Nerozumím, ale odpovím, že Slovensko. Asi je zvědavá, odkud jsem. Zkouším pochopit, která z nás dvou se ztratila v překladu. Kontroluji název plněných paprik, které jsem si právě objednala, a plácnu se rukou do čela. „Pardon, čušky,“ opravím se a obě se rozesmějeme. Čušky plněné rýží, houbami a smaženou cibulí (existuje i masová verze) polité rajčatovou omáčkou si dávám od tohoto milého trapasu často.

Posedlost Bulharů paprikami pokračuje v dalším skvělém předkrmu, do něhož je oloupou, ugrilují a doladí cibulí s koprem. Najdete je také v populárním snídaňovém chodu miš-maš. Paprika se smíchá s rajčaty, cibulí a vajíčkem. Připomíná to lečo, Bulhaři ho však vylepší balkánským slaným sýrem.

Sezonní klasiky

Jak poznáte národní specialitu? Tak, že i v nejmenším supermarketu z ní mají na pultech minimálně pět druhů. Řeč je o ljutenici – pomazánce z grilované papriky, rajčat, mrkve a lilku. Barvou i chutí se blíží srbskému ajvaru, ve kterém však chybějí rajčata. Další sezonní klasikou je dýně. V létě z ní dělají polévky nebo ji plní sýrem, zapékají, smaží na oleji, v trojobalu. Na podzim k sezonním specialitám přibudou houby na másle, často dochucené jen pepřem. Doporučuji dát si je v horských regionech Pirin a Rodopy.

Salát v barvě vlajky

Šopský salát, nezbytná klasika bulharské gastronomie, se na stolech objevil až v polovině minulého století. Během kampaně v letovisku Svatý Konstantin a Elena u Varny soutěžilo šest kuchařů z odlišných regionů o nejlepší salát, který měl reprezentovat Bulharsko v zahraničí. Soudruhy nejvíce zaujal salát ze Šopluku, regionu v západním Bulharsku hraničícího se Srbskem a dnešní Severní Makedonií. „Šopák“ odešel jako vítěz možná i díky tomu, že ingredience (rajče, okurka, paprika, červená cibule a slaný sýr sirene) barvami odkazovaly na státní vlajku.

Dnes šopským salátem a štamprlí kořalky rakije začíná každá hostina. Šopák Bulhaři často objednají ještě před tím, než jim přinesou v restauraci menu. Pokud se vám zdá šopský salát fádní, objednejte si pastevecký. Kromě identických ingrediencí vítěze ze Šopluku do něj přidají šunku, vajíčko, houby a olivy. V létě oceníte extrémně osvěžující salát snežanka s okurkou nakrájenou v jogurtu dochucený vlašskými ořechy a koprem.

Polévka do každého počasí

Čorba (v překladu polévka) se v Bulharsku konzumuje celoročně a celoplošně. Ať jste ve městě, na horských chatách, nebo na terase u moře, polévky zde fičí. V létě osvěží tarator (řídký jogurt s nastrouhanou okurkou, koprem, česnekem a drcenými vlašskými ořechy), jindy potěší tradiční fazolová, kam se přidává rajčatový protlak a sušená nebo čerstvá máta, která minimalizuje nadýmání.

Dalším polévkovým hitem je škembe (dršťková). Než ji zařadíte do seznamu „to nemusím“, potěším vás, že nepříjemnou chuť a zápach si v Bulharsku zneutralizujete nasekaným česnekem marinovaným v octě, který najdete v každé bulharské restauraci. Fantazie. Pro ty, co rádi experimentují, doporučuji i kopřivovou polévku s rýží, mrkví a saturejkou. Zemitá chuť kopřivy připomíná špenát, ale má neutrálnější aroma.

Kdo musí mít v polévce maso, ten si užije topčetu s masovými kuličkami, dochucenou žloutky a jogurtem. Pokud milujete ryby a plánujete výlet ve vnitrozemí, nezoufejte. Speciálně v okolí pohoří Pirin se chovají kapři a pstruzi, ze kterých vám v lokálních podnicích připraví skvělé rybí polévky, ve kterých minimum ingrediencí (brambory, mrkev, citron) zaručí, že si rybí chuť vychutnáte naplno.

K polévkám vám často nabídnou bílý chléb. Pokud máte možnost, objednejte si raději prlenku: tenkou chlebovou placku se solí, kmínem nebo ostřejší verzi s česnekem a rozpuštěným sýrem.

Maso na grilu již od rána

Koho nezasytí ranní banica s ajranem, ten si přijde na své na tržnicích. Již od rána se zde mezi stánky s čerstvou úrodou grilují kjufte (ve tvaru karbanátků) a kebapče (ve tvaru čevabčiči) – mleté maso se saturejkou a kmínem. Pokud si k tomu dáte kousek chleba, zapadnete mezi Bulhary, kteří se po ranních trzích často procházejí s kjuftem v ruce, zatímco vybírají zeleninu u oblíbeného farmáře.

Nebojte se, v Bulharsku nemusíte jíst maso sami a za pochodu. Místní milují společné stolování, a tak si vymysleli tzv. mešanu skaru – tác s grilovanými klobáskami, ražniči, steaky z vepřového, jehněčího, hovězího nebo skopového. Kdo se nerad dělí, pro toho je zde kavarma – dušené maso se zeleninou v hliněné misce gjuveč – nebo gjuveč kjufteta (masové kuličky zapečené se sýrem a zeleninou).

Vliv řeckých sousedů je cítit nejen v taratoru a snežance, ale hlavně v musace, přičemž bulharská verze nahradila lilek bramborami a vrch se před zapečením polije jogurtem. Pro vegetariány je zde patatnik z pohoří Rodopy – bramborová placka z nahrubo nastrouhaných brambor, cibule, vajíček a sýra.

Bulharské dezerty

Pokud přijde řeč na bulharské dezerty, vliv Turecka se nezapře. Baklava je populární v každém regionu stejně jako kadaif (těsto z tenkých nití s ořechy polité sirupem), katmer (listové těsto plněné pistáciemi a jemným sýrem kajmak), no a všudypřítomná chalva, nejčastěji sezamová. „Turecký tandem“ v bulharské dezertní kultuře dotváří káva typu turek připravovaná v džezvě na písku.

Pro letní odlehčení je zde tradiční mražený jogurt s borůvkami. V některých restauracích vám ho přinesou v keramickém hrníčku, který si můžete vzít s sebou. Kdo má rád ultrasladkou tečku za obědem, ať hledá v cukrárně garaš – typický dort z vlašáků a čokolády; případně populární tykvennyk (banica plněná dýní, vlašáky a cukrem).

Sladké si dopřejete v Bulharsku i v pouličních pekárnách. Sladký rohlík kiflička plněný čokoládou nebo marmeládou zasytí i dva. Přidat si na kaloriích můžete i kazanlackými koblihami, i když bulharský název zní mnohem sladčeji – ponički. Dozdobí se čokoládou, marmeládou, cukrem.

Bulharsko nakrmí masachtivé i vegetariány. Jediné, na co si dávejte pozor, je odpověď na otázku místních: „Chceš přidat?“ Naše záporné kývnutí hlavou zleva doprava totiž v Bulharsku znamená „ano“. Proto se nedivte, až vám na talíři přistane po neúspěšném odmítnutí další porce.