nahoru

Menorca: Tady se zrodila majonéza

Tomáš a Jana Hájkovi 30. září 2022 • 06:10
Menorca: Tady se zrodila majonéza
foto: Tomáš Hájek

Prší tu stejně vydatně jako v Británii, přesto na Menorce můžete být v klidu, pokud zde hodláte strávit aspoň týden. Počet slunečných dní je totiž násobně vyšší než v Anglii. Ale díky vodě je Menorca zeleným ostrovem. A tak se tu daří flóře, fauně i místním lidem. A právě skrze příběhy lidí bychom vám rádi tenhle středomořský ostrov z Baleárského souostroví rádi přiblížili.

Clara je teprve z druhé generace vinařů, kteří na Menorce začali po dlouhé přestávce, způsobené mimo jiné občanskou válkou, opět pěstovat vinnou révu. Vinařství Binitord je jedním z devíti na ostrově se sídlem uprostřed jeho jihozápadního cípu. S produkcí 32 tisíc lahví ročně patří k těm menším.

„Ono vinaření není pro Menorcu úplně typické. Když byl ostrov pod nadvládou Britů, bylo tu kolem tisíce hektarů vinic. Teď je tu celkem asi sto hektarů. Důvodů, proč lidé přestali v minulých desetiletích víno pěstovat, je několik,“ začala vysvětlovat Clara Salord při naší návštěvě nové budovy jejich vinařství. Jedním z důvodů byla mšička révokaz, hmyz z čeledi Phylloxeridae. Je to jeden z nejnebezpečnějších škůdců vinné révy. Zdejší produkci vína v průběhu času napadla také nebezpečná plíseň, která způspobuje chorobu padlí révy. „Své samozřejmě udělala i občanská válka ve Španělsku, lidé neměli čas se starat o víno, protože měli dost starostí, aby sami přežili. A tak se v době krize spíše rozhodli pro pěstování dobytka a zpracování mléka. Zdejší pastviny jsou k tomu jako stvořené. Lidé si v těžkých časech víno odpustí, ale mléčné výrobky kupují stále,“ dodala mladá vinařka. Menorca má za sebou také období, kdy se sice víno pěstovalo, ale vinaři si celou produkci nechávali jen pro sebe a víno neprodávali.

Vítězný vermut

Přestože historie vinařství je poměrně mladá, má za sebou Binitord již řadu úspěchů. Posledním výrazným oceněním, které získal v letošním roce, byla zlatá medaile v soutěži Catavinum – Wolrd Wine & Spirit Competition Spain 2022. Získalo ji za jejich famózní vermut. Silné víno s 16 procenty alkoholu je opravdu výjimečným produktem Binitordu. „Základem našeho vermutu je víno, do kterého přidáme alkohol. My používáme pouze alkohol vypálený z hroznů. Pak jej osladíme a macerujeme s bylinkami. To doslazování probíhá pomocí karamelu z hnědého třtinového cukru. Macerace se děje za studena se čtyřmi druhy aromatických bylin. Všechny neprozradím, ale pro Středomoří, a Menorcu obzvlášť je typický rozmarýn nebo třeba fenykl. A proto v našem vermutu tyhle bylinky cítíte,“ doplnila Clara.

Vinařství Binitord si do svého loga nechalo vložit místo písmene T kresbu tauly, magického kamenného monumentu, který je typický pro více než 5000 let starou talajotickou kulturu. Nalezišť této zaniklé civilizace jsou na Menorce stovky.

Clarino vinařství momentálně čelí řadě výzev. Mimo jiné by v několika následujících letech rádi zdvojnásobili produkci vína. Kromě zmíněného vermutu produkují další čtyři druhy vína: rosé, bílé a dvě červená v různých odrůdách.

Rádi by se časem posunuli k pěstování v biokvalitě, a i když to momentálně není možné, přesto se ve spolupráci s ekologickou asociací GOB, která na Menorce působí, zavázali při ošetřování vína nejprve vyzkoušet postupy šetrné k přírodě a teprve až nakonec použít ty konvenční. Kromě toho se snaží mezi vinohrady udržet nejrůznější byliny i potřebný hmyz. Trávu mezi řádky spásají ovce, které půdu také přirozeně hnojí. A třeba proti náletům ptáků, kteří by dovedli zdecimovat část nebo i celou úrodu, vyrostly ve vinohradech vysoké tyče s budkami, které obývají sokoli. Ti vinohrad proti náletům ptáků přirozeně chrání.

Med tisíce květů

Na Menorce roste a kvete údajně asi tisíc různých druhů květin. A tak se surovému medu, který produkují zhruba dvě stovky zdejších včelařů, zcela právem říká med tisíce květů. Mezi květinami, které včely opylují, se často objevují různé bodláky nebo třeba rozmarýn a také krásný asfodel větevnatý. Miquel Anglada Marques, sympatický brýlatý chlapík, nás přivítal kousek za městečkem Ciutadella de Menorca v oblasti, kde včely pěstuje. Půjčeným autem jsme vjeli mezi kamenné zídky do míst, která připomínala neudržovaný sad. Ukázalo se, že je to neobdělávaná oblast s polorozpadlými hospodářskými budovami. A právě tady nám Miquel chtěl ukázat své včely. Dostali jsme každý bílé dlouhé kalhoty, halenu a na hlavu klobouk se síťkou. Po chvilce prodírání hustým křovím jsme se vynořili na malém plácku, kde stálo několik včelích úlů. Miquel se rozzářil a začal vypravovat. „S včelařením jsem začal už jako malý chlapec. Med produkuji více než patnáct let, tedy ne já, ale moje včely, odhadem jich ve všech svých úlech mám přes pět milionů,“ sděloval nám s nevídaným nadšením. Postupně vytahoval rámečky s plásty a popisoval, v čem jsou zdejší včely jiné. „Naše černé včely jsou trochu agresivnější než ty kontinentální. Nemají to tady snadné, protože zde nejsou žádné monokultury. Žádné velké lány s jednou plodinou ani souvislé jednodruhové lesy. Med od nich je velmi čistý a jemný,“ prozradil Miquel. Surový med je nepasterizovaný, a proto má nejen skvělou chuť, za kterou mimochodem Miquel v roce 2021 získal prestižní ocenění Great Taste Award, ale je i velmi zdravý. Pomáhá třeba na sennou rýmu: když totiž místní jedí celý rok zdejší med, získávají imunitu proti pylu ze stejných rostlin, které na ostrově kvetou. Tenhle nepasterizovaný med navíc obsahuje spoustu minerálů, jako železo, zinek, draslík, vápník, fosfor, hořčík a selen. Takové skvělé „medicíny“ získá Miquel od svých včel ročně asi 500 kilogramů. Když nás vzal k sobě domů, neopomněl kromě úlu na střeše ukázat také hnízdo divokých včel v zapadlém koutě zahrady. Stejné nadšení prý s jeho koníčkem, který je mu současně prací, sdílí i jeho rodina, když s ním žena, syn a dcera jezdí po různých trzích, kde med prodávají.

Bohužel i včely a včelaři na Menorce musejí čelit nepřízni osudu a ohrožení, kterým je stále častější používání chemie v zemědělství, ztráta biodiverzity, která postihuje i jeho ostrov, a také změna klimatu. O to větší smysl ale Miquelovi jeho práce dává.

Tradiční queso de Mahón

Kousek od Es Mercadalu se mezi kamennými zídkami skrývá farma Binillubet. Pedro Marques i Laura Pallicer zde společně spravují pozemky a budovy jedné z biofarem na Menorce. Na farmě chovají prasata, drůbež, ale především krávy, jejichž mléko používají na výrobu zdejšího tradičního sýra queso de Mahón. Zpracování a kvalita mléka na Menorce patří k nejuznávanějším v Evropě. A není se čemu divit, protože tradice výroby sýra sahá do dávné minulosti. Písemné doklady, které výrobu a spotřebu sýra na Menorce zmiňují, pocházejí z pátého století. Na ostrově byly nalezeny kusy keramiky, která, jak se zdá, byla používána tehdejšími farmáři k výrobě sýra. Queso de Mahón je dokonce od osmdesátých let minulého století chráněné označení původu. Farem, které vyrábějí na ostrově mléčné výrobky, je více než pět stovek.

„Sýr z našeho ostrova je jiný než ostatní podobné sýry. Je ostřejší, mírně slaný a má nasládlé, ořechové aroma,“ popsala vlastnosti Laura. Jeho specifická chuť je podle všeho částečně způsobena obsahem mořské soli v trávách, které krávy žerou. Během procesu zrání se v pravidelných intervalech potírají sýrové „bochníky“ směsí olivového oleje, másla a papriky, čímž sýr získá červenooranžovou kůrku. „Sýr vyrábíme tradičním postupem, mléko se v nerezových kádích zahřeje, přidá se syřidlo, aby se oddělila pevná část sýra a syrovátka,“ dodává Pedro. Mléčná sraženina se pak vkládá do bavlněné látky a sváže se provázkem a zavěsí, aby z něj všechna syrovátka vytekla. Bavlněná látka se v tomto případě skládá tak, že výsledné „bochníky“ sýra mají tvar čtverce, což není zrovna obvyklé.

V zásadě můžete na Menorce koupit tři druhy tradičního sýra Mahón. Je to měkký sýr, který zraje sotva tři týdny. Tento sýr má mléčné aroma a v jeho struktuře je vidět řada malých otvorů. Druhý stupeň zrání je dva měsíce, kdy je sýr mnohem pevnější, kůrka je už oranžová nebo hnědá a sýr se velmi dobře krájí. A pak je tu sýr, který zraje celých sto padesát dní, z kterého se při řezání často mohou oddělovat jednotlivé „šupinky“. Má velmi intenzivní chuť, která vám zůstane dlouho na jazyku!

Mahonesa, nebo majonéza?

A ještě jednou pochutinou je Menorca známá po celém světě, i když to byl těžký boj! Je to majonéza. Většina lidí předpokládala, že slavná omáčka pochází z Francie. Podle obyvatel španělského ostrova se zdá, že věc je konečně vyřešena, a sami Francouzi souhlasí, že majonéza, podle Menorčanů španělsky mahonesa, pochází odsud. Zmatek ohledně původu známého receptu vznikl pravděpodobně v době, kdy byla Menorca pod francouzskou nadvládou. Podle jiného příběhu vznikla tahle slavná omáčka na oslavě znovudobytí přístavu Mahón francouzským vévodou Richelieuem v roce 1756. Kuchař měl vyrobit omáčku ze smetany a vajec, ale smetanu musel nahradit olejem a tak vznikla omáčka, která Francouze nadchla. Pojmenovali ji proto podle místa vzniku – mahonnaise!

At‘ je to jak chce, majonéza je na ostrově Menorca používána hojně k velkému množství různých jídel, hlavně pokrmů z ryb. A jak se taková správná majonéza vlastně vyrábí? Nejprve musíte rozšlehat žloutek s trochou soli a pak velmi pomalu přidávejte olivový olej. Dokonalá majonéza má konzistentní texturu a lehký žlutý nádech, který vám ukáže, že byla vyrobena z čerstvých žloutků. Pak stačí zakápnout citronem a majonéza je na světě. Pokud chcete něco originálního, můžete do ní přidat třeba trochu šafránu, pepře nebo sedmikrásky.

Menorca je nádherný ostrov, který můžete během svého pobytu poznávat různými způsoby. A jeden z nejpříjemnějších je skrze místní jídlo. Prostě Menorcu ochutnejte!

Tomáš a Jana Hájkovi




Diskuse ke článku
Diskuze se zobrazují pouze uživatelům, kteří jsou přihlášeni na Facebooku a odsouhlasili cookies. Pokud pod články nevidíte diskuze, zkontrolujte prosím toto nastavení.
 

Nejnovější články
Články odjinud
Starší články Lidé a Země