nahoru

Zapomeňte na pizzu a pastu. V italské Apulii si své chuťové buňky rozmazlíte jinak

Ivana Grešlíková 18. března 2022 • 06:10
Zapomeňte na pizzu a pastu. V italské Apulii si své chuťové buňky rozmazlíte jinak
foto: Ivana Grešlíková

Region v podpatku italské kozačky má díky jídlům, která i v restauracích chutnají jako od italské mammy, kuchyni, kde si na pizzu a špagety ani nevzpomenete. Pomalé tempo života se přetavilo do receptů a pěstování surovin. Apulie je místo, kam se jezdí načerpat energie z moře, stoletých olivovníků a jídla. Dobrého jídla.

I když si mnozí spojujeme kuchyni temperamentních jižanů s pizzou, těstovinami, zmrzlinou a silným espresem, jejich gastronomie tímhle nekončí. Různorodost, ale hlavně ryzí chutě zahrady i moře nabízí i Apulie, italsky Puglia – region s 800 km dlouhým pobřežím, kde se místním podařilo přivést konceptem slow food a kvalitními produkty k bankrotu sítě amerických hamburgerů či importované zmrzliny.

Za kvalitou nikam nemusíme

Nejeden cestovatel si postěžuje, že na dovolené v Itálii přibral z těžkých jídel. Každodenní porce pizzy a těstovin u Středozemního moře dokáže člověka odrovnat. Apulie je však jiný svět. V kuchyni hraje prim sezonní zelenina (lilek, artyčoky, rajčata, čekanka, fenykl, paprika, cuketa), boby, zelený hrášek, houby, mořské plody a kvalitní grano duro (mouka z tvrdé pšenice).

Objeví-li se v kuchyni maso, pak výběrové kvality z tzv. masserií (lokální farmy) – hlavně jehněčí, koňské, vepřové, o něco méně hovězí a kuřecí. Ať už je jídlo určeno vegetariánům, nebo masožravcům, vždy je dochuceno neuvěřitelně aromatickým tymiánem, šalvějí, bazalkou, rozmarýnem a místním olivovým olejem. Apulie s více než 60 miliony olivovníků zajistí každý rok produkci 40 procent olivového oleje v zemi.

Oběd bez konce

Pokud vás v Apulii pozvou před obědem „na drink“, ode všeho si jen symbolicky zobněte. Jinak hrozí, že se k hlavnímu chodu nedopracujete. Začíná se nenápadným aperitivem (olivy, sýr, oříšky, sušenky taralli), pokračujete antipastem – studeným talířem s prosciuttem, capocollem (uzené maso), sýrem a bruschettou. Následuje tzv. primo – těstoviny, rýže nebo polévka.

Pokud byste se v tuto chvíli chystali na kávu a dezert, zpomalte. Na řadě je hlavní chod, tzv. secondo (maso nebo ryba), které se servíruje s contornem (syrová, vařená zelenina nebo brambory – vařené, grilované nebo hranolky). Zvládáte? Na řadě jsou formaggi e frutta (sýry a ovoce: fíky, datle, hroznové víno, pomeranče, hrušky). Ve hře nebude jen mozzarella. Těšte se na caciocavallo – zralý sýr ve tvaru hrušky s intenzivní chutí a jemně ovocnou vůní, scamorzu z kravského mléka s jemně žvýkačkovou texturou, burratu nebo stracciatellu (chuťově připomíná mozzarellu, jen je o něco kyselejší a jemnější). Pokud jste dobojovali až sem, čeká vás dolce (sladkost), caffe a digestiv přezdívaný ammazzacaffe (v překladu „zabiják kávy“) v podobě pálenky grappa či likérů limoncello nebo amaro.

Kaše jako od babičky

Kuchyně Apulie, jednoho z nejchudších regionů Itálie, ještě donedávna bojovala s přezdívkou z minulosti. Tzv. cucina povera (kuchyně chudých) byla ve znamení skromných jídlech zemědělců a nedostatku masa na talířích. Dnes je z Apulie ráj domácích delikates uvařených výlučně z lokálních ingrediencí.

Pokud byste měli ochutnat jediné jídlo cuciny povery, sáhněte po fave e cicorie – bobové kaši s čekankou. Je to jídlo jako od babičky, což znamená, že se dlouho připravuje, rychle zkonzumuje a recept má tolik vylepšení, kolik domácností ho vaří. Namočené boby se na mírném ohni za občasného míchání vaří dvě hodiny. Kaše se podává do hladka rozmixovaná, s olivovým olejem, čekankou dušenou na cibulce nebo smaženým lilkem a zelenými paprikami. Také nesmí chybět syrová cibule, která se namočí do vody a odloží na půl hodiny do chladničky, aby ztratila nepříjemný zápach a pálivou chuť.

Ouška, která dobyla svět

Víte, kdo dostal apulijské těstoviny orecchiette do světa? Žádný šéfkuchař ani výpravná televizní show, ale místní ženy. V Bari, hlavním městě Apulie, se již desetiletí v uličce Via Arco Basso vyrábějí orecchiette přímo na ulici. Ženy si sednou před dveře ke stolu a řemeslo přípravy těstovin, které v překladu znamenají malá ouška, vám předvedou v přímém přenosu.

„Pro každého z hrsti mouky,“ vysvětluje mi potřebné množství mouky Fabiana z města Martina Franca, se kterou připravujeme orecchiette pro dvanáct lidí. Každá hospodyně v Apulii nakupuje jen tu nejlepší mouku, kterou smíchá s trochou krupice a teplou vodou. „Bez krupice to není ono. Vajíčka byla kdysi luxus, lidé se naučili dělat to nejlepší s tím, co měli v kuchyni,“ dodá Fabiana. Orecchiette se nejčastěji podávají s dušenými listy le cime di rapa (česky planá řepice), zeleniny chuťově podobné brokolici, a osmaženými ančovičkami nebo s rajčatovou omáčkou, posypané parmazánem či výraznějším sýrem ricotta forte.

Cornetto: ani zmrzlina, ani croissant

Pokud si doma odpíráte pečivo z dietetických důvodů, v Apulii máte problém. Den v Apulii začíná espresem a cornettem. Nepleťte si ho se zmrzlinou, a už vůbec toto pečivo nenazývejte v Itálii croissant, i když se mu tvarem podobá. Plní se vanilkovým, báječným lískooříškovým (nemá nic společného s nutellou) nebo čokoládovým krémem a jemně se posype cukrem. Cornetto je menší než croissant, což stačí k vypití espresa, které si Italové rádi dají „na stojáka“ v kavárně, pasticcerii (cukrárna) nebo baru, který u jižanů neznamená podnik, kde se vám zvýší promile alkoholu v krvi, ale místo, kde se prodávají zákusky, káva a koktejly za bílého dne.

Bez chleba to nejde

Chlebová placka focaccia je sice původem z Janova, ale v Apulii má své důležité místo. Na rozdíl od tenčí pizzy, která se servíruje v pizzeriích rozkrojená na trojúhelníky, focacciu kupují místní nejčastěji v panificiu (pekárna) a nechají si ji zabalit domů k hlavnímu jídlu, kdy ji rozkrojí na kostičky či obdélníky. Focaccia je na povrchu křupavá, uvnitř jemná, vydatně politá olivovým olejem, s červenou cibulí, rajčaty, černými olivami nebo jen posypaná hrubou solí a rozmarýnem.

Další chlebovou klasikou je pizzo leccese – placka o velikosti dlaně s černými olivami, cibulí, rajčaty, chilli, občas s cuketou nebo kapary. Ve městě Lecce najdete ale i tradiční rustico – nadýchané pečivo plněné mozzarellou, rajčatovou omáčkou, bešamelem a pepřem. Kaloricky vydatnější je panzerotto – smažená taštička plněná mozzarellou, šunkou a rajčaty.

Pokud se vyhýbáte oleji, je tu pro vás puccia. Houska vyrobená ze stejného těsta jako pizza se plní sezonní grilovanou nebo čerstvou zeleninou, salámem, sýrem a čerstvou rukolou. Podobná puccii je plněná houska panino cegliese se sýrem, mortadellou nebo tuňákem. Housky vám připraví v pouličních stáncích, barech nebo v salumerii (lahůdky) během doby, kdy si půjdete nakoupit.

Úplný protiklad luxusních druhů pečiva je frizella, která na první pohled vypadá jako dietní suchar. Podává se jako předkrm, politá olivovým olejem, s nakrájenými cherry rajčátky, oreganem a česnekem.

S hamburgerem to na nás nezkoušejte

Otevřít podnik s rychlým občerstvením v regionu focaccii a populárního kynutého chleba pane di Altamura je přímá cesta k bankrotu. O neúspěchu McDonald’s v Apulii psala světová média, dokonce o něm v roce 2009 natočili dokumentární film Focaccia Blues. Chléb z Altamury se vyrábí z tvrdé pšenice, která zaručí tvrdou kůrku pro zachování jemného nitra. V roce 2003 získal status PDO (Protected Designation of Origin) jako jediný z tisíců druhů chleba v celé Itálii.

Z neúspěchu hamburgerů se poučily i další značky. Starbucks to v Apulii pro jistotu ani nezkoušel. Kultura poctivého espresa a cappuccina, které si Italové téměř nikdy neobjednávají s sebou, by americkou síť zlikvidovala.

Najíst se a nesoudit

Apulie je v určitých momentech jako Asie. Je bezpečnější neptat se, co máte na talíři. Jako u klasiky pignata con pezzetti di cavallo. Koňské maso v Apulii nefiguruje na běžném menu, ale podává se na každé důležité oslavě. Připravuje se v hliněné nádobě pignata, která se používá pro pomalé vaření masa, ryb a zeleniny v peci se dřevem.

Pokud byste raději klasiku v podobě vepřového, ochutnejte famózní bombette – rolky plněné sýrem caciocavallo ochucené pepřem, zabalené do slaniny. S přípravou si nedělejte starosti. I ty nejlepší hospodyňky se nestydí nechat si připravit bombette v tvz. rosticcerii – malém obchůdku s masem, který má k dispozici gril a kamna na dřevo. Stačí říct, kolik a kdy si to přejete vyzvednout.

Čím jižněji, tím lépe

Z mých intenzivních ochutnávek dezertů v Itálii se mi zatím potvrdilo, že čím jižněji cestujete, tím jsou dokonalejší. Apulie je kraj mandlí a fíků, což se odrazilo v přípravě sladkostí. Klasikou je pasticciotto – dezert ve tvaru lodičky plněný sladkým vanilkovým krémem, v letní sezoně i višněmi. Jednoduchost si můžete vychutnat v pochoutce fichi mandorlati: fíku naplněném mandlemi, občas obaleném v čokoládě.

Tradiční cartallate se kdysi jedly jen o Vánocích, dnes je najdete v cukrárně i na letní dovolené. Hledejte kulatou dobrotu ve tvaru růže ochucenou sirupem z fíků, medem, vínem a mandlemi.

Jedno Apulii nelze odepřít – její vytrvalost obhájit si vlastní suroviny a původní recepty, které si i po staletích zachovaly jednoduchost. Z cuciny povery je dnes legenda, za kterou se musíte na jih vydat s prázdným žaludkem i dostatkem místa v zavazadle. Bez láhve olivového oleje a ručně vyrobených orecchiette se z Apulie neodjíždí.

Ivana Grešlíková




Diskuse ke článku
Diskuze se zobrazují pouze uživatelům, kteří jsou přihlášeni na Facebooku a odsouhlasili cookies. Pokud pod články nevidíte diskuze, zkontrolujte prosím toto nastavení.
 

Nejnovější články
Články odjinud
Starší články Lidé a Země