nahoru

Tučná jídla, dobré pivo a nekonečné bramborové variace. Taková je litevská kuchyně

Bronislav Jaroš 14. března 2022 • 06:15
Tučná jídla, dobré pivo a nekonečné bramborové variace. Taková je litevská kuchyně
foto: Druskininkai Romnesa

Brambory, tučná jídla a stromový koláč – minimálně tohle vás v Litvě okouzlí na jazyku. A nejen tam – servírují tu prý i nejhezčí polévku světa!

Projíždím krajinou jižní Litvy. Za okny auta to skoro vypadá, jako by nejjižnější z pobaltských států tvořily jen roviny, lesy, řeky, jezera a mokřady zabalené do národních parků. Střídají se scenerie ryzí přírody, a nejsem s to zahlédnout nějaké pole. Někde tu ale rozhodně musí být nekonečné lány vysázených brambor…

Platí to pro kuchyně pobaltských zemí, a tu litevskou dvojnásob, že jsou bramborové. Však je to znát i na jídelním lístku v první z hospod, v níž na této cestě usedám k večeři.

Druskininkai je lázeňské městečko, které jistě stojí za prohlídku, i když působí trochu ospale. Při procházce mě přepadl hlad a místní mi doporučili dvě restaurace, které nabízejí lokální jídla. Jednu turističtější, druhou méně. Možnost dvě zvítězila. Senasis Nemunas. Všechny litevské názvy a vůbec celý ten jazyk zní tak nějak starobyle a myticky, asi není náhoda, že je prý ze všech současných jazyků nejpodobnější dávné praindoevropštině.

I ta jídla. To máte blynai, vedarai a cepelinai, navrch jako dezert si možná dáte šakotis nebo skruzdelynas a všechno to zapijete nápojem zvaným gira. Nebo vodkou. Ale po pořádku, vezmeme to od polévky.

Řepa a vzájemná národní inspirace

Brambory v tradičních plodinách doplňuje také červená řepa. Tu já zrovna moc nemusím, ale není ikoničtější polévky v Litvě než růžový šaltibarščiai, jakýsi studený boršč z mladé řepy, okurek, bylinek a kefíru, s vajíčkem posazeným na hladině. To si prostě dát musíte. Je to ledové, husté a zjišťuju, že i hodně dobré, zvlášť v kombinaci s opečenými bramborami, které k polévce servírují za tepla jako přílohu. A hlavně je to také krásné jídlo, vždyť o šaltibarščiai se dokonce mluví jako o nejhezčí polévce na světě. Aneb vždycky mě udiví, na co všechno existují žebříčky. Na podobný recept jinak narazíte i v okolních zemích, třeba v Polsku jej nazývají chłodnik, ale nejtradičnější je právě tady, v Litvě.

„V něčem se naše kuchyně hodně podobá polské, v něčem běloruské. Je to provázané,“ vysvětluje v polštině Kristina, obsluhující můj stůl. Její babička z Polska pochází a rodnému jazyku naučila i svá vnoučata. „Třeba vedarai, to je klobása z brambor. V Polsku mají něco podobného, říkají tomu kiszka ziemniaczana. No, nejlíp uděláte, když si dáte tady tohle, to znamená talíř s ochutnávkou čtyř tradičních bramborových jídel.“

Hutný bramborový talíř

Litevská kuchyně je také hutná a tučná. Jedna kalorická exploze vedle druhé, ale na to jsme my Češi vcelku zvyklí, žlučník promine. Vedarai je tedy smažená bramborová klobása – rozumějte vepřové střívko naplněné jakousi kořeněnou bramborovou kaší. Blynai je zase výraz pro smažené bramborové placky podobné našim bramborákům. Lžičkou zakysané smetany navrch se rozhodně nic nezkazí. Kdo si objedná kugelis, dostane k snědku koláč ze strouhaných brambor a vajec, se slaninou, škvarky, cibulí, případně zakysanou smetanou nebo tvarohem. V Bělorusku tomu říkají bramborová babka. A konečně cepelinai neboli cepelíny. Pokud bych měl ochutnat a zmínit jediné litevské jídlo, musely by to být tyhle bramborové vzducholodě. Právě ty jsou číslem jedna, symbolem národní kuchyně, i když se ve zdejších domácnostech a stravovnách usadily vlastně až ve 20. století. Název skutečně odkazuje k hraběti Ferdinandu von Zeppelinovi a jeho obřím vzdušným korábům. Příčinou je samozřejmě tvar pokrmu. Takový malý zepelín na talíři je tvořený pláštěm z bramborového knedlíku, vnitřní konstrukcí z mletého masa a povrchovým nátěrem ze slaniny, škvarků, sádla, zakysané smetany nebo z hutné smetanovo-sýrové omáčky. Jak kdo ráčí. Je to náročná krmě, ale pochoutka.

Po tomhle gastrozážitku by to chtělo na zapití spíš tu vodku, ale řídím, tak si musím vystačit s půllitrem chlazené nealkoholické giry, což je litevský název pro kvas. Kdo zná východní země, jistě ví, o čem je řeč. O nápoji tak starém a tradičním, že snad pamatuje raný středověk a možná ještě dávnější doby.
Vyrábí se z kvašeného chleba, a pokud bych měl k něčemu přirovnat jeho chuť a barvu, pak bych řekl, že je to něco mezi pivem a kofolou. Spíš to druhé. Je ale méně sladký, víc osvěžující… A prostě super, na výstižnější popis asi nepřijdu.

Jasně že litevská kuchyně nejsou jen brambory a červená řepa, taky jsou to kotlety, klobásy, karbanátky, palačinky a osmažený žitný chléb na zakousnutí k pivu. A taky pohanka nebo kopr. A houby. Litevci jsou vášniví houbaři. Nedivím se, mají tady, zvlášť na jihu, vážně krásné lesy. A smetana. V různých podobách je součástí snad každého receptu. Poctivá, aspoň třicetiprocentní, žádné nízkotučné šméčko. A pak jsou tu dobroty příslušné jen k určitému regionu nebo městu. Za některými se teď vypravím.

Dobrota z Krymu

Kolem městečka Trakai mají především čistá a průzračná jezera, hladina vody vám sahá po krk, a přitom byste spočítali kamínky na dně. Tedy kdybyste neměli co lepšího na práci. Město leží na poloostrově vybíhajícím do jednoho z těch jezer. A pak je tu také hrad, který má vlastní malý ostrůvek jen sám pro sebe. Opuštěně si ale kvůli tomu určitě nepřipadá, protože je jednou z nejnavštěvovanějších litevských památek, a stačí mu na to jeden přístupový most. V této oblasti jsou doma Karaimové, etnickonáboženská menšina tatarského původu, která ve 14. století přicestovala odněkud z Krymu. A s sebou si přivezla i recept na kibinai – slané pečivo ve tvaru půlměsíce plněné čímkoliv, na co si vzpomenete. Masem, cibulí, houbami, zelím, lososem, zeleninou. Viděl jsem je někde připravené i na sladko, ale tím jaksi ztratily svoji základní vlastnost slaného pečiva. Kibinai vám v Trakai každopádně nabídnou ve všech restauracích a kromě toho je prodávají ve stáncích na každém rohu.

Tak snad je už čas na kávu a něco sladkého k ní. Jeden tip mám přímo v Trakai – kavárnu a čokoládovnu AJ šokoladas. Ochutnal jsem jeden z jejich dortíků a bylo to fakt nebe v hubě, jak se říkává. Teď ale mířím do Kaunasu, druhého největšího města Litvy.

Nejlepší litevské spurgos

Hlavní ulice kaunaské pěší zóny se jmenuje Laisves Aleja, tedy ulice Svobody. V čísle popisném 84 tady sídlí vcelku nenápadná kavárna a koblihárna s názvem Spurgine – od slova spurga, tedy kobliha. Litevci mají tuhle sladkost očividně obecně dost rádi, spurgos na Laisves Aleja se ale těší zvláštní přízni. Z útrob vychází jeden zákazník za druhým s plnými sáčky či krabicemi a fronta lačných žaludků se nezřídka tvoří až ven na chodník.

„O nás už se psalo všude možně, dokonce až v Japonsku,“ chlubí se Jurgita, jedna z žen za pultem, když vejdu dovnitř a začnu vyzvídat. Dámy jsou většinou středního a vyššího věku – „zkušenější“, poznamenává Jurgita – a udržují letitou a slavnou tradici tohoto podniku. „Spurgine už oslavilo šedesáté narozeniny, už tak dlouho se tu dělají koblihy. Začínala jsem tady před mnoha a mnoha lety ještě jako studentka. Byla to moje brigáda. A vrátila jsem se před deseti lety na plný úvazek,“ rozpovídá se.

Vypadá to tu opravdu jako za starých časů mléčných jídelen, všechno tu zřejmě funguje celé ty roky úplně stejně. Nejen že tu najdete svébytnou poetiku (včetně mléčné kávy rozlévané z velkého nápojového tanku – cappuccino tu nečekejte), ale hlavně se můžete spolehnout, že si pochutnáte jako u babičky. Aspoň tak to říká Vita, blonďatá studentka, jež sedí s koblihou a kávou u jednoho ze stolků. „Tohle místo v Kaunasu milují snad úplně všichni. Stále si drží starou recepturu, dobrou cenu a kvalitu,“ dodává.

Rychlým překouknutím lístku odhaduju koblihový výběr tak na dvacítku možností. Každou chvíli se rozrazí dveře od kuchyně a jedna z pracovnic v bílé zástěře přináší tác plný čerstvých, právě usmažených koblih, vždy od jednoho z druhů. A zákazníci si je hned rozebírají. Buď si je nechávají zabalit s sebou, anebo posedí na místě, aby si mohli pochutnat ještě na teplých bocháncích. Mám stejný plán. Tak co tu máme na pultě? S jahodovou marmeládou, jen tak sypané cukrem, a ty vedle jsou dokonce slané, s masovou náplní. Ochutnám od každého. A jednu věc vám povím. Kdyby tyhle koblihy někdo nabízel v politické kampani, musel by vyhrát všechny volby světa.

„Používáme jen přírodní suroviny, děláme si vlastní marmelády. A jinde než tady naše koblihy nekoupíte. A vždy je dostanete úplně čerstvé, smažíme je postupně a nikdy nezůstávají do druhého dne,“ říká ještě Jurgita, když se chystám k zaplacení. Jenže na pult mezitím přistávají zase jiné druhy, které tu před chvílí nebyly, a vypadají také tak lákavě. Ach Bože, chtěl bych být ctnostným člověkem, ale jak můžu obstát, když mě takhle pokoušíš k obžerství?

Zastávka na pobřeží

Z Kaunasu se vydávám až k pobřeží Baltu a na Kurskou kosu, gastronomicky se tam ale zdržím jen krátce. Hlavní zdejší laskominou jsou totiž sušené a uzené ryby, hlavně ve vesnici Juodkrante je prodávají co pár metrů, a na ty nemám zrovna velkou chuť. Chtěl jsem si je aspoň vyfotit, ale starší dámy ve stáncích s rybími pulty se tvářily přísně a odmítavě a chránily své uzené poklady, jako by to byly klenoty ze zlata. Tak možná příště.

O svátečním koláči

Před odjezdem z Litvy se ocitám zpátky poblíž Druskininkai. Na začátku jsem utrousil zmínku o šakotisu, aby taky ne, když je to nejsvátečnější z litevských koláčů. Žádná pořádná oslava se bez něho prý neobejde. Teď na něj nadešel čas. Ještě na jednu sladkou tečku. Poblíž lázeňského města se nachází vesnička Jaskonys, a tam mají dokonce muzeum šakotisu, jinak zvaného stromový koláč, v polštině sękacz a v Česku občas také litevský trdelník. Ti dva spolu sice nemají takřka nic společného, ale budiž, oboje se vyrábí na otáčejícím se válci. Prý je to jediné muzeum svého druhu. Mohu-li soudit, tak jeho tvůrci měli docela kuráž, když nazvali celkem chabou výstavku muzeem. Omšelý stan, pár vybledlých cedulí zmiňujících jiné podobné koláče různě ve světě, několik kusů kuchyňského náčiní bez kloudného popisu – no, moc se toho nedozvíte. Na druhou stranu tu postává největší šakotis planety zapsaný v Guinnessově knize rekordů, který právě tady vyrobili. Už před pár lety, takže datum minimální trvanlivosti zřejmě uplynulo. Měří necelé čtyři metry a váží 86 kilogramů, což jsou na koláč slušné parametry.

Kromě „muzea“, restaurace a hotelu je tedy toto místo také výrobnou národního koláče Litvy a pro skupiny tu po předchozí domluvě pořádají i exkurze k výrobnímu procesu. A to může být zajímavé, příště si s sebou přivezu nějakou skupinu. Pečení trvá až pět hodin a spočívá v lití těsta na válec nad ohněm postupně v několika vrstvách. A ještě tak šikovně, aby se utvořily typické hroty a výsledek připomínal stromeček. Nejsem si po pravdě jistý, jestli je to až takový zázrak na to, kolik to dá práce. To si ale musí každý posoudit sám. Suchý zákusek chutná trochu jako linecké těsto. Právě pro tu pracnost je asi koláčem hlavně pro sváteční příležitosti, pro všední den by se s tím nikdo nevrtal. Jako suvenýr z Litvy si jej ale odvézt můžete, je běžně k dostání v supermarketech, buď jako celý strom, nebo rozdělený do menších porcí. Totéž platí i pro skruzdelynas neboli „mraveniště“, což je zase jiný koláčový strom, vystavěný z malých koláčků přelitých medem či sirupem a posypaných mákem.

Přibalím si od každého a vyrážím k hranicím s Polskem. A propos, ty nekonečné lány brambor jsem nakonec stejně neviděl. Záhada. Prý tady ale skutečně jsou.


Litevské pivo

Nápojem číslo jedna je vedle giry samozřejmě také pivo. Někde jsem dokonce četl, že je Litva skrytým rájem pivních turistů. Mnoho chutí, mnoho stylů a řada malých lokálních pivovarů. Ani velké značky si nevedou chuťově špatně, třeba Kalnapilis nebo Švyturys. Výrazem pro pivo je „alus“, až budete pátrat v nápojovém lístku.

Bronislav Jaroš




Diskuse ke článku
Diskuze se zobrazují pouze uživatelům, kteří jsou přihlášeni na Facebooku a odsouhlasili cookies. Pokud pod články nevidíte diskuze, zkontrolujte prosím toto nastavení.
 

Nejnovější články
Články odjinud
Starší články Lidé a Země