nahoru

Pestré chutě Mallorky: Za dobrým jídlem a tradičními sklípky na největší z Baleárských ostrovů

Iva Klimešová25. února 2021 • 06:20
Pestré chutě Mallorky: Za dobrým jídlem a tradičními sklípky na největší z Baleárských ostrovů
foto: Iva Klimešová

Mallorská kuchyně má jistě hodně společného s kontinentální španělskou gastronomií, ale pyšní se i lokálními specialitami a silnou pekařskou a cukrářskou tradicí sahající až do 14. století. Tak tedy ochutnejme!

Základem mallorské kuchyně (cuina mallorquina) je sezonní zelenina, vepřové maso, ryby a mořské plody. Při přípravě pokrmů se hojně používá olivový olej. Ostrov nezapře ani svoji produkci citrusů a mandlí. S tradiční ostrovní kuchyní se nejlépe seznámíte ve sklípku. Ano, slyšíte dobře. Sklípky, tzv. cellers, bývaly kdysi opravdu vinnými sklepy a dodnes v nich tato historie dýchá v podobě velkých dubových sudů, které v současnosti plní už jen funkci interiérového doplňku. Najdete je prakticky v každém větším městě a ochutnat v nich můžete většinu tradičních ostrovních pokrmů za příznivou cenu.

Hostina ve sklípku

Samotné stolování začíná předkrmem v podobě misky s olivami a čerstvým chlebem, který je většinou již započten v ceně hlavního chodu. Pokračuje se polévkou, prvním chodem a až pak hlavním jídlem a to vše je završeno dezertem. Chybět nesmí samozřejmě ani sklenka dobrého vína. V Celler Sa Premsa v centru hlavního města jsme využili cenově výhodné denní menu. Za fixní cenu kolem 12 eur na osobu jsme si pochutnali na osvěžující zeleninové polévce gazpacho podávané za studena a pro nás netradiční polévce sopa mallorquina. Tento hustý zeleninový vývar obvykle zahrnuje místní chléb nakrájený na kousky, cibuli, česnek, rajčata, papriku, zelí, případně jinou sezonní zeleninu. Dále naše chuťové buňky potěšil tombet, což je tradiční zeleninový pokrm ze směsi pečených lilků, paprik, rajčat a brambor. Podává se jako první chod, ale zasytí často stejně jako hlavní jídlo. Následoval hlavní chod arros brut, rýžový pokrm z jednoho hrnce, s masem a zeleninou, dochucený šafránem. Sladkou tečkou byl žloutkový krém s křupavou vrstvou zkaramelizovaného cukru na povrchu – crema catalana, mající svůj původ ve španělském Katalánsku.

V nabídce některých cellers natrefíte i na další pro nás netradiční specialitu. Šneci neboli caracoles jsou neodmyslitelně spjati s mallorskou kuchyní. Podávají se nejčastěji dušení ve vývaru a pojídají se jako předkrm s česnekovou majonézou aioli. Figurují ale také jako součást dalších pokrmů.

Trhy a tržnice

Místní obyvatelé mají ve zvyku obědvat a večeřet později, než je našinec zvyklý. Ve většině restaurací nám tak v 11.30 stále ještě nabízeli snídani s tím, že objednávky na oběd se přijímají až od 13.00. Důležité také je ohlídat si otevírací dobu. Hodně restaurací ctí siestu v pozdějším odpoledni a otevírají pak znovu až večer kolem 19.30.

Dalším dobrým místem, kde ochutnat lokální produkty, jsou bezesporu trhy a tržnice. V hlavním městě stojí za návštěvu tržnice Mercat de l’Olivar, kde si můžete nakoupit čerstvou zeleninu, ovoce, mořské plody, lokální uzeniny a sýry nebo vše na místě ochutnat v jednom z bister. Mimo hlavní město se pak například každý čtvrtek koná trh ve městě Sineu, který láká návštěvníky z celého ostrova, v sobotu ve městě Sóller a v neděli v Pollençe. Trhy začínají brzy ráno a končí většinou krátce po poledni. Stojí tedy za to si přivstat, a mít tak na výběr z toho nejlepšího.

Mallorské jednohubky

K mallorské gastronomii, stejně jako k té španělské, patří bezesporu tapas. Jedná se o malou porci jídla, degustační porci na malém talířku nebo jednohubku. Kromě označení tapas můžete zaslechnout i ekvivalenty jako ración (oproti tapas se jedná o větší porci) nebo pintxo (obdoba našeho chlebíčku). Název tapas pochází ze španělského slovesa „tapar“, které znamená „přikrýt“. Jedna z historek praví, že označení tapas vzniklo tak, že kdysi bylo zvykem si skleničku vína zakrývat krajíčkem chleba nebo plátkem šunky, aby do skleniček nepadal hmyz, kterého je v teplém podnebí přemíra. Za tímto účelem se pak začaly podávat k pití talířky s různými pochutinami. Mezi populární tapas patří na ostrově pimientos de Padrón (malé zelené papričky, grilované a posypané hrubozrnnou solí), masové kuličky albóndigas, grilované sardinky a olihně, sušená šunka jamón serrano apod.

Specifickou a velice populární verzí tapas je na Mallorce tzv. pa amb oli, v překladu chléb a olivový olej. Místní chléb se lehce opeče, potře česnekem a pokape olivovým olejem. Mohou se přidat i rajčata pokrájená na tenké plátky, sýr a jamón serrano. Výtečná je ovšem varianta s klobásou sobrasada. Tato měkká klobása, produkovaná hlavně na Baleárských ostrovech, se vyrábí z vepřového masa, sádla, pepře, soli a španělské papriky. Suší se na vzduchu zavěšená na speciálních tyčích až po dobu osmi měsíců. I když se jedná o klobásu, konzistencí by se dala připodobnit spíše k paštice, a hodí se proto ideálně k roztírání na chléb. Pa amb oli ochutnejte třeba při toulkách uličkami historického centra města Valldemossa, v tapas baru Quita Penas Valldemossa. Za degustační porci pro dvě osoby zde zaplatíte 25 eur a ochutnáte čtyři různé druhy pa amb oli, včetně verze se sobrasadou.

Umění pekařů

Mallorca má silnou pekařskou a cukrářskou tradici. Navštívit ostrov a neochutnat sladké pečivo ensaimada by byl dozajista hřích. Těsto, chutí se podobající našim koblihám, je smotané do tvaru spirály a bohatě pocukrované moučkovým cukrem. Název je odvozen od slova saim, což znamená sádlo. Dalšími přísadami jsou mouka, cukr, voda nebo mléko, vejce a droždí. Ensaimadu si můžete koupit v každém pekařství buď jako malé bochánky „do ruky“, nebo ve větší, „rodinné“ variantě ve velikosti pizzy.

Na Baleárských ostrovech vznikl i dezert greixonera, jehož základem jsou zbytky ensaimady z předešlého dne, vejce, mléko a skořice. To vše se upeče dozlatova. Oblíbený je i nadýchaný mandlový dezert bez mouky gató de almendras. Ve Valldemosse v pohoří Sierra de Tramuntana objevíte historii milostného příběhu Chopina a George Sandové, ale i sladké bramborové pečivo cocas de patata, mající zde dlouholetou tradici.

Citrusy a likéry

Za citrusovými a olivovými sady je třeba se vydat do severozápadní části ostrova, do města Sollér. Město získalo svůj věhlas hlavně díky bohaté úrodě pomerančů, které se i dnes vyvážejí do mnoha evropských států. Ochutnat je můžete třeba na citrusové farmě Ecovinyassa. Za vstupní poplatek 12 eur na osobu se můžete volně projít po plantážích a dozvědět se zajímavé informace o různých druzích citrusů. Prohlídku si zpestříte ochutnávkou místních pomerančů a džemů z nich vyrobených, čerstvé pomerančové šťávy a mallorského chleba. V hlavní sezoně je žádoucí udělat si rezervaci předem, a to jednoduše on-line na jejich webových stránkách. Když už budete v Solléru, ochutnejte i místní pomerančový likér Angel d’Or. Kromě něj Mallorca vyniká i výrobou bylinných likérů. Zkuste třeba výborný digestiv Herbes de Mallorca na bázi anýzu a dalších aromatických bylinek nebo oblíbený aperitiv Palo z chinovníku lékařského a hořce.

Ostrov je dějištěm i nesčetných gastro festivalů. Populární je festival na počest sklizně vinné révy – La Festa des Vermar –, který se každoročně pořádá ve městě Binissalem. Na konci září či začátkem října můžete do sytosti ochutnávat místní uzeniny na festivalu Butifarró v Sant Joanu. Kdykoliv však Mallorku navštívíte, budete mile překvapeni pestrostí chutí, které vám naservíruje.

Iva Klimešová




Diskuse ke článku

 

Nejnovější články
Články odjinud
Starší články Lidé a Země