Gastro výlet do Portugalska: Rybí speciality a cukrářské výrobky jsou hlavním lákadlem lisabonské kuchyně | Reflex.cz
nahoru

Gastro výlet do Portugalska: Rybí speciality a cukrářské výrobky jsou hlavním lákadlem lisabonské kuchyně

Lenka Požárová19. března 2020 • 07:40
Gastro výlet do Portugalska: Rybí speciality a cukrářské výrobky jsou hlavním lákadlem lisabonské kuchyně
foto: Lenka Požárová

Je vřelý, zpomalený a prudce jedlý. Nechybí mu lehká chaotičnost a šmrncnutý je Římany, Vizigóty i Maory. Do deseti minut jízdy z centra tu můžete na surfu brázdit vyhlášené vlny a právě odtud kdysi vyplouvali ti nejodvážnější mořeplavci. Které město to má?

Na pokoj jednoduchého, ale stylového ubytování přes Airbnb dorážím před půlnocí. Na posteli s modrým proužkovaným povlečením si hoví talířek s jemnou modrou linkou a vyhlášeným košíčkem pastel de nata. Usměju se, protože je v něm zapíchnutá kartička s mým jménem, a samozřejmě neodolám. Do tržnice Mercado da Ribeira, dnes moderně pojmenované TimeOut Market, to mám odsud jen jeden blok. Ještě netuším, že to je místo, kde můžete dost dobře strávit celý den.

Ochutnávka v tržnici

Ráno netrpělivě vplouvám do obří haly a chystám se prozkoumat všechny stánky. Mou pozornost okamžitě přitáhne díky kresbě stánek kuchařky Marlene Vieira. Zrovna tu vykládá na pult sladkosti, a tak si dávám k snídani tarte de requeijão, tvarohový koláč, který má zajímavou strukturu, jako by použili krupici. Marlene tu na rozdíl od majitelů z okolních stánků prý docela často vaří, a protože pochází ze severu Portugalska, je její kuchyně trochu jiná než ta lisabonská. Když se sem později vrátím na oběd, uprosím ji o menší porce, a tak můžu ochutnat hráškový krém se sušenou šunkou, krémovou rýži s kachním masem, klobáskou a chřestem nebo grilovanou chobotnici na bramborách se špenátovými listy, kde jsou i na olivovém oleji do křupava opečené bramborové slupky. K tomu vinho verde, které mate názvem. V překladu to zní zelené víno, ale je to spíš víno mladé a svěží. Dělat je ho možné z hroznů bílých i červených a typické je pro vinaře ze severu mezi oblastmi Douro a Minho.

Jídlo na stáncích je tu cenově dostupné, i když některé patří vyhlášeným michelinským kuchařům. Dá se tu koupit gazpacho, kulatý chleba bolo do caco, který si pamatuju z Madeiry, sýry z Azorských ostrovů nebo ty z městečka Évora. Taky sušená šunka z černých prasat, rajčatová marmeláda nebo třeba ginja, což je tradiční přeslazený višňový likér. Samozřejmostí jsou i tradiční sendviče prego (s hovězím) nebo bifana (s vepřovým). Halou tržnice se rozléhá pohodová hudba a večer tu bývají i živá vystoupení. V druhé části budovy je tržiště s ovocem, zeleninou a rybami. Na rozdíl od gastronomické části s cvrkotem tu panuje ospalá nálada. Je pondělí, takže po rušné neděli spousta trhovců odpočívá.

Výhledy a úlovky

Vracím se na pokoj vyskládat úlovky v podobě ovčích sýrů do lednice a povede se mi nechtěně vylekat uklízející paní Ely. Padesátnice s krásnou tváří a dlouhými šedými vlasy je plná rad. Když se pídím, kudy se dostanu k typickým lanovkám zdolávajícím místní kopce do místa podle průvodce, mávne rukou a z balkonu mi ukáže průchod naproti přes ulici. Hned tam jsou elevadores, tedy ony lanovky. Taky mi vysvětlí, že to nejsou žádné vyhlídkové turistické atrakce, ale praktické dopravní prostředky, které pomáhají dopravit místní ženy s nákupy zpátky do domů, kde bydlí, neboť nahoře žádné obchody nejsou.

V uličkách na kopci se kochám atmosférou otevřených okenic a změti kabelů táhnoucích se mezi domy. Při bloumání objevuju mlékárnu Orion, plnou místních dobrot. Zejména z medových hnědých koláčků broa de mel jsem u vytržení. Postupně objevuji všemožné výhledy na moře i přístav a nemůžu se vynadívat na domy obložené barevnými kachlemi, které městu dodávají krásnou atmosféru. Z restaurací se k večeru line tklivé fado a mnohde mají i živou hudbu. Zmrzlinárna Santini s více než šedesátiletou tradicí patří k těm nejlepším ve městě. Chutí měsíce je výborná piniová s karamelem a smetanou a za srdce mě chytla i ta z plodů kaki! V repertoáru mají i zmrzlinu hroznovou, mrkvovo-pomerančovou nebo tu s dulce de leche, což je do husta a do karamelova svařené mléko s cukrem.

Sardinky

Nesmíte opustit Lisabon a nenavštívit alespoň jednu prodejnu se sardinkami. Jasně že si sardinky koupíte v každé zemi, ale jen tady, v Portugalsku, je dělají vymazleně. Místní konzervárny zpracovávají nejen sardinky, ale i makrely, tuňáka, sušenou tresku nebo mušle. Ochucují je chilli, bylinkami, a hlavně jim dávají dost povedený kabátek. Plechovka místních sardinek je skvělým dárkem, který se vám vejde do kufru a udělá radost. I když vyhlášeným místem je prodejna Conserveira de Lisboa na Rua de Bacalhoeiros 34, je tu na mě moc turistů a otrávený prodavač. Obchůdek podle mého gusta jsem našla v Loja das Conservas a nachází se na ulici Zbrojnice 130 (Rua do Arsenal). Je to vlastně obchod národní asociace sdružující konzervárny po celém Portugalsku. Sortiment je tu rozdělený podle různých konzerváren, jež tu mají prostor pro prezentaci včetně tabulí se zajímavou historií. Ručím vám za to, že tu budete běhat od jedněch sardinek k druhým a budete vzdychat nad jejich nápaditostí.

Při dalším brouzdání městem jsem objevila pekárnu A Padaria Portuguesa s domácími marmeládami, kde trůní i jejich kdoulová, co dala marmeládám na celém světě jméno (kdoule = marmelo). Na náměstíčku Largo do Carmo, lemovaném stromovím, usedám na zahrádku restaurace Carmo a ochutnávám portugalskou specialitu caldo verde, tedy polévku z košťálové kapusty a brambor s plátky klobásy. Chuťový ohňostroj se v tomto případě nekoná a možná jsem si měla zvolit spíš pastel de bacalhau, tedy rybí kroketu s rajčatovou rýží. Ryby si v Lisabonu rozhodně dopřejte a místní lahůdkou je sušená solená treska bacalhau, která se obrazně přivede k životu namáčením ve vodě po jeden až dva dny. Struktura masa je hutnější a smažené krokety jsou z ní geniální. Skvěle je umějí ve stánku Sea Me na tržišti TimeOut. Geniální jsou se sklenkou sauvignonu z vinařství Castal Sta Maria. Ve stánku Croqueteria mě zase uchvátila jejich kroketa s tuňákem a sušenými rajčaty.

Za vším hledej klášter

Třešinkou na závěr návštěvy města jsou pak již zmíněné koláčky pastéis de nata. K dostání jsou v každé cukrárně, ale vyplatí se za nimi zamířit až do cukrárny Pasteleria de Belém, z níž se táhne pověstná fronta až na ulici. Vzhledem k tomu, že v blízkosti je slavný památník mořeplavců i Belémská věž, zajížďka to není vlastně velká. Nejtypičtějším portugalským dezertem je košíček z něčeho, co vzdáleně připomíná lístkové těsto, plněný žloutkovým krémem. Od všech ostatních se liší chutí (není tak ukrutně sladký) a taky historií, neboť tady to začalo. To z Belému vyplouvaly všechny lodě za objevitelskými mořeplaveckými výpravami a sem se taky vracely, aby tu vyložily dovezené koření i cukr. Moře tehdy sahalo až k branám zdejšího kláštera. Mniši tenkrát používali vaječné bílky na škrobení bílého prádla a žloutky jim přebývaly. Proto jsou portugalské sladkosti v drtivé většině postavené právě na žloutcích!

Když byl klášter perzekvován, jeden z mnichů recept prodal zdejší pekárně. V roce 1837 tu začali košíčky péct v malém obchodě a pečou je dodnes. Recept je přísně střežený a znají ho jen tři hlavní pekaři a pár lidí z managementu. Naskytla se mi tu vzácná možnost nahlédnout do útrob pekárny, kde vidím ženy ručně válet těsto a hbitými prsty kousky těsta roztlačovat do formiček. Jen plnění krémem už dělá dnes stroj. Dozvídám se, že košíčky se pečou při 400 °C asi 20 minut, což jim dodá typické tmavé puchýřky na povrchu krému a taky křupavost. Ještě horké putují do prodejny, kde zmizí do hodiny. O tom, že vychladnout nestačí, jsem se přesvědčila sama. Nikdy nezapomenu na ten zvuk křupnutí tenkých plátečků těsta při zakousnutí do košíčku zlehka posypaného skořicí. Nezbývá mi nic jiného než si jít stoupnout znovu do fronty, protože jeden rozhodně nestačí. Pak už sedám na žlutou dřevěnou tramvaj a s potutelným sladkým úsměvem sleduju z okýnka to neskutečné město.

Snímky si můžete prohlédnout v naší fotogalerii:

Lenka Požárová




Nejnovější články
Články odjinud
Starší články Lidé a Země