nahoru

Švýcarská kuchyně: Gastronomické toulky zemí, kde je kladen důraz na kvalitu a tradice

Iva Klimešová 16. listopadu 2021 • 06:10
Švýcarská kuchyně: Gastronomické toulky zemí, kde je kladen důraz na kvalitu a tradice
foto: Iva Klimešová

Rozmanité členění Švýcarska do celkem 26 kantonů se odráží i v rozmanitosti švýcarské gastronomie, která se v mnohém inspirovala sousedními státy. Co ochutnat v zemi helvetského kříže?

Malé, ale jazykově pestré Švýcarsko je pestré i chutěmi. Není divu, že ve francouzsky hovořících kantonech mají svoji silnou tradici sýrové pokrmy, jako jsou například fondue a raclette, německy hovořící regiony zase daly vzniknout pokrmu rösti a v italském kantonu se těší značné oblibě těstoviny a risotta.

Pokrmy jsou jednoduché, ale vydatné. Historicky je to dáno tím, že obyvatelé horských oblastí měli k přípravě pokrmů k dispozici pouze omezené množství surovin, ale potřebovali zároveň dostatečně zasytit. V receptech je tedy plno brambor, sýrů a uzenin. V oblastech kolem jezer je strava zase bohatá na sladkovodní ryby.

Národní jídlo

Naše gastro cesta začíná v malém středověkém městečku Gruyeres, které dalo jméno vyhlášenému švýcarskému sýru Gruyere. Tento tvrdý sýr z nepasterizovaného kravského mléka zrající minimálně pět měsíců má výraznou, jemně slanou až ořechovou chuť. Stejně jako jeho neméně známý švýcarský kolega Emmentaler se pyšní značkou AOC – chráněné označení původu. Proces jeho výroby můžete zhlédnout každé dopoledne v místní sýrárně La Maison du Gruyere. V jejich prodejně si ho rovnou i kupte a v podnikové restauraci se posilněte na další cestu.

Gruyere je základní surovinou pro přípravu národního pokrmu fondue. Druhů sýrového fondue je hned několik a rozlišují se dle použitého sýra. Klasické fondue zahrnuje jeden díl sýra Emmentaler a jeden díl sýra Gruyere, roztavené v bílém víně s kapkou třešňového likéru a zahuštěné bramborovým škrobem. Fondue se podává ve speciálním kameninovém hrnci, který se postaví přímo na váš stůl na malý lihový hořák. K fondue dostanete košík bílého chleba, jehož kousky si napíchnuté na štíhlých dlouhých vidličkách namáčíte do roztavené směsi. V některých regionech se chléb nahrazuje ve slupce vařenými bramborami. Jako příloha jsou oblíbené nakládané cibulky a okurky. V restauracích se hojně setkáte s verzí fondue moitié-moitié, která se dělá ze směsi sýrů Gruyere a Vacherin Fribourgeois. My si pochutnali na výborném fondue moitié-moitié na rodinné farmě Buvette chez Boudji, provozující útulnou fondue restauraci nedaleko městečka Broc.

Dalším typickým sýrovým pokrmem je raclette. Kus bochníku stejnojmenného kravského sýra se pomocí speciálního grilu zahřívá a postupně se z něj seškrabuje jeho horní roztavená vrstva. Ta se pak navrství na vařené brambory ve slupce, uzené maso nebo šunku. Jako chuťovka nesmějí opět chybět nakládané okurky nebo cibulky.

Německé chutě: brambory a klobásy

V okolí Bernu a německy hovořících kantonech si pochutnáme na bramborové placce rösti. Připomínat nám může náš bramborák – je to smažená placka ze strouhaných nebo na kousky nakrájených brambor. Podává se buď jako příloha, nebo jako samostatný hlavní chod spolu se šunkou a vejcem, zalitá rozpuštěným sýrem. Rösti běžně seženete i jako polotovar v supermarketech, podobně jako například hranolky. Výborná je kombinace rösti s telecím masem nakrájeným na kousky a dušeným s cibulkou a houbami s kapkou bílého vína a smetany.

Veliké oblibě se ve Švýcarsku těší sušené maso, různé klobásy a uzeniny. Pravou delikatesou je sušené hovězí maso bündnerfleisch, které se před sušením marinuje ve slaném bylinkovém nálevu. Pochutnáte si na něm jen tak ke sklence vína nebo v pokrmu capuns, kdy se směs těsta podobného tomu na špecle smíchá se sušeným hovězím, šunkou a bylinkami, uvaří se a zabalí do listů mangoldu. Cervelat je další delikatesou. Tradiční klobása ze směsi hovězího a vepřového masa, slaniny a prasečí kůže. Výborná je opékaná nad ohněm, dá se však konzumovat i vařená, pečená, grilovaná nebo jen tak za studena.

Italské dršťky

V italském kantonu Ticino dominuje kulinářskému umění šafránové risotto a slaná kukuřičná kaše (polenta) jako příloha k různým druhům masa. Ochutnáte zde i polévku busecca ticinese, jejíž hlavní součástí jsou dršťky. Skvěle se zde daří merlotu, který v Ticinu tvoří skoro 90 procent produkce vína. Když už se budete kochat vinicemi mezi Bellinzonou a Asconou, nenechte si ujít sobotní trhy v Bellinzoně, kde dostanete čerstvé pečivo, sýry, uzeniny a ovoce.

Za dobrým švýcarským vínem jsme vyrazili k Ženevskému jezeru do vinařského kraje Lavaux, mezi terasovité vinice zapsané na Seznamu světového dědictví UNESCO. Vinná réva se tu sklízí ještě postaru ručně. Tam, kde je terasovitý svah příliš příkrý, pomáhají v době sklizně snášet nůše s hrozny dokonce helikoptéry. Jen minimum vyprodukovaného vína na export. Neváháme, a využijeme tedy příležitosti degustace zdejších vín přímo na jedné z vinic. Za dvě hodinky cesty se z Lavaux dostanete do další vyhlášené vinařské oblasti na sever od řeky Rhôny, do Valais.

Nezapomenout na čokoládu!

Sladkou tečkou na naší cestě byla zastávka v čokoládovně Maison Cailler, také nedaleko Ženevského jezera. Součástí prohlídky byla i návštěva samotné výroby a ochutnávka. Švýcarská čokoláda je vyhlášená svou kvalitou a chutí.

V této malé alpské zemi působí nepřeberné množství firem, jejichž výrobky mohou nést ochrannou známku pravé švýcarské čokolády. Kromě Cailler, která je výjimečná tím, že místo sušeného mléka používá do svých čokolád mléko čerstvé, jsou to další producenti, jako je Lindt & Sprüngli, Tobler, Suchard a další. Komu by nestačila čokoláda, určitě ho uspokojí dezert meringue. Jedná se o sněhové pusinky z našlehaných bílků s cukrem, ke kterým se tradičně po lžících konzumuje velmi hustá šlehačka. Ani s dezertem vermicelles z kaštanového pyré připomínajícím tvarem špagety neuděláte chybu a zaručeně budete domů odjíždět s blaženým pocitem spokojenosti.

Iva Klimešová




Diskuse ke článku
Diskuze se zobrazují pouze uživatelům, kteří jsou přihlášeni na Facebooku a odsouhlasili cookies. Pokud pod články nevidíte diskuze, zkontrolujte prosím toto nastavení.
 

Nejnovější články
Články odjinud
Starší články Lidé a Země